Зміст

 

11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їхня класифікація. Процеси, які відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки

11.2. Страви з вареної риби

11.3. Страви з припущеної риби 

11.4. Страви зі смаженої риби

11.5. Тушковані рибні страви

11.6. Страви із запеченої риби

11.7. Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси 

11.8. Страви з нерибних морепродуктів

 

11.1. Значення рибних страву харчуванні, їхня класифікація.

Процеси, які відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки

Асортимент страв з риби та нерибних морепродуктів дуже різноманітний. З риби одного виду, застосовуючи різні способи теплової обробки, можна приготувати страви, які відрізнятимуться за смаком і харчовою цінністю.

Страви з риби — важливе джерело повноцінних білків, необхідних організму людини. Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша й ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий до нагрівання та швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий, він залишається в рідкому стані за кімнатної температури, тому засвоюється краще, ніж яловичий чи баранячий жири. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. Із жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е. Вміст жиру в стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Рибні страви багаті на мінеральні речовини, особливо страви з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

За смаком риба найкраще поєднується з гарніром з картоплі. Її можна також подавати з тушкованими овочами, зеленим консервованим горошком, вареними спаржею та цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендують подавати огірки, томати свіжі, солоні чи мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо в соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби потрібно використовувати соус сметанний, сметанний із томатом, сметанний із цибулею, сметанний із хроном, а із жирної риби — томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий зі щавлем, білий із капарцями.

Риба особливо корисна хворим на подагру та людям з порушеним обміном речовин. Людям літнього віку рекомендують уживати страви з нежирної риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Риба різних видів відрізняється за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Перед тим як готувати страви з риби, потрібно правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способу теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені та тушковані.

Варити й припускати рибу треба з більш щільним м’ясом, оскільки її подають із соусами, що надають страві соковитості. Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне та легко деформується. Панірування сприяє збереженню цілісності шматків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають зазвичай без соусу.

У процесі теплової обробки риби відбуваються складні фізико-хімічні зміни. Під час варіння, припускання та смаження спостерігається зсідання білків. Цей процес розпочинається після нагрівання риби до температури + 35 °С і закінчується після досягнення температури + 65 °С. Зсілі білки, подібні до світлої піни, з’являються на поверхні рідини під час варіння риби. Неповноцінний білок колаген за температури + 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, що легко розчиняється в гарячій воді, а після застигання утворює драглі.

У процесі варіння та припускання жир, який міститься в рибі, частково втрачається, він витоплюється та спливає на поверхню бульйону; екстрактивні й мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх потрібно використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню засвоєння білків (майже 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових та ароматичних речовин.

Втрати маси внаслідок теплової обробки риби становлять лише 18-20 %, що вдвічі менше порівняно з м’ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м’язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яку частково компенсує набрякання колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння та припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники; для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, дека; для запікання — порційні сковороди, дека. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки й друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм діаметром), металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв має бути не нижчою + 65 °С. Маса риби на порцію становить 75,100,125 г, основного гарніру — 150 г, додаткового — 50-70 г.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізання та панірування; дотримання правил теплової обробки й доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; вигляд; відповідність гарніру й соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не зазначають. Норма цих продуктів на одну порцію страви становить: сіль — 3 г, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, зелень — 1-3 г (нетто).

 

11.2. Страви з вареної риби

Правила варіння риби

1. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, частини тушки осетрової риби та порційні шматки.

2. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.

3. Щоб варені страви з риби мали добрий смак та аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів.

4. Не можна варити рибу в алюмінієвому посуді, бо вона матиме неприємний смак.

5. Під час варіння риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають.

6. Щоб зберегти забарвлення форелі та лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).

7. Морську рибу з різким специфічним запахом варять у пряному відварі. Для його приготування у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний та гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет.

8. Для варіння тріски, ставриди, сома, лина та щуки використовують огірковий розсіл, що пом’якшує смак риби, послаблює її специфічний запах. М’ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

9. Смак риби залежить також і від кількості води, у якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від риби. На 1 кг риби — 2л води.

10. Воду, у якій варять рибу для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. У процесі варіння м’якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється.

11. Рибу, яка має червоний колір, перед варінням необхідно скропити оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри, і під час нагрівання м’якоть риби не втратить кольору.

12. Не рекомендують доливати воду в процесі варіння риби: від цього вона стане несмачною.

13. Не рекомендують використовувати для варіння порційні шматки, нарізані з філе риби без шкіри та кісток: вони швидко розварюються.

14. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

15. Не потрібно варити рибу довго й на сильному вогні, бо переварена риба стає сухою, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м’якоть стає твердою.

16. У процесі варіння м’якоть риби не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак та аромат переходять у відвар, тому варену рибу рекомендують охолодити у відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів.

Риба варена (рис. 11.1). Для варіння цілими використовують судака, сома, форель, щуку, стерлядь, нельму та білорибицю.

Перед варінням тушки перев’язують шпагатом (стерляді надають форми кільця, щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу кладуть на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалася під час варіння, а зовнішні та внутрішні м’язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, біле коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають із поверхні піну й варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (+ 85-90 °С) до готовності (велику рибу — протягом 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв). Готовність

риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину. Якщо риба готова, то в місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу потрібно доварити. Варену цілу рибу (судак, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Для варіння порційними шматками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі дека або рибні казани в один ряд спинкою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, біле коріння та спеції, доводять до кипіння; нагрівання зменшують, знімають із поверхні піну, доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв), визначають готовність, покуштувавши рибу на смак.

Перед варінням частини тушки осетрової риби перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана спиною донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби (спеції та біле коріння під час варіння не кладуть, щоб зберегти смак та аромат риби). Тривалість варіння залежить від виду й величини частин тушки (севрюгу варять 45-60 хв, осетра — 1,5-2 год). Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають згустки білків, зачищають від хрящів, кладуть на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок, для гарячих страв нарізують порційні шматки, кладуть на глибоке деко, заливають бульйоном і прогрівають до + 70 °С.

Шматок вареної риби (спиною догори) подають на підігрітій тарілці, гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, рибу — бульйоном або соусом. Страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо в соуснику.

На гарнір до вареної риби використовують варену картоплю або картопляне пюре, овочеве рагу, припущені кабачки й гарбузи. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Використовують такі соуси: білий основний, білий зі щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом тощо.

Стерлядь, варена цілою. У дрібної стерляді (300 г) обчищають бокові, черевні та дрібні «жучки» без обшпарювання. Потім видаляють нутрощі, промивають, витягують визигу через черевце, з голови видаляють зябра. Спинні «жучки» видаляють після варіння, щоб під час теплової обробки риба не деформувалася.

Інколи для бенкету стерляді надають форми кільця. Для цього використовують стерлядь масою до 1,5 кг. У хвостовій частині риби роблять розріз. Потім рибу кладуть спиною догори на стіл, згортають кільцем і ніс уставляють у розріз у хвостовій частині.

Рибу кладуть у сотейник черевцем донизу, заливають холодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, солять, додають коріння петрушки, цибулю, доводять до кипіння та варять при слабкому нагріванні, знімаючи піну. Час варіння — 25-30 хв. Потім знімають спинні «жучки» та ополіскують від згустків білка.

Варену рибу викладають на круглу тарілку, на гарнір кладуть варену картоплю (обточену як груші, бочечки, кульки), шматочки лимона, прикрашають гілочкою петрушки. Гарнір поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають голландський соус. Втрати внаслідок теплової обробки — 20 %.

Вимоги до якості страв з вареної риби. Риба має зберігати форму, її прикрашають зеленню і лимоном. Смак і запах — притаманний вареній рибі та спеціям. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція — м’яка, соковита.

Варена ціла тушка або порційними шматками риба, викладена спиною догори, має зберігати свою форму, бути повністю провареною, политою бульйоном або соусом. Смак і запах — властиві рибі певного виду, з ароматом спецій, прянощів у поєднанні із соусом. Колір риби на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м’яка. Гарнір кладуть збоку, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

 

11.3. Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби

1. Рибу припускають у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), частинами тушки та порційними шматками в рибних казанах з решітками або сотейниках із закритою кришкою.

2. Для припускання використовують рибу, яка не має специфічних смаку й запаху, з ніжною шкірою та м’якоттю.

3. У процесі припускання риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж під час варіння, краще зберігає смакові властивості.

4. Щоб зберегти форму фаршированої риби, з обох її боків прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев’яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.

5. На бульйоні, що утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти, залежно від виду соусу: лимонну кислоту та печериці (для парового соусу); біле вино, печериці (для соусу «біле вино»); огірковий розсіл (для соусу «розсіл»). Така риба набуває специфічного смаку, аромату й ніжної консистенції.

6. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома та щуку часто припускають у пряному відварі.

Загальні прийоми оформлення та подавання припущеної риби. На підігріту тарілку кладуть гарнір, який поливають розтопленим вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку викладають порційний шматок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби та замаскувати поверхню, укриту згустками білків. На шматки риби можна покласти скибочки лимона без шкірки й насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки. Картоплю для гарніру обточують як бочечки, груші й кульки.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, «біле вино», а ту, що має специфічні смак і запах (камбала, щука), — під гострими соусами: томатним, «розсолом» тощо.

Риба припущена. Підготовлену рибу кладуть в один ряд на решітку рибного казана або в сотейник, дно якого змащують маслом: цілу рибу — черевцем донизу; частини тушки осетрової риби — черевцем донизу; порційні шматки — під кутом 30° (щоб один шматок покривав частину сусіднього) черевцем донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматка була занурена в рідину. Цілу рибу та частини тушки можна перев’язати шпагатом і прикріпити до

решітки. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об’єму (цілу рибу й частини тушки заливають холодною, а порційні шматки — гарячою водою); додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх добирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою і доводять до кипіння. Припускають при слабкому нагріванні до готовності: порційні шматки — 10-15 хв; частини тушки, цілу та фаршировану рибу — 25-45 хв (внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури, не нижчої + 80 °С). Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної. Перед подаванням поверхню цілої припущеної риби обмивають від згустків білків гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки риби подають гарячими, їх зберігають у бульйоні на марміті в посуді із закритою кришкою протягом 25-30 хв.

Основним гарніром до страв із припущеної риби є варена картопля, картопляне пюре, варені овочі із жиром, додатковим — свіжі або солоні огірки, томати, печериці, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порційними шматками, кладуть у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, коріння петрушки, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.

Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, у якому припускали рибу, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту й варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип’ятять 3—5 хв і заправляють цукром.

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — варену картоплю, картопляне пюре або варені овочі. Гарнір поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню, збоку кладуть гарячий шматок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Судак, щука, фаршировані цілими. Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев’яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та кладуть на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об’єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Рибу припускають під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв залежно від її величини. За 5-10 хв до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки.

Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматку), які до подавання зберігають у гарячому бульйоні. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — варену картоплю або картопляне пюре, варені овочі, поряд — порційний шматок риби; гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.

Вимоги до якості страв із припущеної риби. Припущена фарширована риба та риба порційними шматками або ціла тушка мають добре зберігати форму. На поверхні риби допускають згустки зсілих білків, тому для поліпшення страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах мають бути властиві рибі цього виду в поєднанні зі спеціями й соусом. Колір на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м’яка. Гарнір поливають маслом, посипають зеленню.

 

11.4. Страви зі смаженої риби

Загальні правила смаження риби

1. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці чи рожні.

2. Для смаження використовують рибу різних видів, але найсмачніша смажена риба — це навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок тощо.

3. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому її калорійність підвищується.

4. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш харчового саломасу (60 %) та олії (40 %), оскільки цей жир за високих температур мало змінюється, не утворює дим, риба набуває привабливого кольору й доброго смаку.

5. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його замінюють).

6. Рибу смажать на деках, сковородах, електричних сковородах та у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

7. Жирну рибу краще смажити основним способом.

8. Не рекомендують смажити скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: їхня м’якоть стає малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

9. Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматки риби без шкіри й кісток, а осетрової — без шкіри та хрящів, які маринують на холоді протягом 10-15 хв, потім кладуть на змащену шпиком решітку й смажать з обох боків (на шматках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору).

10. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматки риби нанизують на шпажки (по 2-4 шматки на порцію), змащують жиром і смажать 10-15 хв.

11. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати свіжі або солоні огірки, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

12. Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо в соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

13. Перед смаженням (за 10-15 хв) рибу солять, щоб не розкришувалася.

14. Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену й нарізану часточками картоплину.

15. Смажена риба набуде специфічного аромату та смаку, якщо в розігріту олію додати трішки розтертого мускатного горіха.

16. Для смаження у фритюрі краще використовувати нежирні види риб — судака, морського окуня, сича чи хека.

17. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

Риба, смажена порційними шматками. Порційні шматки риби (нарізують під кутом 30°) або дрібну цілу рибу посипають сіллю, перцем і панірують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або деко з олією черевцем донизу та смажать з обох боків до утворення підсмаженої золотавої кірочки протягом 5-10 хв, за температури + 140-160 °С. Доводять до готовності в жаровій шафі

5-7 хв за температури + 250 °С, усередині риба має прогрітися до + 85-90 °С. Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — варену картоплю або картопляне пюре, смажену картоплю, варені овочі, а поряд — гарячу смажену рибу, її поливають розтопленим вершковим маслом або соусом томатним чи соусом томатним з овочами.

Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основним способом.

Подають так, як рибу, смажену порційними шматками.

Риба, смажена у фритюрі (рис. 11.2). Підготовлену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури + 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Потім виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, поряд — рибу, яку поливають розтопленим маслом.

Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо в соуснику подають томатний соус або соус майонез із корнішонами.

Риба, смажена в тісті (рис. 11.3). Шматки риби маринують, наколюють на виделку або кухарську голку, занурюють у тісто «кляр», швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, накриті вирізаною паперовою серветкою у формі піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез із корнішонами або томатний.

Риба, смажена на рожні. Порційні шматки обробленої риби нанизують на рожен, посипають сіллю, змазують сметаною та смажать над деревним вугіллям. На гарнір подають ріпчасту цибулю, лимон або гранатовий сік, зелень.

Вимоги до якості страв зі смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, зі шкірою або без неї. Риба та вироби з неї мають зберігати форму, рівномірно добре підсмажену кірочку від світло- до темно-коричневого кольору. Смак страв — специфічний, властивий рибі певного виду, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки й жиру.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматків на порцію. Шматки риби мають бути добре просмажені та соковиті, тісто — пористе й пухке, колір — світло-золотавий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки. Консистенція має бути м’яка й соковита, кірочка — хрумка, але не суха, без відставання панірування. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір викладений акуратно. Страву прикрашають зеленню петрушки та скибочкою лимона.

 

11.5. Тушковані рибні страви

Загальні правила тушкування риби

1. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують із додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

2. Для надання особливого аромату й смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування риби додають спеції та прянощі з розрахунку на одну порцію: солі — 3 г, перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці — 0,01 г.

3. Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші.

4. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою та кістками. Рекомендують тушкувати солону вимочену рибу та морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтуса тощо).

Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порційних шматків — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м’якістю кісток.

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.

Риба, тушкована в сметані. Перший спосіб: підготовлену рибу нарізують порційними шматками, солять та обсмажують на вершковому маслі. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену кружальцями картоплю, посипають сіллю та перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності в жаровій шафі під кришкою.

Другий спосіб: підготовлену рибу нарізують порційними шматками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю та перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку та посипають подрібненою зеленню петрушки.

Риба, тушкована в томаті з овочами. Спочатку рибу розбирають на філе зі шкіркою без кісток, нарізують на порційні шматки, кладуть у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу та зверху має бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують із закритою кришкою до готовності (45-60 хв). За 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику та корицю.

Рибу подають із гарніром — вареною картоплею або картопляним пюре, овочевим рагу, поливають соусом з овочами, який утворився в процесі тушкування.

Риба, тушкована з грибами й томатами. Порційні шматки риби нарізують на філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, паніру-ють у борошні та смажать. Потім кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв із закритою кришкою на слабкому вогні.

Рибу подають разом із соусом, овочами й грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або варену картоплю.

Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви повинні мати смак і запах, властиві рибі певного виду, з ароматом овочів і спецій. Консистенція — м’яка, соковита. Колір риби в розрізі — сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, стають коричневими або бурими.

 

11.6. Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби

1. Запечені страви готують із риби різних видів. Дрібну (карась, лящ, короп, лин) запікають цілою.

2. Велику рибу нарізують на порційні шматки без кісток, зі шкіркою або без неї.

3. Рибу запікають зазвичай із гарніром — вареною або смаженою картоплею, картопляним пюре, смаженою картоплею (з вареної), тушкованою капустою, роз-сипчастою гречаною кашею, відвареними макаронами під соусом: білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком.

4. Рибу можна запікати сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають із вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену — під сметанним або томатним із цибулею та грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

5. Рибу запікають на деках і сковородах, формах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу.

6. Для утворення рум’яної кірочки рибу та гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями й збризкують вершковим маслом.

7. Рибу запікають у жаровій шафі за високої температури (+ 250-280 °С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кірочка — блідою.

8. Запечена у фользі риба буде соковитою; розібрану та посолену рибу разом зі спеціями загортають у фольгу й запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи), запечені під сметанним соусом. Підготовлених карасів (коропів) солять, посипають перцем, панірують у борошні, підсмажують з обох боків. На деко або порційну сковороду, змащені жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі (із сирої), заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином, запікають у жаровій шафі.

Судак по-київськи (рис. 11.4). Філе судака без шкірки й кісток нарізують на порційні шматки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у бо

рошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірці, обчищають, нарізують кружальцями й обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи сметанного соусу з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої звареної картоплі, заливають сметанним соусом із грибами, посипають твердим тертим сиром, збризкують вершковим маслом, додають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом. Порційну сковороду ставлять на закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, її ручки прикрашають паперовою серветкою, складеною трикутником.

Риба, запечена під майонезом. Порційні шматки риби нарізують із чистого філе або філе зі шкіркою без кісток, солять, панірують у борошні, смажать до готовності. У порційну сковороду чи на деко кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Страву подають у порційних сковородах або порціонують (якщо запечена на деку). На гарнір подають варену картоплю або картопляне пюре.

Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви мають бути з добре підсмаженою кірочкою. їх подають на порційних сковородах. Заборонена наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус — густий, без ознак висихання. Страва має бути соковита, без підгорання риби й гарніру.

 

11.7. Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси

Загальні правила приготування страв з рибної січеної натуральної

та котлетної маси

1. Страви смажать, тушкують, запікають, припускають і варять.

2. Перед подаванням страви поливають вершковим маслом або столовим маргарином.

3. На гарнір подають картопляне пюре, варену чи смажену картоплю, варений рис, тушковану капусту та комбінований овочевий гарнір.

4. Не рекомендують під час смаження проколювати страви виделкою, бо з них витікатиме сік і вони стануть сухими.

Січеники рибні, фаршировані вершковим маслом. Підготовлений напівфабрикат змочують у яйці, обкачують у білому паніруванні, смажать у фритюрі. Січеники подають із гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином. Гарнір — комбінований овочевий, смажена картопля (із сирої) чи картопляне пюре.

Котлети або битки рибні. Підготовлений напівфабрикат у формі овально-приплюснутих кульок із загостреним кінцем (котлети) або округло-приплюс-нутої форми (битки) викладають у розігріту сковороду, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум’яної кірочки й доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5 хв.

Подають на порційному блюді або тарілці. Поряд викладають гарнір (картопляне пюре, смажена або варена картопля, зелений горошок, припущені в маслі овочі), який поливають маслом. Битки можна полити соусом томатним, червоним основним, сметанним чи сметанним із цибулею або підлити його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтелі рибні. З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки (3-5 шт. на порцію), панірують у борошні, кладуть на деко, підсмажують основним способом, заливають червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і тушкують до готовності 10-15 хв.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть варену картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюфтелі. Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, тюфтелі — соусом, у якому їх тушкували, страву посипають подрібненою зеленню.

Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащене жиром деко рубцем донизу. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і проколюють ножем у двох-трьох місцях, щоб рулет не потріскався, і запікають у жаровій шафі за температури + 250-280 °С. Готовий рулет нарізують (2-3 шматки на порцію). Подають із вареною чи смаженою картоплею і соусом сметанним із цибулею.

Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.

Страви із січеної натуральної та котлетної маси мають зберігати форму. Поверхня смажених виробів повинна бути з рум’яною кірочкою, без тріщин і відставання панірування. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби — соковиті, пухкі. Маса однорідна, без шматочків хліба та м’якоті риби.

 

11.8. Страви з нерибних морепродуктів

З морепродуктів можна приготувати широкий асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як натуральних, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті на повноцінні білки, мінеральні речовини (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій тощо), вітаміни РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть припущений рис, зверху — краби. Окремо подають томатний соус з овочами.

Морський гребінець варений. У підсолений окріп кладуть розморожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе — 2л

води, 60 г солі), варять 10-15 хв. Перед подаванням охолоджене філе нарізують шматками, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Подають із гарніром (варена картопля або картопляне пюре) і соусом (томатним чи сметанним).

Креветки варені натуральні (рис. 11.5). Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опускають в окріп, додають сіль, перець чорний горошком, лав

ровий лист (на 1 кг креветок — 3 л води, 15 г солі), перемішують і варять: сві-жоморожені — 5 хв, варено-морожені — 3 хв з моменту закипання води (готові креветки спливають на поверхню). Креветки порціонують і подають.

Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м’якоть, відокремлюють шийку й знімають панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйоном і доводять до кипіння (якщо використовують консервовані креветки, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння). Креветки подають із гарніром і соусом. Гарнір — варена картопля або варені овочі із жиром. Соус — томатний, молочний.

Кальмари в томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у підсоленому окропі (на 1 кг кальмарів — 2л води та 20-40 г солі) протягом 5 хв з моменту закипання води (довго варити не потрібно, оскільки вони стають твердими). Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння. Подають із гарніром — вареною або смаженою картоплею.

Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять в окропі з додаванням солі, спецій, білого коріння або в пиві чи хлібному квасі протягом 12-15 хв з моменту закипання рідини (для варіння в пиві або хлібному квасі на 10 раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль). Потім залишають раків у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного аромату. Варених раків уживають як закуску, а також для оформлення рибних страв і салатів.

 

Запитання та завдання

1. Яке значення мають страви з риби в харчуванні людини?

2. Охарактеризуйте правила варіння риби.

3. Яка мета прогрівання нарізаних порційних шматків вареної риби?

4. Назвіть мету бланшування пластів осетрової риби перед смаженням.

5. З якою метою до страв з риби подають лимон?

6. Соус якої консистенції використовують для запікання риби?

7. Рибу яких видів краще використовувати для запікання?

8. Яка температура запікання риби?

9. З якими гарнірами й соусами подають страви з риби?

10. Які вимоги до якості страв з риби?

 

Завдання для практичних занять

1. Визначте назву страви та спосіб її приготування за таким набором продуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, пшеничне борошно, вершкове масло.

2. Складіть технологічну схему приготування страви «Щука, фарширована цілою».

3. Доберіть соуси й гарніри для запікання риби сирої, припущеної та смаженої.

4. Складіть технологічну схему приготування страви «Січеники рибні українські».

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020