Інформація про новину
  • Переглядів: 775
  • Дата: 6-05-2021, 17:21
6-05-2021, 17:21

Розділ 2. Обробка овочів і грибів

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 1. Хімічний склад та енергетичн...
Наступна сторінка:   Розділ 3. Обробка риби та нерибних море...

Зміст

 

2.1. Значення овочів у харчуванні людини

2.2. Класифікація свіжих овочів

2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

2.4. Характеристика й обробка бульбоплодів

2.5. Характеристика й обробка коренеплодів

2.6. Характеристика й обробка капустяних овочів

2.7. Характеристика й обробка цибулевих овочів

2.8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

2.9. Характеристика й обробка плодових овочів

2.10. Підготовка овочів для фарширування

2.11. Характеристика й обробка консервованих овочів

2.12. Відходи овочів та їхнє використання

2.13. Характеристика й обробка грибів

 

2.1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі — незамінний продукт харчування. Завдяки високій харчовій цінності, смаку, аромату та яскравому кольору вони відіграють важливу роль у приготуванні страв. Овочі необхідно вживати протягом року. Вони є основним джерелом вітамінів С, К та Е. До складу овочів входять також мінеральні речовини й мікроелементи.

Овочі мають лікувальне та дієтичне значення, а також запобігають виникненню інфекційних захворювань. Фітонциди часнику, цибулі та хрону знешкоджують певні мікроорганізми або затримують їхній розвиток, а також позитивно впливають на процес травлення завдяки наявності клітковини.

Овочі збуджують апетит і посилюють процес травлення завдяки смаковим, ароматичним речовинам, органічним кислотам, які сприяють засвоєнню організмом жирів, білків і вуглеводів.

Вуглеводи входять до складу овочів у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини й інуліну.

Клітковина — основний будівельний матеріал рослинних клітин. Її вміст в овочах становить 0,2—2,8 %. Наявність клітковини та пектинових речовин зумовлює твердість овочів. У разі перестигання деяких овочів (редиска, огірки, горох) їхня кількість збільшується, що надає овочам грубого смаку, унаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в топінамбурі (майже 20 %).

Органічні кислоти в поєднанні із цукрами надають овочам приємного смаку. Багато кислот є в ревені, щавлі та томатах.

Приємного аромату овочам надають ефірні олії, які містяться переважно в шкірці та насінні. Найбільше їх у пряних овочах (кріп, естрагон).

Завдяки барвникам страви стають привабливими: зокрема каротину (морква, томати), антоціани (буряк, баклажани) надають овочам червоного, фіолетового й синього кольорів, хлорофіл — зеленого.

У свіжих овочах міститься 70-90 % води, яка перебуває у зв’язаному й вільному стані. Найбільше води в огірках, салаті й капусті; менше — у коренеплодах і бульбоплодах. Утративши воду, овочі в’януть.

Глікозиди надають овочам (хрін, ріпа, редька) гострого й гіркого смаку.

Овочі використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв, а також для прикрашання страв.

 

2.2. Класифікація свіжих овочів

Залежно від способу розмноження розрізняють дві групи овочів: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі поділяють на підгрупи:

• бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур;

• коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

• капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська, броколі;

• цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник;

• салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

• пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер;

• десертні — ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі поділяють на такі підгрупи:

• гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

• томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

• бобові — горох, квасоля, боби;

• зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу отримання врожаю розрізняють овочі відкритого й закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання овочі різних сортів поділяють на ранні, середні та пізні.

 

2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з кількох послідовних етапів (рис. 2.1).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом (рис. 2.2) для видалення залишків шкірки, темних плям, вічок у картоплі.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності, які для зручності розміщують поряд з овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії.

Для доочищення картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, у стільниці якого зроблено заглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, й отвори із жолобками для відходів і доочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару для відходів і доочищеної картоплі.

Для обчищання картоплі та коренеплодів вручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього — тару з необробленими овочами, перед ним — окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, яків овочевих цехах великої потужності.

Для нарізування овочів вручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням ОС, зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або інші ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. 2.2), а також тару для нарізаних овочів.

2.4. Характеристика й обробка бульбоплодів

Бульбоплоди — це овочі, підземне стебло яких використовують у їжу.

Картопля — однорічна трав’яниста рослина (рис. 23). Це — цінний продукт харчування. У ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %). Під час зберігання картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів. За температури 0 °С процес дихання сповільнюється і відбувається накопичення цукрів (майже 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини. З мінеральних речовин до складу картоплі входить калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота. Добову потребу людини у вітаміні С забезпечує 250 г картоплі. У невеликих кількостях до її складу входять вітаміни Bt, В2, В6, Bg, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни й мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби: що ближче до центру, то їх менше.

У клітинах картоплі містяться амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окиснюються під дією кисню за наявності ферменту поліфено-локсидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді (2-3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірці картоплі, що проросла або позеленіла, накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %). У процесі варіння соланін переходить у відвар, тому навесні не рекомендують варити картоплю в шкірці та використовувати відвари з обчищеної картоплі.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні, кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів.

Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну й тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м’якоть, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, добре розварюється, тому її використовують для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню та пізню.

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарні сорти: відбірний і звичайний; пізню — на три: відбірну високоцінних сортів, відбірну та звичайну.

Бульби позеленілі, зів’ялі, пошкоджені гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з органічними й мінеральними домішками (солома, гичка, каміння) вибраковують.

Батат (солодка картопля) — багаторічна трав’яниста рослина. Її бульби мають різну форму й забарвлення, за розміром більші за картоплю (рис. 2.4). М’якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату — з оранжевою м’якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи й білки батату засвоюються краще, ніж картоплі, бо вони перебувають у цукрі та декстринах, а не в крохмалю. Енергетична цінність батату становить приблизно 125 ккал. До його складу входять: крохмаль (20 %), цукри (6 %), білки (2 %). Батат використовують для приготування перших і других страв, а також для отримання крохмалю і патоки.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені й веретеноподібні з великими вічками на поверхні (рис. 2.5). Забарвлення бульб — жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове. М’якоть — біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить: інуліну — 20 %, сахарози — 5, азотистих речовин — 3 %. Використовують сирим для салатів, смаження, а також для виробництва спирту й інуліну.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним способом або вручну.

За централізованого виробництва напівфабрикату «Картопля сульфітована» бульби обробляють механічним способом на потоково-механізованих лініях. Процес складається з кількох послідовних етапів (рис. 2.6).

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Під час сортування картоплі вручну видаляють сторонні домішки та бульби, що позеленіли, проросли, згнили, механічно пошкоджені.

У процесі калібрування бульби сортують за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах або вручну.

Для миття картоплю подають (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з поверхні бульб змивають бруд (залишки землі й піску).

Молоду картоплю обчищають під час миття. Її треба потримати 15-20 хв у холодній підсоленій воді, що полегшить обчищення шкірки. Від шкірки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистках.

На кожному робочому місці в стільниці стола два жолобкових отвори: справа — для відходів, зліва — для доочищеної картоплі. Для одного працівника довжина стола має дорівнювати 0,7 м.

Картоплю доочищають вручну ножем жолобковим або корінчастим (див. рис. 2.2, с. 19). При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилася.

Доочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера — до сульфітаційної машини.

Обчищену картоплю сульфітують, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують водний розчин (0,5—1 %) бісульфіту натрію. Тривалість оброблення бульб становить 5 хв. Під час розщеплення натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або ледь забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — речовина, шкідлива для здоров’я людини. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою для видалення залишків сірчистого ангідриду (його допустима норма 0,04 %) під душовими пристроями потокової лінії.

Для дозування картоплю подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. Після досягнення цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води за температури + 4-7 °С протягом 48 год, а за температури + 16-18 °С — 24 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикату •*Картопля обчищена»-: бульби обчищеної картоплі мають бути чистими, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий щойно обчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладка, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в’ялою.

На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою самою технологічною схемою, що й за централізованого виробництва напівфабрикатів, крім етапу сульфітації.

Для миття картоплі використовують мийні машини або миють вручну у ваннах.

Картоплю обчищають у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу залежить від якості й розміру бульб і в середньому становить 2—2,5 хв.

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними механічним способом чи вручну.

Топінамбур і батат обробляють і нарізують так само, як і картоплю.

 

2.5. Характеристика й обробка коренеплодів

Коренеплоди — це овочі, у яких їстівним є потовщений стрижневий корінь. До коренеплодів належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону (рис. 2.7). Серцевина моркви й білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, тому що містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % — у моркві та столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак), азотистих речовин (1,2-2,5 %) і клітковини (0,5-2 %).

Морква — дуже цінний продукт харчування, оскільки до її складу входять вітаміни С, Bj, В2, В6, В12, D, РР, К, Е, Р, пантотенова та фолієва кислоти, каротин (майже 9 мг/%), від вмісту якого залежить її колір; біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.); ферменти, полісахариди (пектини, клітковина); багато цукрів (майже 15 %), які легко засвоюються; органічні кислоти, флавоноїди; ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Морква має велике значення в дієтичному та дитячому харчуванні.

Розрізняють моркву коротку (3,5 см), напівдовгу (8-20 см) і довгу (20-45 см). Коротка морква має невелику серцевину, вона соковита й солодка; довга — велику серцевину та тверду м’якоть.

Сиру моркву використовують для салатів; відварену й припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок; пасеровану — для заправляння перших страв і соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солі фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, Bj, В2, РР, фолієву кислоту. Вітаміну С найбільше міститься у свіжій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Найкращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м’якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів. Столові буряки використовують для приготування борщів, салатів, вінегретів і гарнірів.

Редька — коренеплід гірко-гострого смаку та специфічного запаху, зумовлених ефірними оліями й глікозидами. У ній міститься цукор (6 %), вітамін С, багато солей калію.

Редьку розрізняють за кольором шкірки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга) і термінами достигання (літня, зимова). Її використовують тільки сирою для салатів.

Бруква — коренеплід зі своєрідним смаком і запахом, круглої або округло-плоскої форми. Бруква багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни С (ЗО мг/%), В1( В2, солі заліза. Найбільшу енергетичну цінність має бруква із жовтою м’якоттю. Використовують для салатів і тушкування.

Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг/%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію та заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку та запаху.

Редиску розрізняють за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що й редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг/%), цукри (6,5- 9,4 %), фітонциди.

У дієтичному харчуванні його використовують для лікування неврозів, ожиріння, захворювань печінки, серцево-судинної системи, нирок.

Хворим на подагру не рекомендують споживати біле коріння, оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін має гострий та пекучий смак і запах, зумовлені аліловою гірчичною олією, що утворюється під час гідролізу глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг/%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді та фосфору.

Коренеплоди звичайного сорту можуть мати не більше 1 % залишків ґрунту, допускають до 5 % коренеплодів із тріщинами, неправильної форми, з механічними пошкодженнями, зів’ялих.

Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу та брукву обробляють механічним способом (як і картоплю), а також вручну; довгу моркву обробляють тільки вручну (рис. 2.8).

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають; у білої редиски обчищають шкірку.

Петрушку, селеру та пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють та обчищають від шкірки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають вручну. Для обробки хрону використовують столи з витяжними шафами. В’яле коріння хрону перед обчищанням замочують у холодній воді.

2.6. Характеристика й обробка капустяних овочів

Харчова цінність капустяних овочів (рис. 2.9) залежить від вмісту в них цукрів (4,0-4,5 %) — глюкози та фруктози, білків (1,8-2,8 %), органічних кислот (переважно яблучної та лимонної), а також 0,7-1,3 % мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза тощо).

До складу білків капусти входить сірка, що зумовлює запах сірководню під час теплової обробки та квашення капусти.

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг/%), а також вітамінів Bt, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. У білоголовій капусті є вітамін U.

Білоголова капуста містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин і майже 70 мг/% вітаміну С.

Капустина складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Щільніша капустина соковитіша й біліша. Кулінарні властивості капусти визначають за тугістю головки та довжиною внутрішнього качана.

Білоголову капусту використовують для квашення, тушкування, приготування салатів і борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, у якому мало цукрів і поживних речовин, проте багато клітковини. їх використовують для приготування голубців і фарширування.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С ця капуста майже вдвічі, а за вмістом каротину — учетверо перевершує білоголову.

Червоноголову капусту використовують тільки для приготування салатів і маринування.

Савойська капуста зовні подібна до білоголової, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Її використовують, як і білоголову, тільки не квасять.

Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м’ясистих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. Для їжі використовують капусту з білими головками, у яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг/%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється. Її використовують для варіння, смаження (перші, другі страви) і маринування.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому в пазухах листя розміщені дрібні щільні головки (майже 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг/%). Її використовують для варіння, тушкування і маринування, готують юшки, гарніри та як самостійну страву.

Пекінська (листкова) капуста — однолітня трав’яниста рослина. При ранніх посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листя сидяче, із хвилястими зубчастими краями. Капуста цього виду містить великий набір вітамінів (А, Ві; В2, РР та ін.) і мінеральних солей. У їжу використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими й консервованими.

Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом подібна до білоголової капусти. Кольрабі характеризує значний вміст білкових речовин, цукрів і вітаміну С, у ній багато мінеральних солей і білка. їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагадує внутрішній качан білоголової капусти, проте м’якоть значно солодша, ніжніша й соковитіша, білого кольору. Використовують для приготування салатів, перших і других варених і тушкованих страв.

Вимоги щодо якості. Головки капусти всіх сортів, які надходять на підприємства ресторанного господарства, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючого листя; довжина зовнішнього качана — не більше 3 см, маса для ранніх сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Допускають не більше 5 % головок із сухими забрудненнями, механічними пошкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох листків.

Головки цвітної капусти мають бути цілими, щільними, білими, чистими, з бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху та механічних пошкоджень, з двома рядами підрізаного листя (на 2-3 см вище від головки), із зовнішнім качаном не більше 2 см завдовжки, діаметром головки не менше 8 см. Допускають не більше 10 % головок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкодженнями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло- та червоноголову й савойську обробляють вручну (рис. 2.10).

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без нього (обрізна). Із стебла головки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів’яли.

Капусту кольрабі обробляють вручну. її сортують, обчищають шкірку й промивають. Нарізують соломкою, скибочками та брусочками.

 

2.7. Характеристика й обробка цибулевих овочів

Цибулеві овочі (рис. 2.11, с. 28) багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії та глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих, а також сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення та засвоєння їжі. Фітонциди й ефірні олії запобігають розвитку мікроорганізмів.

Цибуля ріпчаста — найпоширеніший вид цибулевих овочів, для якого характерний високий вміст ефірних олій (10-155 мг/%), що мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, Bj, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (майже 1,7 %).

Цибулю поділяють за формою: плоска, округла, округло-плоска, овальна; за кольором: біла, світло-жовта, фіолетова, коричнева; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) і цукрів: гострі, напівгострі й солодкі сорти. У цибулі гострих сортів міститься багато цукрів (12-15 %) та ефірних олій (18-155 мг/%).

Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів. Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі, нормалізує роботу серця.

Її використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Цибулю солодких і напівгострих сортів використовують свіжою для салатів, як гарнір до м’яса, гострих сортів — для маринування.

Цибуля зелена містить ефірні олії, майже ЗО мг/% вітаміну С і 2 мг/% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. У 80-100 г зеленої маси міститься добова потреба організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом із цибулиною, яка проросла (довжина пера не менше 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг/%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни Bt, В2, Е, РР, каротин та ефірну олію, до складу якої входить сірка. Цибуля-порей має широке плоске листя, яке в нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки та 4-5 см у діаметрі. їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло та молоде листя, у старої — тільки стебло.

Цибулю-порей використовують сирою для приготування салатів, вареною — для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м’ясних страв.

Цибуля-батун — це багаторічна рослина, яка має зелену масу (перо), але не утворює цибулини. Її смакові якості гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить майже 3 мг/% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, Bt, В2, РР, ефірні олії. Вітаміну С в ній удвічі більше, ніж у зеленій цибулі. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, багата на фітонциди.

Часник містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних (1-5 %) речовин, а також ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні та смакові властивості часника виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Він складається з покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20 шт.), які розміщені під загальною «сорочкою» із сухих лусочок різного забарвлення (білі, рожеві, фіолетові з відтінками).

Часник використовують свіжим як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв.

Вимоги до якості. Цибулини ріпчастої цибулі та часника мають бути достиглими, не пошкодженими, сухими, чистими, цілими, однорідними за формою та забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою (не більше 5 см) та обрізаними до 1 см стрілками в часнику. Діаметр цибулини має становити не менше 3-4 см, часнику — 2,5 см.

У зеленої цибулі та цибулі-батуна листя має бути свіжим, зеленого кольору, 20-25 см завдовжки, а в цибулі-порею — стебло діаметром не менше 1,5 см і довжина обрізаного листя 20 см.

Допускають не більше 5 % овочів з незначними відхиленнями від розміру та пошкодженнями, 10 % пророслих цибулин з довжиною пера не більше 1-2 см, а в цибулі зеленої — майже 1 % прилиплої до корінців землі.

Обробка цибулевих овочів. На підприємствах ріпчасту цибулю обробляють за схемою (рис. 2.12).

Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій.

Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, півкільцями, шматочками й дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в’яне та втрачає ефірні олії.

 

2.8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

Салатно-шпинатні овочі (рис. 2.13) — це ранні овочі, їстівною частиною яких є ніжне соковите листя, багате на азотисті (3 %) і мінеральні (2 %) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. їх потрібно споживати навесні для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

Салат завдяки вмісту вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії рекомендують використовувати в дієтичному харчуванні людям літнього віку, дітям і хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз. На підприємства громадського харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.

Салат листковий має довге світло-зелене листя ніжного смаку; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого, не дуже соковитого листя. Салат усіх видів придатний у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м’яса та риби, для оздоблення страв.

Щавель багатий на вітамін С (43 мг/%) і каротин (2,5 мг/%). Щавлева кислота надає йому кислого смаку. Під час дозрівання в ньому накопичується значна кількість щавлевої кислоти. Тому щавель не рекомендують споживати в разі захворювання нирок, подагри, а також людям літнього віку.

У кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.

Шпинат завдяки високому вмісту білків (2,9 %) і заліза рекомендують у випадку недокрів’я.

У кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів і салатів.

Листя руколи (рис 2.14) використовують у їжу. Воно насичене різними мікроелементами (йод, залізо, кальцій, калій і магній) і вітамінами групи С, В, А, К, Е, Т. Насіння рослини містить ЗО % ефірних олій, має пряний та гострий смак. З нього виготовляють олію, а листя та квітки додають у різноманітні салати й інші страви. Крім того, великі листки руколи — цікавий гарнір до рибних і м’ясних страв, прикраса для бутербродів.

З руколою також можна тушкувати овочі, використовувати як інгредієнт для різних соусів, піци, різотто й десертних страв.

Мікрогрін (рис. 2.15) — це зелень городини — паростки, зібрані після пророщування, які використовують як візуальний і смаковий компонент або інгредієнт у ресторанах вишуканої їжі для привабливості та смаку страв за допомогою делікатних текстур та особливих смаків. Зелень менша, ніж мінізелень («бейбі зелень»), її збирають пізніше за паростки. Мікрогрін може забезпечити різноманітність смаків листя, таких як солодкий чи пряний. Він також має різні кольори та фактури. Мікрогрін вважають спеціальним видом зелені, який уживають для гарнірування салатів, супів, страв і канапок.

їстівну молоду городину й зернові вирощують із різних видів овочів, трав або інших рослин. Розміри варіюються від 2,5 до 8 см, уключаючи стебло й листя. Мікрозелень має центральне стебло, яке під час збирання врожаю зрізують трохи вище лінії ґрунту. Вона має повністю розвинене листя сім’ядолі та зазвичай одну пару маленьких, частково розвинених справжніх листків. Середній термін дозрівання мікрозелені становить 10-14 днів від посіву до врожаю.

Айсберг (рис 2.16) — це салатне листя світло-зеленого кольору. Цілий качан подібний до капусти, містить багато клітковини й мінімум калорій.

Салат айсберг краще рвати руками, а не різати ножем. Зберігають качан у холодильнику не більше 5 днів.

Вимоги до якості. Салат, шпинат і щавель мають бути свіжими, чистими, з яскраво забарвленим і не загрубілим листям, без квіткового стебла. Довжина листя щавлю — не менше 5 см, шпинату — 6, салату — 8 см. Допускають: у щавлі —

5 % маси сухого та пожовклого листя та 1 % бур’янів, у салаті — не більше 2 % від-палого від розетки листя та 1 % прилиплого до корінців ґрунту.

Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своєрідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг/% (васильки) до 2500 мг/% (насіння кропу). У рослин кожного виду склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. До їхнього складу входять також вітаміни С, Р, каротин, азотисті та мінеральні речовини.

Пряні овочі (насіння, листя, квіти, стебла — свіжі та сушені) використовують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, під час соління і маринування овочів. Вони надають їжі приємного аромату та специфічного смаку.

Кріп — однорічна рослина. У їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Bt, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору тощо).

Кріп на стадії цвітіння та дозрілий використовують для соління і маринування овочів. Фітонциди кропу надають овочам приємного специфічного смаку, запобігають псуванню та утворенню плісені.

Естрагон — багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла використовують для салатів, соусів, для соління та маринування овочів, як приправу до м’ясних і рибних страв.

Васильки мають сильний аромат гвоздики або мускатного горіха та пряний солонуватий смак. У їжу використовують листя і молоді пагони свіжими та сушеними. Зелень уживають як приправу до м’ясних, рибних та овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв, для соління овочів. Порошок із сухого листя може заміняти перець.

Майоран має приємний специфічний запах і гіркий смак. Його використовують як приправу до салатів, перших, рибних і м’ясних страв, для соління та маринування овочів, ароматизації оцту та чаю.

Чабер багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують під час варіння бобових та як приправу до салатів, м’яса, риби, грибів, для соління та маринування овочів.

Коріандр до дозрівання плодів має гострий, неприємний запах. У їжу вживають листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів — для салатів, як приправу до м’ясних страв. Насіння використовують для ароматизації та вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів і пива.

Вимоги щодо якості. На підприємства громадського харчування пряна зелень має надходити свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям. Допускають 2 % (від маси) стебел з пожовклим, зів’ялим, зім’ятим і забрудненим листям.

Салатно-шпинатні та пряні овочі обробляють відповідно до технологічного процесу за схемою, зображеною на рис. 2.17 (с. 32).

Десертні овочі (рис. 2.18, с. 32) завдяки особливим смаковим якостям використовують для приготування десертних страв.

Ревінь (рис. 2.18, 1, с. 32) — багаторічна рослина, яка подібна до лопуха. Уживають молоді, товсті, м’ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні стебла (завтовшки не більше 2 см, завдовжки 30-70 см).

Листя в їжу зазвичай не використовують, хоча після відварювання ним можна замінити щавель. Смак стебел, особливо варених, нагадує смак яблук. Запаху ревінь не має. Містить багато води (90,1-94,3 %), органічні кислоти (0,7-1,8 %), серед яких переважає яблучна (у весняному ревені) і щавлева (в осінньому). До складу цієї рослини входять пектинові речовини (1,0-2,5 %), цукри (0,7-2,6 %), вітамін С (2-12 мг/%), азотисті речовини (0,7-0,9 %), каротин (1,0 мг/%) і клітковина (0,6-1,2 %). З’являючись рано навесні, ревінь є джерелом вітаміну С. Стимулює роботу кишківника, проте дітям уживати багато ревеню протипоказано.

Ревінь обробляють за поданою схемою (рис. 2.19).

Використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків і вареників.

Спаржа (рис. 2.18,2) — багаторічна рослина. Містить 93,6 % води, 2,9 вуглеводів, 1,9 білків, 0,8 клітковини та 0,6 % мінеральних речовин, а також 21 мг/% вітаміну С. Особливо багато в спаржі солей калію, фосфору, кальцію, магнію та заліза. У їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору завдовжки 18-20 см, які ще не з’явилися з ґрунту. Вони мають солодкуватий ніжний смак (нагадує зелений горошок) і запах. Пагони, що з’являються над землею, для їжі непридатні, оскільки від сонячного світла зеленіють і гіркнуть. Найціннішою та найсмачнішою у спаржі є головка, тому в процесі обробки треба стежити, щоб її не пошкодити.

Спаржу обробляють в такій послідовності: перебирають —* миють —> обережно обчищають шкірку, відступаючи від головки на 2-3 см —* промивають —> зберігають у холодній воді.

Перед тепловою обробкою її в’яжуть у пучки та підрівнюють, відрізуючи нижню грубу частину пагонів.

Спаржу використовують вареною як самостійну страву та для приготування кулешу (супу-пюре).

Артишоки (рис. 2.18,3) — нерозкриті квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. їстівними частинами є м’ясисте квітколоже не-розкритих суцвіть (кошиків) і потовщені основи лусочок — пелюсток нижніх рядів. До складу цих рослин входять білки (2,2 %), інулін (2 %) і вітаміни С, Bt, В2.

Артишоки використовують як делікатесний продукт, їх відварюють і подають із маслом або соусом як другу страву.

Схема обробки артишоків: гострим ножем обрізають верхню колючу частину листя —» відрізують стебло —» зачищають денце від сухого листя —* ложкою або виїмкою видаляють м’яку волокнисту серцевину —»промивають —* натирають лимоном усі зрізи або змочують лимонною кислотою (щоб запобігти потемнінню).

Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год в підкисленій холодній воді. Перед варінням їх перев’язують товстою ниткою для збереження форми.

 

2.9. Характеристика й обробка плодових овочів

Плодові овочі — це рослини, з яких у їжу використовують плоди й насіння.

Гарбузові овочі (рис. 2.20, с. 34). Овочі цієї підгрупи містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті та пектинові речовини. Вони мають ніжну м’якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки й патисони потрібно використовувати недозрілими. Насіння в них ніжне, водянисте, м’якоть щільна, шкірка тонка (найтонша в огірків). У разі перезрівання шкірка стає твердою, насіння вкривається шкіряною оболонкою.

Огірки (рис. 2.20, 1, с. 34)— надзвичайно низькокалорійні овочі (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (майже 97 %). Вони мають приємний ніжний аромат і свіжий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози та фруктози, що легко засвоюються; мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема, йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %); вітаміни С, Ві; В2; каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості.

Огірки вирощують у відкритому ґрунті, парниках і теплицях.

За терміном дозрівання розрізняють огірки ранні, середні й пізні; за. розміром плодів — короткі (11-14 см), середні (не більше 25) і довгі (понад 25 см); діаметр усіх видів огірків не перевищує 5,5 см. У кулінарії цінують огірки зеленого кольору, зі щільною м’якоттю, дрібними водянистими зернятами, без гіркоти.

У дієтичному харчуванні огірки рекомендують для збудження апетиту, стимулювання секреції травних залоз, поліпшення засвоєння тваринних жирів і білків, посилення жовчогінної дії.

Огірки використовують свіжими для салатів, як гарнір до різних страв, а також солять і маринують.

На підприємствах огірки обробляють за такою схемою: сортують за розміром та якістю —* миють —*• обчищають шкірку —► нарізують.

Шкірку ранніх і парникових огірків не обчищають.

Гарбузи (рис. 2.20,2) поділяють за призначенням — столові, кормові, технічні; терміном дозрівання — ранні, середні, пізні. Столові сорти гарбузів різняться за розміром і формою (кулясті, циліндричні, яйцеподібні). Шкірка гарбузів буває гладка, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого чи оранжевого кольору. М’якоть — білого, жовтого, світло-зеленого або оранжевого кольору.

М’якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево-жовта — на каротин. До складу цих овочів входять цукри (в основному цукроза), вміст яких сягає 4 %, клітковина, білки, ферменти, вітаміни С, В1( В2, РР, Е.

У кулінарії цінують гарбузи з м’якою, соковитою, солодкою м’якоттю оранжевого кольору. Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, тому їх можна використовувати для приготування страв протягом року.

Гарбуз смажать, тушкують, запікають, готують каші, бабки, начинки для налисників, цукати.

Гарбузи обробляють вручну за схемою: миють —» видаляють плодоніжку —> розрізують на кілька частин —» видаляють насіння —> обчищають шкірку —» промивають —»нарізують.

Кабачки (рис. 2.20,3) належать до дрібноплідних кущових гарбузів. У їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (не більше 20 см), молочно-біле забарвлення, щільну м’якоть із ніжними зернятами. Хімічний склад кабачків подібний до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С. Значна частина вітаміну С міститься в шкірці, тому ЇЇ не потрібно зрізувати для тушкування та фарширування кабачків.

З кабачків готують салати, перші страви, їх тушкують, фарширують і маринують.

Патисони (рис. 220, 4) також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають форму тарілки із зубчастими краями. У їжу вживають плоди масою 50-150 г блідо-зеленого кольору, зі щільною хрусткою м’якоттю і дрібними зернятами.

У кулінарії патисони використовують так само, як і кабачки.

Кабачки та патисони обробляють за схемою: миють —»■ відрізують плодоніжку —* обчищають шкірку —> промивають —»нарізують.

Великі плоди обробляють так, як гарбузи.

Для кавунів (рис. 2.20,5) характерні високий вміст цукрів (8,7 %), серед яких переважають фруктоза та глюкоза, і мала кількість клітковини (0,5 %). Ці овочі мають ніжну м’якоть і приємний солодкий смак. М’якоть червоного або рожевого кольору містить вітаміни С, В1? В2, РР і мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато солей магнію та калію.

Кавуни розрізняють за призначенням — столові, цукатні й кормові; формою — кулясті, еліпсоподібні та циліндричні; товщиною шкіряного шару — товсто- й тонкошкірі; забарвленням і малюнком шкірки — темно-зелені, зелені, біло-зелені; кольором м’якоті — червоні, рожеві; консистенцією м’якоті — зернисті, волокнисті; терміном достигання — ранні, середні, пізні.

Для харчування використовують дозрілі кавуни із соковитою, солодкою, зернистою м’якоттю і тонкою шкіркою свіжими та для приготування компотів і цукатів. Також їх солять, готують кавунний мед (нардек). Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), глянцевою поверхнею та чистим звуком при постукуванні.

Дині (рис. 2.20, 6) містять багато цукрів (майже 9 %), вітаміни С, В, РР, каротин, мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато калію. Вони мають соковиту м’якоть із чудовим ароматом.

Дині поділяють за формою, розміром, будовою шкірки — гладенькі, сітчасті, ребристі; будовою м’якоті — борошнисті, волокнисті; забарвленням — жовті, оранжеві, зелені, коричневі; ароматом — гарбузові, грушеві, ванільні, трав’янисті; різними термінами достигання — ранні, середні, пізні. Дині мають властивість достигати при зберіганні, тому їх можна збирати недостиглими. У достиглих динь суха плодоніжка, вони приємно пахнуть.

У їжу використовують дині із соковитою, солодкою та ароматною м’якоттю, з них також готують цукати.

Кавуни й дині обробляють за схемою: миють —» обсушують —» нарізують часточками або скибками.

Томатні овочі. До цієї підгрупи овочевих культур належать томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий (рис. 2.21, с. 36).

Томати (помідори) (рис. 2.21, 1) вирізняються високою харчовою цінністю та добрим смаком завдяки поєднанню цукрів — глюкози та фруктози (3,5 %) — з органічними кислотами — яблучною та лимонною (0,5 %). У невеликій кількості томати містять янтарну та щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %). Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, дещо менше фосфору, заліза й інших елементів, зокрема йоду. Томати містять вітаміни С, Bt, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки та воду (від 85 до 96 %).

Соковитий плід томату складається зі шкірки, м’ясистих стінок і насіннєвих камер, заповнених драглистою масою з насінням.

Залежно від забарвлення томати бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. їхнє забарвлення залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл. Томати також розрізняють за формою — плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо-і грушоподібні; ребристістю — гладенькі, слабо- і сильнорсбристі; розміром — середні (від 60 до 100 г) і великі (понад 100 г); ступенем стиглості — зелені, молочні, бурі, рожеві та червоні.

Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявністю в них глікоалкалоїдів соланіну й томатину. У процесі дозрівання вміст глікоалкалоїдів у плода зменшується, а під час консервування повністю руйнується.

На підприємства харчування потрібно завозити томати свіжі, цілі, чисті, не перестиглі, без механічних пошкоджень. Найбільший діаметр плодів круглої форми — 4 см. Допускають до 5 % плодів з незначними змінами та пошкодженнями шкірки.

Уживання томатів збуджує апетит, посилює виділення шлункового соку, позитивно впливає на процес травлення. У кулінарії тугі, стиглі томати використовують свіжими для салатів, як гарнір до м’яса та риби, для фарширування, а перестиглі — для заправляння перших страв і соусів. Томати солять, маринують, готують томатну пасту й пюре, сік, соус.

Свіжі томати обробляють за такою схемою: сортують за розміром і ступенем стиглості —»• видаляють зім’яті й зіпсовані плоди —» миють —» вирізують плодоніжку.

Баклажани (рис. 2.21, 2) — це плоди, укриті шкіркою, під якою міститься м’якоть із камерами, заповненими насінням. Вони багаті на глюкозу (4,6 %), мінеральні речовини (0,5 %) — солі калію, кальцію, фосфору, магнію і заліза; містять пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну та яблучну), вітаміни С, Bt, В2, РР і каротин.

У їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м’якоть, насіннєве гніздо без порожнин з недорозвиненим білим насінням. Під час дозрівання в баклажанах накопичується соланін, вони стають гіркими.

Забарвлення баклажанів — від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди різної форми — круглі, овальні, грушоподібні тощо.

У кулінарії баклажани смажать, тушкують, фарширують, готують ікру й інші страви.

Свіжі баклажани обробляють за такою схемою: сортують за розміром і ступенем стиглості —► миють —> відрізують плодоніжку —> старі баклажани обшпарюють —► обчищають шкірку —>■ нарізують.

Перець стручковий (рис. 2.21,З) буває солодкий (столовий) і гіркий (гострий).

Солодкий перець багатий на цукри (4 %) — глюкозу, фруктозу, сахарозу та вітаміни С (до 250 мг/%), Р, Bt, В2, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2 мг/%). Особливо цінним є поєднання великої кількості вітамінів С і Р. До складу перцю входять мінеральні речовини (0,6 %) — солі калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза (переважають солі калію та натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а пекучий смак — алкалоїдом капсаїцином, який має бактерицидні властивості.

Гіркий перець багатий на цукри (4,5-8/%), вітамін С (до 400 мг/%). Використовують свіжі або висушені дозрілі плоди червоного кольору як приправу до різних страв і для соління овочів.

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. У кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості (темно-зелені, світло-зелені й кремові) і дозрілі (червоні, оранжево-червоні або жовті) для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.

Перець стручковий солодкий обробляють за такою схемою: сортують —* миють —> розрізують уздовж навпіл —» видаляють плодоніжку й насіння разом з м’якоттю —* промивають —» нарізують або використовують для фарширування цілі плоди.

Бобові культури. До овочевих рослин цієї підгрупи належать плоди гороху, квасолі й бобів (рис. 2.22, с. 38). Уживають переважно зелені стручки, лопатки та зелене недостигле насіння. До складу бобових входить значна кількість повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, боби — 6 %), який легко засвоюється організмом. Тому бобові мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Крім того, до їхнього складу входять цукри (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Горох і квасолю (рис. 2.22,1,3, с. 38) поділяють за сортами на лущильні та цукрові. З рослин лущильних сортів у їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений), якому притаманний кращий смак, бо до його складу входить більше цукру.

На підприємствах харчування лущильний горох використовують у натуральних консервах, а також як гарнір для овочевих юшок.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. До її складу входять солі калію, фосфору, цинку, заліза та міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну

й гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Квасолю цукрових сортів збирають на стадії технічної стиглості — ніжні, соковиті, солодкі лопатки та недозріле насіння.

У кулінарії ці овочі використовують вареними як гарнір, для приготування овочевих юшок і консервування.

У бобів (рис. 2.22,2) лопатки вкриті пушком бурого або чорного кольору. Усередині стручка міститься 3-4 насінини 2-3 см завдовжки. У їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби гірші за квасолю та горох. Використовують їх так само, як і квасолю.

Молоді стручки бобових обробляють за такою схемою: сортують —» надламують кінці стручка —» видаляють жилки —> промивають.

Стручки гороху використовують цілими, а стручки квасолі й бобів нарізують квадратиками або ромбиками й відразу відварюють, щоб не потемніли.

Зернові овочі. Представником цієї підгрупи овочевих культур є цукрова кукурудза. Качани цукрової кукурудзи вживають на стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Її зерна ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. У них міститься 3 % білка, 4-10 % цукрів, майже 12 % крохмалю та 1 % жирів, а також вітаміни групи В, РР і каротин.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням, щоб не змінився колір зерен.

Схема обробки качанів цукрової кукурудзи: відрізують стебло й основу —> знімають листя та волокна —»промивають.

Використовують вареною як гарнір, для салатів і кулешів.

 

2.10. Підготовка овочів для фарширування

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову й кольрабі, буряки, картоплю.

Схема підготовки перцю: миють —> роблять надріз навколо плодоніжки —> видаляють її разом з насінням (рис. 2.23) —* промивають —* кладуть у киплячий

підсолений окріп на 1-2 хв (щоб уникнути гіркоти) —* відкидають на друшляк —> дають стекти воді —> охолоджують —> наповнюють начинкою.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, а також для приготування голубців і завиванців.

Схема підготовки цілої капусти для фарширування: обчищають —> видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою —* опускають у підсолений окріп —> варять 15-20 хв до напівготовності —»■ перекладають шумівкою у друшляк —> дають стекти воді —» роз’єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості —»■ кладуть начинку між листками —> стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти, їх зачищають, із середини видаляють качан (рис. 2.24) і промивають.

Схема підготовки капусти на голубці: підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності —»виймають —»дають стекти воді —»охолоджують —> відокремлюють листя —* зрізують або відбивають потовщення —> на підготовлене листя кладуть начинку —»загортають валиком (рис. 2.25).

Для приготування завиванців білоголову капусту розбирають на листки так само, як для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а на них — начинку. Згортають рулетом.

Схема підготовки столових буряків для фарширування: миють —*■ варять —*■ обчищають від шкірки —> вирізують серцевину —» заповнюють її начинкою.

Схема підготовки картоплі для фарширування: печуть у шкірці —» чистять —> зрізують верхівку —* обережно видаляють серцевину —> наповнюють картоплину начинкою.

Схема підготовки томатів для фарширування (рис. 2.26, 1—3): відбирають зрілі, щільні, середнього розміру плоди —* миють —> зрізують верхню частину (кришечку) з боку плодоніжки —* виймають чайною ложкою насіння з частиною м’якоті —»повертають розрізом донизу —> дають стекти соку —* посипають сіллю, перцем —»наповнюють начинкою (рис. 2.26).

Кабачки фарширують «човником» (до 10 см завдовжки) або шматочками циліндричної форми.

Схема підготовки кабачків для фарширування (рис. 2.27, 1-4): миють —> обчищають від шкірки —*■ нарізують упоперек на шматочки 4-5 см завдовжки —> видаляють насіння з м’якоттю так, щоб було денце (аби не випадала начинка) —»кладуть у підсолений окріп —> варять до напівготовності 3-5 хв —* виймають шумівкою —» перекладають у друшляк —► охолоджують і наповнюють начинкою (рис. 2.27).

Рис. 2.27. Підготовка кабачків для фарширування шматочками:

1 — обчищений кабачок; 2 — відрізані шматочки; 3 — шматочок кабачка без м’якоті й насіння; 4 — шматочки кабачка, наповнені начинкою

Таблиця 2.1

Форми нарізання овочів та їхнє кулінарне використання

Продовження табл.

Продовження табл.

Міжнародні види нарізання овочів

Брюнуаз (brunoise) — акуратне й рівне нарізання овочів на кубики (2 мм або трохи більше);

жульєн (julienne) — овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу та фактури продукту, проте не довша 4 см;

пейзан (paysanne) — такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-по-рей, капуста й селера, нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними чи круглими; приблизна величина: 1 см х 1 см або 1-1,5 см у діаметрі для кружечків;

шифонад(сІііїїоппаЬе) — подрібнені овочеві листя (салат, шпинат та ін.);

конкасе (tomates concassees) — спосіб нарізання дрібними кубиками (зазвичай томатів і перцю). На томатах роблять надрізи шкірки й обдають окропом, очищують від шкірки. Розрізають навпіл по горизонталі, видаляють насіння й нарізають м’якоть кубиками (0,5-1 см);

бланкєт — нарізання продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками);

тар-тар — нарізання дуже дрібними кубиками однакового розміру. Не потрібно плутати із соусом на основі майонезу та стравами із сирого рубаного м’яса або риби;

карпачо — дуже тонке нарізання продуктів. Використовують для приготування страви «Карпачо» із сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів;

нуазет— нарізання овочів у формі кульок (горішків) спеціальним нуазетним ножем;

крудіте — нарізання сирих овочів малими однаковими шматочками.

 

2.11. Характеристика й обробка консервованих овочів

На підприємства громадського харчування надходять також овочі квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені й консервовані.

Квашені й солоні овочі. Квашення (соління) — поширений спосіб консервування овочів. Він ґрунтується на утворенні молочної кислоти в процесі зброджування цукрів молочнокислими бактеріями.

Під час квашення, крім молочнокислого, відбувається також спиртове бродіння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з’єднуючись із кислотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.

У процесі квашення додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їхніх тканин. Різна концентрація солі в тканинній рідині овочів і в розчинах зумовлює осмотичний тиск. При цьому відбувається дифузія клітинного соку з продукту та проникнення в нього солі. Разом із клітинним соком овочів у розсіл переходять цукри й інші речовини.

Квашена капуста за способом приготування може бути шаткована, січена, квашена цілими головками, квашена головками із січеною або шаткованою.

Приготування капусти квашеної шаткованої: на 10 кг нарізаної свіжої капусти додають 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, 800 г яблук (антонівка, пепінка литовська, тирольська тощо) або 160 г ягід журавлини чи брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю.

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більше ніж 12 мм. Потім завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. Капусту утрамбовують, кладуть на неї тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння за температури + 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів з поверхні розсолу обережно шумівкою або чистою тканиною знімають піну. Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у діжки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.

Якщо діжку з квашеною капустою не закупорюють, то її накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2-3 см. Зверху кладуть чисте полотно чи марлю, дерев’яний кружок, а на нього — тягар такої маси, щоб кружок був покритий капустяним соком.

Квашену капусту використовують для салатів, вінегретів, перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.

Схема обробки квашеної капусти: відтискають розсіл —» перебирають —» видаляють сторонні домішки (великі шматки нарізаних качанів, моркви) —»подрібнюють домішки —* з’єднують їх з капустою —> для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть —» капусту кислу (кислотність понад 3 %) промивають холодною водою. Оброблену капусту потрібно відразу використати для приготування страв, щоб у ній без розсолу не руйнувався вітамін С.

Приготування солоних огірків: перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якістю, миють. Потім закладають у дерев’яні діжки (місткістю до 150 л) разом із часником, перцем стручковим, кропом, хроном (на 10 кг свіжих огірків — 300 г кропу, 10-15 зубців часнику, 3-5 стручків перцю, трохи хрону, можна також додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран тощо). Бочку закривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають розсолом (6-8 %). Шпунтовий отвір закривають дерев’яною пробкою та залишають діжки з огірками для бродіння (у неохолоджених приміщеннях на ЗО діб, в охолоджених на 60 діб).

Схема обробки солоних огірків: виймають із розсолу —» промивають холодною водою —> середні та дрібні плоди з ніжною шкіркою не обчищають —> уживають цілими або нарізують.

Приготування солоних томатів: перед засолюванням свіжі томати сортують за ступенем достигання на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Потім миють і солять так, як і огірки. Концентрація розсолу становить 7-8 %.

Солоні томати І ґатунку мають бути не м’якими, різної форми, кисло-солоні на смак, з присмаком та ароматом прянощів. Вміст солі в розсолі для молочних і бурих томатів становить 2,5-4 %, червоних — 2-3,5 %; кислотність бурих і молочних томатів — 0,7- 1,5 %, червоних — 0,8-1,2 %. До II ґатунку належать зелені томати, також зморщені, злегка зчавлені, з більш вираженим кислувато-солонуватим смаком. Вміст солі становить 2-4 %, кислотність молочних і бурих — 0,7-1,3 %, червоних — 0,8-1,5 %.

Солоні томати використовують для приготування перших страв, закусок, як гарнір до страв з м’яса, птиці та риби.

Схема обробки солоних томатів: виймають із розсолу —» сортують —* промивають холодною водою.

Сушені овочі. На підприємства громадського харчування надходять сушені овочі: картопля, нарізана брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями й напівкільцями; біле коріння — соломкою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнена.

Випускають сушені овочі окремих видів або суміші з них для борщів та юшок. Смак і запах сушених овочів має відповідати запаху свіжих, без стороннього смаку й запаху; колір — наближений до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі тверда. Зелень петрушки, селери й кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, крихку консистенцію, допускають певну еластичність.

Овочі висушують до стану 12-14 % вологи. При цьому концентрація вуглеводів і мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша, ніж свіжих.

Схема обробки сушених овочів: замочують у холодній воді на 1-3 год для набухання —» варять у цій самій воді для збереження поживних речовин.

Сушену зелень використовують без попереднього замочування для ароматизації перших страв і соусів.

Сушену цибулю спочатку скроплюють водою, щоб вона набухла, а потім використовують для пасерування.

Свіжозаморожені овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень.

Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару та заморожують за температури - 18-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна не більше року за температури - 18 °С і відносної вологості повітря 90-95 %.

Швидкозаморожені свіжі овочі мають бути цілими, чистими, без пошкоджень; колір — наближений до натурального. Після розморожування овочі майже повністю зберігають колір, аромат, смак, вигляд, консистенцію.

Процес обробки свіжозаморожених овочів: перед тепловою обробкою не розморожують, а овочі, які використовують у їжу сирими, попередньо розморожують за температури від 0 до - 2 °С.

 

2.12. Відходи овочів та їхнє використання

У процесі обробки овочів є відходи, кількість яких залежить від виду та якості овочів, способу обробки й пори року. Норми відходів овочів наведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Норми відходів овочів

Продовження табл.

Відходи овочів також переробляють. З відходів картоплі виготовляють крохмаль. Стебла петрушки, кропу та селери промивають, зв’язують у пучки й використовують для ароматизації бульйонів і соусів.

 

2.13. Характеристика й обробка грибів

Гриби містять велику кількість екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом гриби відрізняються від овочів малим вмістом вуглеводів. Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, D і ферменти.

Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі. У їжу використовують плодове тіло, що складається із шапинки й ніжки. Харчова цінність шапинки вища від ніжки, у якій багато клітковини. Найпоживнішими є молоді гриби.

Залежно від будови шапинки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті й сумчасті.

Губчасті гриби — білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики (рис. 2.28). Низ шапинки цих грибів подібний до губки, що складається з тонких трубочок, у яких містяться спори.

Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді (рис. 2.29). Низ шапинки подібний до пластинок, які радіально розходяться до периферії. У пластинках містяться спори.

Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі (рис. 2.30), спори яких містяться в спеціальних сумках.

На підприємства громадського харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Обробка свіжих грибів (білих, підосичників, підберезників, лисичок, сироїжок) здійснюється в такій послідовності: обчищають від листя, хвої, травинок —» відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапинки) —* зішкрібають пошкоджені місця, забруднення —» сортують —» ретельно промивають 3-4 рази (сироїжки обшпарюють і знімають шкірку).

Обробка маслюків: зачищають ніжки —* відрізують шапинки, вирізують зіпсовані місця —»із шапинок знімають слизьку шкірку —»сортують —»■ промивають.

Обробка печериць: видаляють плівку, що закриває пластинки —> зачищають ніжку —» знімають шкірку з шапинки —» промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Обробка зморшків і сморжів: перебирають —> відрізують корінець —»замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів —»варять протягом 10-15 хв у великій кількості води —* промивають гарячою водою —> відвар виливають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть; ніжки й шапинки середніх використовують цілими. Щоб гриби під час нарізування не розкришувалися, їх відварюють до розм’якшення протягом 4-5 хв.

У процесі обробки свіжі гриби ретельно перебирають, щоб видалити неїстівні й отруйні, які подібні до них.

Отруйні гриби розрізняють за виглядом. Проте щоб не принести додому в кошику «ворога», гриби потрібно віднести на аналіз до лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

Отруєння можуть спричинити також підгнилі й перестиглі їстівні гриби.

Солоні гриби. Для соління використовують переважно пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки та чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби двома способами. За холодного способу соління гриби кладуть у бочку, пересипають сіллю в кількості 4,6—5,2 % від маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. За гарячого способу соління гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і за холодного.

Залежно від якості солоні грузді та рижики поділяють на І та II Гатунки, солоні гриби інших видів на Гатунки не поділяють. Шапинки солоних грибів мають бути цілими, чистими, однорідного забарвлення, наближеного до натурального; м’якоть — щільна, пружна, розсіл — мутнуватий, ледь тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів. У рижиків і груздів діаметр шапинки має бути 4-9 см, у решти — 5-6 см.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички та сироїжки.

Маринування грибів — це варіння їх у розсолі з оцтової кислоти з додаванням солі та прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими й нестерилі-зованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І та II Гатунки, мариновані гриби інших видів на Гатунки не поділяють.

Обробка солоних і маринованих грибів: відокремлюють від розсолу —> сортують за розміром і якістю, видаляють спеції —* великі гриби нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи їх вимочують.

Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники та маслюки. Усі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, тому їх називають чорними.

Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на I, II та III гатунки, чорні гриби на Гатунки не поділяють. Сушені гриби мають бути сухими, чистими, цілими, різної форми. У чорних грибів колір шапинки — від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків.

Сушені гриби повинні трохи гнутися, легко ламатися. Смак і запах — специфічні, властиві грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Обробка сушених грибів: перебирають —» промивають кілька разів —► замочують у холодній воді на 3-4 год —»потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів —»■ гриби після замочування промивають.

Світлі смачні й ароматні бульйони отримують, відваривши білі сушені гриби, гриби інших видів використовують переважно для запікання та приготування начинок.

Консервовані гриби. їх готують із бочкових маринованих, солоних або варених грибів, які фасують у скляні й металеві лаковані банки з додаванням прянощів та оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других страв і соусів.

Запитання та завдання

1. Чим цінні овочі?

2. На які групи поділяють овочі? Назвіть овочі, які належать до цих груп.

3. З яких послідовних етапів складається механічна обробка овочів? Охарактеризуйте їх.

4. У якій послідовності обробляють картоплю?

5. Як обробляють капустяні овочі?

6. Для чого білоголову капусту кладуть у холодну підсолену воду?

7. Як миють зелену цибулю та салатно-шпинатні овочі? Поясніть чому.

8. Які способи застосовують для нарізування овочів соломкою, бочечками, зірочками?

9. Як зберігають обчищені овочі?

10. Як обробляють свіжі гриби?

 

Завдання для практичних занять

1. Складіть таблицю форм нарізування моркви.

2. Складіть технологічну схему обробки картоплі для фарширування.

3. Визначте, скільки обчищеної картоплі можна отримати із 120 кг картоплі масою брутто у вересні та в січні.

4. Визначте, скільки столових буряків треба взяти, щоб отримати 145 кг обчищених у грудні та в березні.

5. Визначте масу квашеної капусти після вільного стікання соку, якщо маса тари з шаткованою капустою становить 8,35 кг, маса тари — 1,5 кг, а маса соку після стікання — 970 г. Чи відповідає це встановленим нормам?

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 1. Хімічний склад та енергетичн...
Наступна сторінка:   Розділ 3. Обробка риби та нерибних море...



^