Зміст

 

1.1. Вода

1.2. Мінеральні речовини

1.3. Білки

1.4. Жири

1.5. Вуглеводи

1.6. Вітаміни

1.7. Ферменти

1.8. Інші речовини, з яких складаються продукти харчування

1.9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

 

1.1. Вода

Вода має величезне значення для організму людини. Вона є середовищем, у якому живуть клітини й підтримується зв’язок між ними, а також основою всіх рідин в організмі (кров, лімфа, травні соки). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні та шкідливі продукти, зокрема жирні кислоти (з потом), сприяє самоочищенню організму, регулює температуру відповідно до температури зовнішнього середовища й підтримує постійність обміну речовин. Воду в організмі людини поділяють на такі складники:

• пара, що виходить із легенів (600 г за добу);

• піт, що виділяється з 3 млн пор шкіри тіла (600 г за добу);

• виділення організму (2400-2600 г).

Тому за добу людина має випити 2,5-3,5 л води, хоча ця кількість індивідуальна.

У продуктах вода може перебувати у вільному та зв’язаному стані.

Вільна вода є в клітинному соці, міжклітинному просторі й на поверхні продукту. У ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які складаються з великої кількості води, швидко псуються (м’ясо, риба, фрукти, молоко).

Під час зберігання плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв’язану форму.

Зв’язана вода входить до складу сполук різних речовин продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси та замерзає за температури - 5-7 °С (температура замерзання вільної води 0 °С).

У процесі кулінарної обробки вода з одного стану може переходити в інший. Так, під час варіння картоплі, випікання хліба частина вільної води переходить у зв’язаний стан унаслідок клейстеризації крохмалю та набухання білків. Під час розморожування м’яса чи риби частина зв’язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості харчових продуктів є вміст у них води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води порівняно з установленою нормою погіршує якість продукту. Зі зменшенням вологи свіжі плоди й овочі в’януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність організмом.

Воду, до складу якої входить значна кількість кальцію та різних солей, називають твердою. Воду, у якій є невелика кількість солей, називають м ’якою. Цю властивість необхідно враховувати під час варіння бобових, овочів, м’яса, приготування гарячих напоїв (чай, кава).

Питна вода має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. Смак і запах води залежать від наявності в ній різних солей.

На особливу увагу заслуговує природна джерельна вода, до складу якої, крім кисню, належать різні корисні органічні речовини, що викликають в організмі особливі реакції, необхідні для його життєдіяльності й підвищення імунітету.

 

1.2. Мінеральні речовини

Мінеральні речовини беруть участь у побудові тканин організму, підтриманні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові та ферментів.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Характеристика мінеральних речовин

Елемент	Значення для організму	До складу яких продуктів належить	Добова норма, мг
Макроелементи
Кальцій Са	Регулює і координує функції всіх органів для побудови кісток, зубів, нігтів; бере участь у процесах кровотворення; впливає на ріст, розвиток організму; підвищує опірність організму інфекційним захворюванням, має протизапальну дію; допомагає при ураженні суглобів, шкіри, нервів, крові, серця, залоз внутрішньої секреції, шлунково-кишкового тракту, а також при карієсі, переломах кісток тощо.	Молоко, молокопро-дукти, жовтки яєць, риба, шпинат, бобові, насіння кунжуту, горіхи, морська капуста, сухофрукти (інжир, курага, родзинки, фініки, чорнослив), а також абрикоси, яблука, чорна смородина, грейпфрут та інші фрукти.	600- 1500
Фосфор р	Входить до складу кісток; впливає на функції центральної нервової системи; бере участь в обміні білків і жирів.	Молочні продукти (особливо сири), риба, м’ясо, яйця, бобові, хліб.	500-650
Магній Mg	Впливає на нервову, м’язову й серцеву діяльність; розширює судини, забезпечує внутрішній спокій організму; є сильним активатором ферментів, від яких залежить засвоєння білка й інших органічних речовин; захищає організм від інфекцій і токсинів, допомагає організму виробити антитіла; впливає на процес зсідання крові та роботу внутрішніх органів.	Усі продукти рослинного походження, молоко, м'ясо, риба, какао, шоколад.	300-450
Залізо Fe	Бере участь у кровотворенні, утворенні гемоглобіну крові, повноцінному функціонуванні організму.	М’ясо, печінка, нирки, яйця, риба,виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага.	3-5
Калій К	Регулює водний обмін в організмі; посилює виведення рідини; поліпшує роботу серця.	Сушені плоди (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горох, квасоля, картопля, м’ясо, риба, шпинат, борошно, крупи.	3-5
Хлор СІ	Бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах, в утворенні соляно! кислоти в шлунку.	Кухонна сіль.	3-5

Продовження табл.

Натрій Na	Регулює разом з калієм водний обмін, затримуючи воду в організмі; підтримує нормальний осмотичний тиску тканинах.	Томати, цибуля, часник. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.	3-5
Мікроелементи й ультрамікроелементи
Мідь Си	Бере участь у кровотворенні та в створенні оболонки нервових волокон; сприяє кращому обміну речовин; лікує виразку шлунка.	Горіхи, яєчний жовток, кисле молоко, житній хліб, печінка.	1-3
Кобальт Со	Регулює обмінні процеси, особливо вміст адреналіну в крові; поліпшує діяльність підшлункової залози; бере участь в утворенні кров’яних тілець; активно впливає на загальне відновлення організму після хвороби.	Печінка, нирки, кисле молоко, какао, пшениця, гречка, кукурудза.
Йоді	Впливає на діяльність щитоподібної залози, створення фагоцитів, патрульних клітин, які знешкоджують шлаки й чужорідні тіла в клітинах; бере участь в обміні речовин в організмі.	Морська вода, морська капуста, морська риба, а також яйця, цибуля, салат, шпинат, хурма.	2-4*
Фтор F	Бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета.	Риба, молоко, чай байховий, консервовані продукти харчування, а також у повітрі, ґрунті. Надлишок фтору п ри -зводить до розвитку остеохондрозу, зміни кольору та форми зубів, напрямку їхнього росту, кісткових наростів.	0,5-1*

* Норма на 1 кг маси тіла.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах становить 13,6-21 г. При цьому важливим є правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Співвідношення кальцію, фосфору й магнію в продуктах має бути 1 :1,5 : 0,5. Найсприятливішим це співвідношення є в молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливе — у крупах, м’ясі, рибі, макаронних виробах.

Для підтримання в організмі кислотно-лужної рівноваги потрібно правильно поєднувати продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії (кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотної (фосфор, сірка, хлор), що містяться в м’ясі, рибі, яйцях, хлібі та крупах.

 

1.3. Білки

Білки — це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток організму. Вони потрібні для побудови тканин тіла та відновлення відмерлих клітин, функціонування ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки склада-

ються з амінокислот, які, з’єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей. У рослинах і в організмі тварин білки перебувають у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця) і твердому (шерсть, нігті).

За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники тощо).

До протеїнів належать альбуміни (молоко, яйця і кров), глобуліни (фібриноген крові, міозин м’яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениця і жито різних сортів), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген та еластин сполучної тканини, осеїн кісток).

До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м’язової тканини), до яких належать сполуки білка глобіну й барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), що містять прості білки й глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид), які входять до складу протоплазми та хлорофілових зерен; нуклеопротеїди, що містять нуклеїнові кислоти.

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей. Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, які надходять з їжею. Ці амінокислоти називають замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати й має отримувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називають незамінними. Це: метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найдефіцитнішими є перші три. Білки, що містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними (білки м’яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот — неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин).

За походженням білки бувають тваринними й рослинними. Тваринні білки переважно повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису та бобових. Поєднання білків тваринного й рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока та м’яса (хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники із сиром, пиріжки з м’ясом).

Білки поділяють на розчинні у воді та слабких розчинах солей і нерозчинні (колаген, еластин). Розчинні білки зсідаються в разі нагрівання до + 70-80 °С. При цьому вони втрачають частину вологи, оскільки їхня здатність утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення маси й об’єму м’яса, риби в процесі варіння та смаження.

Нерозчинний у холодній воді, кислотах і лугах колаген м’яса й риби під час нагрівання з водою утворює глютин, який у процесі охолодження застигає, утворюючи драглі. На цій властивості ґрунтується приготування заливних страв і холодцю.

Здатність білків набухати — дуже важлива властивість для виробництва хліба та хлібобулочних виробів.

У разі неправильного зберігання білкових продуктів може відбуватися розщеплення білків з виділенням продуктів розщеплення амінокислот — аміаку й вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям білків.

Людині на добу потрібно 80-100 г білків, з них 50 г тваринних.

 

1.4. Жири

Жири — це складні ефіри триатомного спирту гліцерину та жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначає їхня висока калорійність та участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії. Із жирами в організм надходять також необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни A, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири поліпшують смак їжі та викликають відчуття ситості, сприяють рівномірному прогріванню продуктів під час теплової оборобки. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повністю ними не замінюються. Харчова цінність жирів та їхні властивості залежать від жирних кислот, які входять до їхнього складу. Жирні кислоти поділяють на насичені й ненасичені.

Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Тому за кімнатної температури жири бувають твердими, мазеподібними й рідкими. Що більше насичених кислот належить до складу жиру, то вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, у яких переважають ненасичені жирні кислоти та які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру становить + 44-51 °С, свинячого — + 33-46 °С, коров’ячого масла — + 28-34 °С, соняшникової олії — + 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить їхня засвоюваність організмом. Тугоплавкі жири засвоюються гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури тіла людини; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають із жирової тканини продуктів тваринного походження, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

На добу людині потрібно 80-100 г жиру, з них рослинних жирів — 20-25 г.

 

1.5. Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких належать вуглець, водень і кисень. Вуглеводи синтезуються зеленими рослинами з вуглекислоти й води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинного походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться в тканинах тваринного походження (не більше ніж 2 %).

Вуглеводи — основне джерело енергії організму людини; їхня частка в добовому раціоні має становити 70 %. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться в крові та в печінці (глікоген — тваринний крохмаль). В організмі вуглеводів мало (майже 1 % від маси тіла людини), тому для поповнення енергетичних затрат вони мають постійно надходити з їжею.

Якщо в їжі недостатньо вуглеводів, то під час великих фізичних навантажень на утворення енергії використовується запасний жир і білок організму. У разі надлишку вуглеводів жировий запас поповнюється, що призводить до збільшення маси людини.

Джерелом постачання організму вуглеводами є рослинні продукти, у яких вони містяться у вигляді моно-, ди- й полісахаридів.

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді. До них належать глюкоза, фруктоза й галактоза.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься в багатьох плодах та ягодах, а також утворюється в організмі під час розщеплення дисахаридів і крохмалю їжі. Добре засвоюється організмом людини.

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься в плодах, ягодах та овочах. Вона солодша за глюкозу й сахарозу, не підвищує вміст цукру в крові. У печінці швидко перетворюється на глікоген.

Галактоза є складником молочного цукру (лактози), не дуже солодка, не підвищує вміст цукру в крові.

Дисахариди (сахароза, лактоза й мальтоза) — це солодкі, розчинні у воді вуглеводи, які в організмі людини розщеплюються на дві молекули моносахаридів з утворенням: із сахарози — глюкози та фруктози, з лактози — глюкози й галактози, з мальтози — двох молекул глюкози.

Сахароза (буряковий цукор) наявна в складі цукрових буряків, цукрової тростини, моркви, слив та абрикосів. У цукрі міститься 99,7 % сахарози.

Мальтоза (солодовий цукор) наявна в невеликій кількості в продуктах. Її вміст штучно підвищують пророщуванням зерна, у якому мальтоза утворюється з крохмалю під дією ферментів.

Лактоза (молочний цукор) міститься в молоці (4,7 %) і молочних продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій у кишків-нику, стримує розвиток гнильних бактерій.

Моно- й дисахариди називають цукрами. Цукри поліпшують смак продуктів, за винятком цукрів картоплі. Накопичення понад 2 % цукрів надає бульбам неприємного солодкуватого присмаку.

Полісахариди — це складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін і клітковина. Вони несолодкі, тому їх називають несахароподібними вуглеводами.

Крохмаль — дуже важливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу. Він міститься в багатьох рослинних продуктах: зерні пшениці — 54 %, рисі — 55, горосі — 47, картоплі — 18 %. Для визначення наявності крохмалю в харчових продуктах застосовують йод, під дією якого крохмаль забарвлюється в синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий і кукурудзяний. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а з гарячою утворює клейстер (драглі) — в’язку густу масу.

Глікоген — тваринний крохмаль, який міститься переважно в печінці та м’язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі «дозрівання» м’яса. У воді легко набухає і розчиняється.

Інулін наявний у часнику (15-20 %), бульбах топінамбура (13-20 %), корені цикорію (17 %), замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється в теплій воді й утворює густу в’язку масу. У процесі гідролізу перетворюється на фруктозу. Інулін використовують у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Клітковина міститься в клітинах рослин. Велика кількість її в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів та овочів. Клітковина у воді не розчиняється, організмом людини не засвоюється, отож харчової цінності не має, але сприяє роботі кишків-ника й виведенню з організму шкідливих речовин, зокрема холестерину.

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і наявні в овочах і плодах. До них належать протопектин, пектин, пектинова й пектова кислоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з’єднують клітини між собою. Його багато в недостиглих плодах та овочах, під час достигання яких протопектин під дією ферментів перетворюється на пектин, а плоди й овочі розм’якшуються.

Пектин — це розчинна у воді речовина, яка міститься в клітинному соці плодів та овочів. У процесі варіння із цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії для приготування солодких страв з утворенням драглів — у виробництві мармеладу, джему та варення.

Пектинова й пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів у разі перестигання плодів, яким вони надають кислого смаку. На пектинові речовини багаті айва, яблука, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки (у середньому 0,01—2 %). Пектинові речовини мають бактерицидні властивості й позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму людини важкі метали й радіонукліди. На добу людині потрібно 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- та дисахаридів.

 

1.6. Вітаміни

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури. Вони необхідні організму людини для регулювання процесів обміну речовин, участі в утворенні ферментів і тканин, а також для підтримання захисних властивостей організму (табл. 1.2, с. 12-14). Вітаміни не синтезуються організмом людини, а надходять із продуктами харчування.

Відсутність вітамінів у їжі спричинює розвиток авітамінозів і цинги, бері-бері (захворювання нервової системи, параліч ніг), рахіту, серцево-судинних захворювань, порушень обмінних процесів. Недостатнє споживання вітамінів призводить до розвитку гіповітамінозів, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів — до гіпервітамінозів.

Вітаміни наявні майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР і Р) і жиророзчинні (A, D, Е, К), а також вітаміноподібні речовини (вітаміни F і U). Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-процентах (мг/%).

До водорозчинних вітамінів належать вітаміни С, B_t, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

Таблиця 1.12

Назва вітаміну	Значення для організму	Продукти, які містять вітаміни
Водорозчинні вітаміни
Вітамін С (аскорбінова кислота)	Необхідний для повноцінного функціонування організму, підвищення його працездатності й опірності різним захворюванням, нормалізації обміну речовин. Добова потреба організму людини становить 200 мг. Вітамін С виробляють тільки рослини. Він дуже нестійкий, легко окиснюється навіть за звичайної температури. У разі підвищення температури понад + 50 °С і вільного доступу повітря він швидко руйнується. Добре зберігається в кислому середовищі (квашена капуста).	Багато в овочах, плодах та ягодах, у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому стручковому перці, суницях, капусті, томатах, зеленій цибулі, салаті, зелені петрушки й кропу.
Вітамін Р (цитрин)	Сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє накопиченню вітаміну С в тканинах. За його нестачі діагностується ураження капілярів серця та легень.	Є в глоді, чорній смородині, винограді, а також у зелені петрушки, салату, кропу, кинзи тощо. Найбільше його в гречаній крупі та в рослинах, багатих на вітамін С.
Вітамін В1 (тіамін)	Сприяє повному засвоєнню організмом вуглеводів. Його нестача впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну В1 у продуктах харчування призводить до розвитку авітамінозу, бері-бері.	Міститься в оболонках і зародках зернових культур, а отже, у житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, овочах і фруктах.
Вітамін В2 (рибофлавін)	Входить до ферментів, які беруть участь у вуглеводному й білковому обмінах. Його нестача викликає ураження шкіри, запалення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадіння волосся, передчасне посивіння, сповільнення росту.	Входить до складу печінки, яловичини, нироктварин, дріжджів, овочів, деяких фруктів, зерна, молока, яєчного жовтка.
Вітамін В6 (піридоксин)	Бере участь в обміні речовин. За його відсутності в продуктах харчування порушуються процеси перетворення амінокислот і виникає запалення шкіри.	Міститься в м’ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.
Вітамін Вд (фолієва кислота)	Забезпечує нормальне кровотворення в організмі та бере участь в обміні речовин. У разі нестачі фолієвої кислоти в людини розвиваються різні форми недокрів'я.	Міститься в зеленому листі салату, шпинату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий під час теплової обробки.

Продовження табл.

Вітамін В12 (ціанкобаламін)	Бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров’яних тілець. Його нестача в організмі спричинює злоякісну анемію.	Міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчних жовтках.
Вітамін В16 (пантотенова кислота)	Бере участь в окиснювальних процесах організму, сприятливо діє на роботу серця, на судини, кровообіг, особливо людей літнього віку.	Є у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.
Вітамін РР (нікотинова кислота)	Є складником деяких ферментів, що беруть участь в обміні речовин. У разі нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шершава шкіра), що проявляється запаленням шкіри, порушенням діяльності органів травлення та нервової системи.	Є в картоплі, моркві, гречаній і вівсяній крупах, печінці великої рогатої худоби, хлібі. Він може синтезуватися в організмі людини з амінокислоти триптофану.
Вітамін Н (біотин)	Регулює діяльність нервової системи. Його нестача в організмі викликає запалення шкіри, випадіння волосся, деформацію нігтів.	Є в невеликій кількості в печінці, м’ясі, молоці, картоплі та ін.
Жиророзчинні вітаміни
Вітамін А (ретинол)	Впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, стан зору, шкіри й слизової оболонки. Потребу у вітаміні А на 75 % задовольняє каротин. Вітамін А та каротин добре зберігаються під час теплової обробки. Каротин розчиняється в жирах у процесі пасерування овочів і краще засвоюється організмом. На вітамін А згубно діють сонячні промені, кисень і кислоти.	Є в риб’ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м’ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору та зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (за наявності жиру) перетворюється на вітамін А.
Вітамін D (кальциферол)	Бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє засвоюванню в ній солей кальцію та фосфору, стимулює ріст. За нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюється тканина кісток.	Є в печінці тріски, у палтусі, оселедці, печінці великої рогатої худоби, вершковому маслі, яйцях тощо. В основному цей вітамін синтезується в організмі. Надлишкове надходження вітаміну D може спричинити отруєння.
Вітамін Е (токоферол)	Впливає на процеси розмноження. Його нестача викликає зміни в статевій і нервовій системах, порушення діяльності залоз внутрішньої секреції.	Входить до складу олій і зародків злаків.

Вітамін К (філохінон)

Бере участь у процесі згортання крові. У разі його нестачі уповільнюється згортання крові, з’являються підшкірні та внугрішньом'язові крововиливи.

Міститься в зеленому листі салату, капусти, шпинату, кропиви. Переважно синтезується бактеріями в кишківнику.

До вітаміноподібних речовин належать вітаміни F і U.

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у жировому та холестериновому обміні. Хороше співвідношення ненаси-чених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін U нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє зажив-ленню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки. Міститься в петрушці й у соці свіжої білоголової капусти.

 

1.7. Ферменти

Ферменти — це органічні речовини білкової природи, які відіграють роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання), утворення тканин.

Вони утворюються в кожній живій клітині й можуть проявляти активність поза нею. Кожний фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому їхня назва походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаванням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою; фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль, ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль у процесі виробництва, зберігання та кулінарної обробки харчових продуктів. Під час квашення овочів ферменти молочнокислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, що консервує овочі, а під час замішування тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості призводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від наявності в середовищі інших речовин. Так, білки м’яса, що зсілися за теплової обробки, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а наявність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів.

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитивна (наприклад, у разі «дозрівання» м’яса після забою тварин і засолювання оселедців поліпшуються консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння яблук або картоплі після обчищення та нарізування). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення і повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. За температури + 40-60 °С ферменти найактивніші, за + 70-80 °С вони руйнуються, зниження температури до 0 °С суттєво сповільнює їхню діяльність.

 

1.8. Інші речовини, з яких складаються продукти харчування

Органічні кислоти містяться в плодах та овочах, а також утворюються в процесі переробки (квашення). До них належать оцтова, молочна, лимонна, яблучна, бензойна й інші кислоти. Поєднуючись з іншими речовинами, вони надають продуктам відповідного смаку. Органічні кислоти беруть участь в обміні речовин, в організмі людини підвищують діяльність травних залоз. Деякі з них застосовують під час консервування. Особливо смачні яблучна й лимонна кислоти. Журавлина та брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони зберігаються тривалий час. Молочна кислота, що утворюється в процесі квашення в огірках і капусті, сприяє засвоєнню організмом інших продуктів.

До ароматичних речовин належать ефірні олії та екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди й прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

М’ясо й риба містять екстрактивні речовини, які під час варіння розчиняються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку й аромату. Аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоєння.

Аромат продуктів — важливий показник якості. Ароматичні речовини легко вивітрюються в процесі теплової обробки та зберігання продуктів. Коли продукти псуються, з’являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу тощо.

Глікозиди — складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом — речовиною, що має різкий запах і гіркий смак. Містяться переважно в овочах (цибуля, редька, хрін) і плодах (грейпфрут). У малих дозах вони збуджують апетит, у великих є отрутою.

Алкалоїди — органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них належать кофеїн чаю та кави, теобромін какао, піперин перцю.

Дубильні речовини мають приємний в’яжучий смак. Вони містяться в багатьох плодах (горобина, хурма).

Барвники — речовини, що зумовлюють колір харчових продуктів. До них належать хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікопін, які містяться в моркві, цитрусових; анто- й бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонциди мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є в часнику, цибулі, хроні, петрушці, цитрусових, малині. У процесі зберігання продуктів кількість та активність фітонцидів зменшуються.

 

1.9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії людини є їжа. Кількість енергії, що утворюється під час окиснення жирів, білків і вуглеводів, які містяться в продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називають енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, її вимірюють у кілокалоріях (ккал), або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини та вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 гяловичини І категорії міститься: білків — 18,9 %, жирів — 12,4 %. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9» 12,4 + 4» 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

За добу людина витрачає в середньому 2000-4300 ккал, або 8368-18 017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добового раціону харчування має бути на такому самому рівні; її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Визначаючи енергетичну цінність, потрібно враховувати, що харчові речовини не засвоюються повністю. Рослинна їжа в середньому засвоюється на 80-85 %, тваринна — на 90-95, змішана — на 85-90 %.

Запитання та завдання

1. Яке значення має вода в харчуванні людини?

2. Залежно від чого і як поділяють мінеральні речовини?

3. Що таке білки? У якому стані вони перебувають у рослинах та організмі людини?

4. Від чого залежить харчова цінність білків?

5. Назвіть основні види мінеральних речовин.

6. У якому стані перебуває вода в продуктах?

7. Що таке якість харчових продуктів?

8. Яка роль ферментів?

9. Яка роль органічних кислот?

10. Від чого залежить колір, смак та аромат продуктів?

11. Від чого залежать властивості жиру?

12. Наведіть класифікацію жирів, охарактеризуйте їх.

13. Які види вуглеводів і джерела їхнього постачання ви знаєте?

14. На які групи поділяють вітаміни? Охарактеризуйте їх.

15. Яка роль ферментів у виробництві харчових продуктів?

Завдання для практичних занять

1. Визначте енергетичну цінність свого сніданку.

2. Визначте енергетичну цінність 180 г печінки, смаженої із цибулею.

3. Дайте органолептичну оцінку воді.

4. Порівняйте енергетичну цінність 100 г вареної картоплі з 10 г вершкового масла й одного яйця з 10 г майонезу.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020