Інформація про новину
  • Переглядів: 106
  • Дата: 6-05-2021, 20:54
6-05-2021, 20:54

Розділ 7. Перші страви

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 6. Теплова кулінарна обробка пр...
Наступна сторінка:   Розділ 8. Соуси

Зміст

 

7.1. Значення супів у харчуванні, їхня класифікація 

7.2. Приготування бульйонів 

7.3. Заправні супи

7.4. Супи-пюре (кулеші)

7.5. Прозорі супи

7.6. Супи молочні 

 

7.1. Значення супів у харчуванні, їхня класифікація

До складу супів входять рідка основа (бульйон, молоко, відвари з овочів, крупів, фруктів, квасу) і гарнір. У процесі варіння в бульйон (відвар) переходить значна частина розчинних білків, екстрактивних речовин, органічних кислот, мінеральних солей, а також смакових ароматичних речовин, які стимулюють діяльність травних залоз. Екстрактивні речовини сприяють підвищенню апетиту та поліпшенню засвоюваності їжі. Для гарнірів використовують овочі, гриби, крупи, бобові й макаронні вироби.

За характером рідкої основи всі супи поділяють на чотири групи. До першої групи належать супи на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, із сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з крупів і макаронних виробів); до другої—на молоці; до третьої—на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої — супи на фруктових та ягідних відварах.

Супи перших двох груп подають гарячими (температура понад + 75 °С), третьої групи — холодними (температура не вища за + 14 °С). Солодкі або фруктові супи у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють супи заправні (борщі, супи картопляні, солянки, розсольники тощо), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

 

7.2. Приготування бульйонів

Відвар, який отримують у процесі варіння у воді м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці та риби, називають бульйоном. Його смак залежить від співвідношення в ньому води й продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за «Збірником рецептур»; вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називають нормальним (на 1 кг продукту — 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту — 1,25 л води).

Якість бульйону та смак ароматизованих супів залежать від правильного використання сировини, дотримання норм її закладання та технології приготування. Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйонів використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі та баранячі кістки. їх подрібнюють, а телячі та свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку й кольору бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим та ароматним. Варять на малому вогні під закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки внаслідок розчинення жиру погіршуються смак і колір бульйону. Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 год, свинячих і баранячих — 2-3 год.

За тривалішого варіння погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння додають трохи підсмажені біле коріння, цибулю, для ароматизації — пряні овочі, зв’язані в пучки. Готовий бульйон проціджують.

М’ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки та м’ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частин, пружка, частину задньої ноги масою 1,5-2 кг.

Перший спосіб. Кістковий бульйон варять 2-3 год, потім додають підготовлені шматки м’яса та швидко доводять до кипіння, періодично знімаючи жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть трохи підсмажені овочі, пучок прянощів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують. Другий спосіб. Правила приготування такі самі, як і для кісткового бульйону. М’ясо можна класти у воду одночасно з кістками. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити.

Бульйон із птиці. Варять із кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини та промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, її віку (від 40 хв до 2 год). За 30-40 хв до закінчення варіння додають підготовлені біле коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи й цілі тушки, то спочатку варять кістки й субпродукти, а цілі тушки додають пізніше.

Рибний бульйон. Готують із риби (краще родини окуневих) і рибних обчищених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаляють зябра й очі, великі голови риб із хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння та цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. У разі варіння бульйону з голів риб із хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м’якоть, а хрящі промивають і продовжують варити до розм’якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням їх додають у бульйон. Для приготування рибних супів рибу нарізають на шматки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

Грибний бульйон. Для варіння використовують сушені або свіжі гриби. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, ще раз промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, у якій їх замочували, варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м’ясорубку, додають у бульйон за 5-10 хв до закінчення варіння.

 

7.3. Заправні супи

Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді та заправляють пасерованими овочами. До їхнього складу входять крупи, овочі, бобові або макаронні вироби. Залежно від продуктів, які використовують, заправні

супи поділяють на борщі, розсольники, солянки, овочеві й картопляні супи, кулешики та кулеші.

Для заправних супів обчищені овочі шаткують або нарізають шматками відповідної форми залежно від виду супу. Використовують сирі овочі або після теплової обробки. Квашену капусту й буряки тушкують. Моркву, ріпу, цибулю, томати й томатне пюре пасерують. Жир для пасерування має становити 10-15 % від маси овочів. У сотейнику, каструлі або на сковороді розігрівають жир, кладуть нарізані овочі шаром не більше 3-4 см і пасерують за температури + 110-120 °С, періодично помішуючи. Під час пасерування в жирі розчиняються каротин томату й моркви, ефірні олії цибулі, білого коріння. Супи, заправлені пасерованими овочами, набувають приємного запаху й кольору. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Для пасерування томатного пюре його розводять невеликою кількістю бульйону або води й пасерують із жиром 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують разом з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм’якшення, а потім додають розведене томатне пюре й пасерують разом.

Супи, крім картопляних і кулешів з борошняними виробами, заправляють пасерованим борошном, яке надає супам густішої консистенції, покращує смак і запах, сприяє утриманню часточок у завислому стані та збереженню вітаміну С. Для пасерування використовують пшеничне борошно, не нижче І ґатунку. Пасерувати можна без жиру або із жиром. Під час пасерування без жиру борошно насипають на деко або сковороду шаром 2-3 см і пасерують у жаровій шафі або на плиті за температури + 120-130 °С, періодично помішуючи, до появи приємного горіхового запаху та світло-жовтого кольору. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах вогкості. Білкові речовини борошна втрачають здатність набухати, крохмаль декстринізується, унаслідок чого під час заварювання пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса.

Спасероване борошно охолоджують, розводять бульйоном або відваром (1 : 2), розмішують до однорідної маси та проціджують. Солоні огірки обробляють, нарізають і припускають.

Крупи перебирають, промивають кілька разів, змінюючи воду. Пшоно промивають багато разів, збільшуючи температуру води, щоб зникла гіркість. Перлову крупу після промивання відварюють в окропі до напівготовності, відвар зливають, а крупу промивають, оскільки відвар з неї має темний колір і слизувату консистенцію, яка надає супам неприємного вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Правила варіння під час приготування супів

1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть тільки в киплячий бульйон або відвар у певній послідовності залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів із квашеною капустою, солоними огірками, щавлем їх спочатку тушкують або припускають і додають у супи після того, як усі інші овочі майже готові, оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються.

3. Супи заправляють пасерованими овочами за 10—15 хв до готовності.

4. Супи варять при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму й, крім того, вивітрюються їхні ароматичні речовини.

5. Лавровий лист, перець і сіль додають у супи за 5-7 хв до готовності. При цьому потрібно враховувати, що надлишок спецій і солі погіршує смак та аромат супу. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 лаврового листу, 3-5 г солі.

6. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Після цього супи стають прозорішими й ароматнішими.

Гарячі супи подають у підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматки м’яса, птиці або риби, шатковані гриби, потім наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення супу вітамінами, покращення аромату та смаку (2-3 г на порцію). Сметану кладуть у тарілку із супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супу на порцію може становити 500,400, 300 або 250 г залежно від бажання відвідувачів.

Борщі. Українською національною стравою є борщ. Його обов’язкові складники — буряки й томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйонах, бульйоні з птиці (гуски, качки), вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка й інша зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різноманітні м’ясні продукти (м’ясо, копчення, сосиски, сардельки).

Овочі й картоплю нарізують по-різному (табл. 7.1).

Таблиця 7.1

Нарізання овочів для борщів

Борщ

Особливості приготування

Нарізання овочів

з капустою і картоплею

 

Картопля — часточками, овочі — соломкою.

український

Пампушки, солодкий перець.

Картопля — часточками, овочі — соломкою.

полтавський

Галушки, бульйон з курки або гуски.

Картопля, овочі — кубиками, капуста — шашками.

флотський

Свинокопченості.

Капуста — шашками, картопля, овочі — кубиками.

КИЇВСЬКИЙ

Грудинка яловича, баранина, яблука.

Картопля — часточками, овочі — соломкою.

львівський

Сосиски.

Картопля — шматочками, овочі — соломкою.

чернігівський

Кабачки, яблука, квасоля.

Картопля, яблука, кабачки — часточками;

капуста, буряки — соломкою.

селянський

Баранина, яблука, квасоля.

Буряки, картопля — часточками; капуста — шашками.

зелений

Щавель, шпинат, варені яйця.

Картопля — часточками; шпинат, щавель — протерті.

Буряки варять цілими, необчищеними без оцту й обчищеними з оцтом. Після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізують, з’єднують із пасерованими овочами, томатним пюре й тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20 % від маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

Для збереження кольору, а також скорочення процесу приготування за ЗО хв до закінчення тушкування буряків додають оцет і томатне пюре.

Буряки пасерують разом із цибулею та білим корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи, додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. Завдяки цьому збільшуються витрати жиру, але скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують консервовану або швидкозаморо-жену борщову заправу. До ЇЇ складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її додають за 10-12 хв до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу флотського, полтавського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі шматки подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % від маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год, періодично помішуючи. Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ український (рис. 7.1). Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону й тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують із жиром. М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту й варять 10-15 хв, а потім додають тушкований буряк, пасеровані овочі.

За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим із часником, і настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок: воду нагрівають до + 35-40 °С; додають дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно; вимішують до однорідної консистенції; залишають для бродіння на 3,5-4 год; обминають, коли тісто підійде, і формують кульки масою ЗО г, щільно кладуть їх на деко; залишають, щоб підійшли; змащують яйцем і випікають.

Приготування підливи: часник розтирають із сіллю, додають олію та переварену холодну воду.

Борщ полтавський із галушками (рис. 7.2). Барять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву та петрушку нарізують скибками, цибулю — півкільцями й пасерують із додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, потім додають капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У підсолений окріп засипають третину борошна, добре вимішують та охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратами (10 х 10 або 15 х 15 мм) і варити до готовності в підсоленому окропі.

Подають у глибокій порційній тарілці. Спочатку кладуть шматочок курки, галушки, наливають борщ, посередині кладуть сметану, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Борщ зелений український (рис. 7.3). У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, пасеровану цибулю, моркву, петрушку та варять майже до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають підготовлений щавель, шпинат, тушковані буряки, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль і цукор. Борщ можна готувати з квасолею, яку варять окремо до готовності та кладуть у борщ одночасно з тушкованими буряками.

Подають у глибокій столовій тарілці. Кладуть шматок м’яса, наливають борщ, додають варене яйце, сметану, посипають зеленню.

Капусняки. Основним продуктом для приготування цієї страви є квашена капуста. Капусняки готують кількох видів, які відрізняються складом продуктів і способом приготування. Капусняки бувають вегетаріанські, на бульйоні з грибів, із жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою та тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону та жиру. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною та посипають подрібненою зеленню петрушки й кропу.

Капусняк звичайний (рис. 7.4). Варять бульйон із жирної свинини. Квашену капусту тушкують, додаючи пасеровану цибулю, біле коріння. Пшоно промивають кілька разів гарячою водою, розтирають зі шпиком і зеленню.

У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, варять 5-7 хв, потім тушковану капусту, варять 10-15 хв. За 5 хв до закінчення варіння додають розтерте пшоно, сіль, лавровий лист, чорний перець, пасероване борошно. Готовий капусняк заправляють часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк запорізький (рис. 7.5). Варять бульйон із жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону й тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (+ 40-50 °С), а потім гарячою (+ 60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до закінчення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець і лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк із грибами. Квашену шатковану капусту тушкують із додаванням води та цукру. Із сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5—7 хв).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки та кропу.

Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать та обсмажують до утворення рум’яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра й варять до розм’якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані біле коріння та цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим із сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.

Вимоги до якості капусняків. Капуста має бути нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів повинна відповідати формі нарізування капусти. Консистенція — овочів м’яка. Бульйон — жовтуватий або світло-коричневий із часточ

ками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак — солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускають присмаку вареної капусти, різкої кислотності.

До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармі-тах не більше 2 год.

Розсольники. Обов’язковим складником розсольників є солоні огірки. У рецептуру входять також цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Розсольники готують вегетаріанські та на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова тощо), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками та припускають 10-15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому зі шкірки й насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками, кубиками або шматочками, біле коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольнику) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений переварений розсіл. Продукти закладають у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Розсольники подають (крім приготовлених із рибними продуктами) зі сметаною, посипають зеленню кропу й петрушки.

До розсольників на м’ясних бульйонах можна подавати ватрушки із сиром, а на рибному — розтягаї.

Розсольник домашній (рис. 7.6). У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, заправляють пасерованими овочами, припущеними огірками, варять 7-10 хв, заправляють спеціями, розсолом і доводять до готовності.

Подають у тарілці, у яку спочатку кладуть м’ясо, потім наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Розсольник домашній (з капустою) (рис. 7.7). У киплячий бульйон чи воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі й припущені огірки, варять 7-10 хв. Розсольник заправляють процідженим і кип’яченим розсолом, сіллю, спеціями й доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Розсольник із крупами (рис. 7.8). У киплячий проціджений бульйон кладуть підготовлені крупи (рис, перлову), доводять до кипіння, додають картоплю, нарізану кубиками, варять до напівготовності, потім пасеровані овочі, припущені огірки, томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком, варять до готовності.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Вимоги до якості розсольників. На поверхні розсольнику мають бути часточки жиру оранжевого кольору, бульйон — прозорий, овочі — натурального кольору, які зберегли форму нарізування; консистенція овочів — м’яка, огір-

ків — хрумка, крупа — добре розварена; смак — гострий, у міру солоний; запах — з ароматом спецій.

Солянки. Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні та грибні бульйони з різноманітними м’ясними й рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими скибочками або ромбиками та припускають. Ріпчасту цибулю тонко нарізують і пасерують. Томатне пюре можна пасерувати окремо. З оливок виймають кісточки, а маслини промивають. З лимона знімають шкірку й нарізують кружальцями. М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю тощо) варять і нарізують тоненькими скибочками. Рибу із хрящовим скелетом нарізують по 1-2 шматочки на порцію, обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматки на порцію та припускають у бульйоні. Для солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски та зубатки.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. Для приготування солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці (разом з розсолом), підготовлені м’ясні або рибні продукти, спеції та варять 5-10 хв.

Подаючи на стіл, у солянку кладуть маслини або оливки, кружальця лимона, у м’ясну солянку — сметану й посипають посіченою зеленню петрушки.

Солянка збірна м’ясна. У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції та варять 5-10 хв.

Перед подаванням у солянку додають маслини або оливки, кружальце лимона, сметану й посипають посіченою зеленню петрушки.

Солянка домашня (рис. 7.9). У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять майже до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль. Варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку потрібно покласти нарізані скибочками м’ясні продукти, налити солянку, додати сметану й посипати подрібненою зеленню.

Солянка рибна (рис. 7.10). Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим скелетом — на філе зі шкірою без хрящів, нарізують на порційні шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби та варять до готовності. Перед подаванням у солянку додають маслини, кружальце очищеного лимона.

Вимоги до якості солянок. Продукти мають бути нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М’ясні й рибні продукти, цибуля та огірки мають зберігати форму нарізання. На страві повинні бути часточки жиру оранжевого кольору; кружальце (скибочка) лимона без шкірки, смак — гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків; бульйон — каламутний від томату та сметани; консистенція м’ясних продуктів — м’яка, огірків — трохи хрумка.

Юшки картопляні з овочами, крупами, бобовими й макаронними виробами. Картопляні супи готують на бульйонах (м’ясному, рибному, грибному) і вегетаріанські. Якщо супи готують на овочевому відварі, можна додати гаряче молоко. Асортимент супів різноманітний — овочеві, з крупами, макаронними виробами та бобовими.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками й соломкою; для супів із крупами та бобовими — скибочками, кубиками, шматочками тощо. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею та пасерованим білим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 15—20 хв перед картоплею, локшину — одночасно з нею, а вермішель — через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають із м’ясними продуктами, рибою та грибами, посипають зеленню. До супів можна подавати пиріжки й кулеб’яку.

Юшка картопляна (рис. 7.11). У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками чи брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву й петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати. Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибками або соломкою, трохи обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо або рибу, наливають юшку, посипають зеленню.

Юшка картопляна з крупою (рис. 7.12). Картоплю нарізують великими кубиками або часточками, моркву й петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і біле коріння пасерують.

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (+ 40-50 °С), потім гарячою (+ 60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову крупу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), варять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі й варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль і спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв до закінчення варіння. Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.

Юшка картопляна з бобовими (рис. 7.13).

Із свинячої копченої грудинки варять бульйон.

Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год, потім варять у цій воді без солі із закритою кришкою до розм’якшення. Цибулю та біле коріння нарізують дрібними кубиками, пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі й варять 15—20 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль і спеції.

Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре й заправити часником, розтертим із сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.

Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками й підсмажують у жаровій шафі

Юшка-локшина домашня (рис. 7.14). Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Цибулю, моркву й петрушку (корінь) нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у підсолений окріп на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності.

За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції та сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини: воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують і проціджують; борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення; ще додають частину борошна; у заглиблення поступово вливають рідину з яєць і води, замішують круте тісто; залишають на 20-30 хв для набухання клейковини; готове тісто кладуть на стіл і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки; пересипають борошном, підсушують на повітрі; нарізують смужками 35-45 мм завширшки; шаткують соломкою та підсушують.

Вимоги до якості юшок. Бульйон має бути прозорий, на поверхні — шматочки жиру жовтого кольору; овочі повинні зберігати форму, боби нерозварені; крупи й макаронні вироби мають добре набухнути; консистенція продуктів — м’яка; смак і запах відповідають складу продуктів.

Суп харчо (грузинська національна страва). Баранячу або яловичу грудинку потрібно подрібнити (шматки по 25-30 г) і залити холодною водою, швидко довести до кипіння, зняти піну й варити до готовності при повільному кипінні. Бульйон процідити. Цибулю ріпчасту нарізати маленькими кубиками, спасерувати з томатним пюре. У проціджений бульйон покласти шматочки м’яса, підготовлений рис, пасеровану цибулю з томатним пюре та варити до готовності. Наприкінці варіння покласти перець, зелень, хмелі-сунелі, ткемалі, сіль і варити до готовності. Заправити часником, розтертим із сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають суп разом з м’ясом, посипають зеленню петрушки або кінзи. У разі масового приготування супу харчо м’ясо потрібно варити в бульйоні до готовності. Перед подаванням покласти в тарілку готові шматки м’яса.

 

7.4. Супи-пюре (кулеші)

Супи-торе — це густі супи, які готують із протертих овочів, круп, м’яса птиці або риби. Основою супів-пюре є м’ясний або рибний бульйон, вода або овочевий відвар. Густу консистенцію супу становлять бобові (горох, квасоля, сочевиця) або овочі з високим вмістом крохмалю (картопля, кабачок, морква).

Щоб приготувати суп-пюре, продукти потрібно зварити або запекти, протерти крізь сито чи блендером, після чого готове пюре додати в бульйон, молоко або овочевий відвар. Для поліпшення смаку, аромату й поживності як додатковий загусник використовують яєчно-молочну суміш із жовтків і молока або жирні вершки (вони надають супу-пюре не тільки густішої консистенції, а й приємного блиску, ними можна прикрасити суп). Також можна додати йогурт (у нього покласти кріп, васильки, м’яту для поліпшення смаку й аромату супу). Іноді додають протерту петрушку та сир. Заправляють супи-пюре вершковим маслом, загусник і масло додають в охолоджений суп-пюре (+ 55 °С) і після цього не кип’ятять.

Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки розтирають, поступово вливають гаряче молоко та проварюють на водяній бані на слабкому вогні до за-густіння, не доводячи до кипіння.

Частину продуктів, передбачених рецептурою, можна не протирати та додати в суп-пюре перед подаванням як гарнір (15-20 г на порцію). Окремо на тарілці можна подати грінки (кубиками), пиріжки або пластівці.

Супи-пюре широко використовують у ди-тячиму та дієтичному харчуванні, а також у сучасних ресторанних закладах. Вони багаті на жири, білки, вітаміни й мінеральні речовини.

Продукти піддають тепловій обробці: варінню, запіканню, припусканню до повної го-тоності.

Суп-mope з картоплі (рис. 7.15). Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою підсоленою водою або бульйоном і варять до напівготовності, додають коріння петрушки, пасеровані овочі та варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведене пасероване борошно, бульйон або овочевий відвар, кладуть сіль і варять 7-10 хв. Суп-пюре заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку кладуть варену картоплю (нарізану кубиками) або цибулю-порей (пасеровану, нарізану соломкою) і наливають суп-пюре. Окремо можна подати грінки.

Суп-пюре з моркви. Ріпчасту цибулю та моркву нарізують соломкою, пасерують, припускають із додаванням невеликої кількості бульйону або води до готовності й протирають. Далі готують так само, як суп-пюре з картоплі. Як гарнір використовують рис розсипчастий.

Суп-пюре з різних овочів (рис. 7.16). Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу й капусту білоголову шаткують та обшпарюють, щоб позбутися гіркості. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву та ріпу припускають із невеликою кількістю бульйону та вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.

Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають (частину овочів залишають для гарніру).

Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, нашинковану ріпу, моркву.

Суп-пюре з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності із цибулею, морквою та петрушкою. Готову птицю виймають із бульйону, охолоджують і відокремлюють м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону й кип’ятять. Решту м’якоті пропускають крізь м’ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з’єднують із пасерованим борошном, розведеним бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють льєзоном.

Вимоги до якості супів-пюре. Маса протертих супів має бути однорідною, без грудочок борошна, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір — білий або властивий продукту, з якого приготовлений суп-пюре. Смак — ніжний, у міру солоний. Смак і запах — властиві тим продуктам, з яких приготовлений суп-пюре.

 

7.5. Прозорі супи

Для прозорих супів готують бульйони з м’яса, птиці та риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарніри для прозорих бульйонів готують із різних овочів, крупів і макаронних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини.

Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх освітлюють. Цей процес називають відтягуванням. Завдяки йому з бульйону видаляють частинки білка та жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год, за тривалішого зберігання погіршується аромат, смак бульйонів; вони втрачають прозорість.

Бульйон м ’ясний прозорий. Варять м’ясний бульйон. М’ясні продукти можна використати для других страв. Бульйон проціджують і прояснюють.

Перший спосіб освітлення: м’якоть нежирної яловичини подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою (на 1 кг м’яса — 2л води), настоюють на холоді 2 год. Можна додати м’ясний сік. Наприкінці додають легко збиті білки, сіль і перемішують; проціджений бульйон нагрівають до + 50-60 °С, добре перемішують; потім додають підпечені біле коріння, цибулю, накривають кришкою; доводять до кипіння, з поверхні знімають піну, жир; зменшують нагрівання та варять 1,5 год. Коли м’ясо опуститься на дно, бульйон буде прозорим і готовим. Бульйон відстоюють, знімають жир, проціджують крізь серветку й доводять до кипіння.

Другий спосіб освітлення: моркву натирають на тертці, додають збиті білки, суміш перемішують (для освітлення 1 л бульйону потрібно 100 г моркви та 1/2 яйця). В охолоджений бульйон вводять відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву, цибулю, накривають кришкою та доводять до кипіння; знімають жир і піну. Варять на слабкому вогні ЗО хв, настоюють ЗО хв, проціджують, доводять до кипіння.

Можна готувати бульйон з курки та риби.

 

7.6. Супи молочні

Молочні супи готують із макаронними виробами, крупами й овочами на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використовувати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе. Макаронні вироби, крупи із цілих зерен та овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки за тривалого зберігання погіршуються колір, запах, консистенція та смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний із крупою. Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

Кукурудзяну та перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока й води, доводять до кипіння, додають сіль і цукор.

Манну крупу попередньо просіюють і всипають помішуючи в киплячу суміш молока та води, кладуть сіль, цукор і варять 5-7 хв до готовності.

Перед подаванням заправляють вершковим маслом.

Суп молочний із макаронними виробами. Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15-20 хв, домашню локшину — 7-10 хв, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води, періодично помішуючи, варять до готовності, додають сіль і цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. Перед подаванням наливають суп у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів має бути м’якою, форма збережена; колір — білий; смак — солодкуватий, слабосолоний, без запаху підгорілого молока.

Запитання та завдання

1. Яке значення в харчуванні мають перші страви?

2. Як класифікують перші страви?

3. Які перші страви називають заправними? Назвіть загальні правила їхнього варіння.

4. Як готують і подають капусняки?

5. У чому особливість приготування кулешів? Назвіть їхній асортимент.

6. Як висвітлюють бульйони?

7. Якою має бути температура подавання гарячих і холодних перших страв?

Завдання для практичних занять

1. Складіть технологічну схему приготування борщу полтавського.

2. Заповніть таблицю.

3. Складіть технологічну схему приготування розсольнику домашнього.

4. Доберіть гарніри до бульйону з курки.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 6. Теплова кулінарна обробка пр...
Наступна сторінка:   Розділ 8. Соуси



^