Інформація про новину
  • Переглядів: 103
  • Дата: 6-05-2021, 21:05
6-05-2021, 21:05

Розділ 8. Соуси

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 7. Перші страви
Наступна сторінка:   Розділ 9. Страви й гарніри з крупів, боб...

Зміст

 

8.1. Значення соусів у харчуванні та їхня класифікація 

8.2. Приготування напівфабрикатів для соусів 

8.3. Приготування соусів червоних 

8.4. Приготування соусів білих на м’ясному та рибному бульйонах 

8.5. Соуси грибні 

8.6. Соуси молочні 

8.7. Приготування соусів сметанних 

8.8. Приготування соусів без борошна 

8.9. Приготування соусів холодних  

8.10. Соуси солодкі 

8.11. Технологія приготування нових сучасних соусів 

8.12. Умови й терміни зберігання соусів

 

8.1. Значення соусів у харчуванні та їхня класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією. Його подають до готової страви або використовують у процесі її приготування для поліпшення смаку й аромату.

Соуси готують до м’ясних, круп’яних, овочевих і рибних страв. Ними поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілці. На порцію страви подають 50,75,100 г соусу (інколи 25 г).

Якісно приготовлені та правильно дібрані соуси урізноманітнюють смак їжі, роблять її соковитішою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана й борошно. Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири й вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Добирати соуси до окремих страв потрібно вміло. Бідні на жири страви (з вареної тріски, судака) подають із польським соусом, який збагачує страву жирами; сухарний соус підвищує енергетичну цінність страв з вареної капусти. Соуси, у складі яких є хрін, гірчиця і цибуля, подають до страв не дуже гострих (варені яловичина, свинина), а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет і бабок.

Соус, до складу якого входять сметана та яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їхню поживність, а м’ята усуває специфічний запах і присмак баранини.

Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Класифікація соусів (табл. 8.1)

Таблиця 8.1

 

Класифікація соусів

За способом

• із загусниками, для виготовлення яких використовують

приготування

пасероване борошно, крохмаль, зокрема модифікований; • без загусників

За температурою

• гарячі (температура подавання + 65-70 ‘С);

• холодні (+ 10— 12"С)

За кольором

• соуси червоні;

• соуси білі

За рідкою основою

• на бульйонах (м’ясо-кістковому, м’ясному, рибному, з птиці);

* на відварах (грибному, овочевому);

* на молоці;

• на сметані;

* на вершковому маслі;

• на олії;

• на оцті;

* на фруктових відварах

За консистенцією

• рідкі — для подавання і тушкування страв;

• середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви та начинки;

• густі — для фарширування і додавання як в’язкої основи в деякі страви

За технологією приготування

• основні;

• похідні (різновиди основного)

У процесі зберігання соусів не утворюватиметься плівка, якщо на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з’явилася, ЇЇ необхідно зняти чи процідити соус. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати в холодильній камері за температури від 0 до - 5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з іржостійкої сталі не більше 3 діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані за температури + 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1-1,5, сметанні — 2 год.

 

8.2. Приготування напівфабрикатів для соусів

Напівфабрикатами для соусів є пасероване борошно, пасеровані овочі, томатне пюре, бульйони. Як загусник використовують борошно. Щоб соус був однорідним і без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури + 120—150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І ґатунку. У процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому розведене гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Крім борошна, як загусник можна використати модифікований ку-курудзяний крохмаль, який надає соусам ніжнішої консистенції, а також підвищує їхню енергетичну цінність.

Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняне пасерування поділяють на сухе та жирове, за кольором — на червоне й біле.

Червоне пасерування можна приготувати без жиру та із жиром. Для пасерування без жиру борошно просіюють, насипають на деко шаром 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору за температури + 150— 160 °С. Спасероване борошно легко розсипається та має запах смаженого горіха.

Для червоного пасерування із жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно й пасерують, безперервно помішуючи, до світло-коричневого кольору та розсипчастої консистенції.

Червоне борошняне пасерування використовують для приготування червоних соусів.

Біле пасерування використовують для приготування білих соусів на м’ясному та рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно. Нагрівають до температури + 110-120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують біле борошняне пасерування без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору. Наприкінці пасерування борошно має добре розсипатися.

Холодне пасерування використовують для швидкого приготування соусів. Просіяне борошно з’єднують зі шматочками вершкового масла й перемішують до однорідної консистенції. Пасерування готують невеликими порціями.

Для приготування соусів пасерують не тільки овочі (ріпчасту цибулю, моркву), а й томатне пюре. Як правило, томатне пюре пасерують окремо від овочів. Якщо готують багато соусу, то спочатку пасерують із жиром нашатковану цибулю, потім додають нарізану моркву й продовжують пасерувати, через 2-3 хв додають петрушку або селеру. Для цього використовують тваринні чи рослинні жири, пасерують у сотейниках за температури + 105-110 °С, періодично помішуючи. Шар овочів не повинен перевищувати 5-6 см.

Томатне пюре пасерують у сотейниках із розігрітим жиром (5-10 % від маси томатного пюре), помішуючи протягом 30-50 хв. У разі приготування невеликої маси соусу томатне пюре додають до пасерованих овочів наприкінці пасерування.

Для приготування соусів використовують різну сировину: борошно, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, часник, гриби, томатну пасту або томатне пюре, кетчуп, солоні й мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло або маргарин, оцет, лимонну кислоту, спеції та прянощі.

Оцет потрібно використовувати винний або фруктовий, його можна замінити лимонною кислотою, інколи щавлем, ревенем або барбарисом.

Для надання соусам смаку й аромату використовують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (духмяний, чорний), стручковий, перець мелений, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, гвоздику, імбир, розмарин, приправу карі, гірчицю, вино, ваніль і сіль.

Для соусів використовують м’ясо-кісткові бульйони двох видів. Звичайний м’ясо-кістковий бульйон використовують для приготування білих соусів (1 кг кісток на 1,5 л води).

Бульйон для білих соусів варять з яловичих, телячих кісток і птиці. Для цього кістки потрібно порубати на шматки 5-7 см завдовжки, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну й варити при слабкому кипінні протягом 3-4 год, періодично знімаючи жир; додати овочі в бульйон за 30-40 хв до завершення варіння, готовий бульйон процідити.

Рибний бульйон для соусів варять так само, як і для супів (на 1 кг рибних продуктів 2,5 л води).

Грибний бульйон варять із сушених грибів, як для супів.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які отримують у процесі варіння або припускання птиці й риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, а тому приготовлені на них соуси мають добрий смак.

Бульйон коричневий для червоних соусів варять із підсмажених яловичих, телячих, свинячих, баранячих кісток і птиці.

Сирі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки); викладають на деко й обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год за температури + 160— 170 °С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають нарізані біле коріння та ріпчасту цибулю.

Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають гарячою водою (на 1 кг кісток — 1,5-2,5 л води), варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну, додають м’ясний сік для збільшення вмісту екстрактивних речовин, а також поліпшення смаку й запаху. Готовий бульйон проціджують.

Для приготування концентрованого бульйону (фюме) потрібно крізь серветку процідити щойно приготовлений коричневий бульйон, знежирити, уварити на 1/5-1/10 початкового об’єму. Уварений бульйон під час охолодження застигає, як міцний холодець, що добре зберігається за температури + 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1 : 5. Його використовують для приготування червоних соусів.

М’ясний сік, який залишається після обсмажування великих шматків м’яса чи птиці на сковороді або деку, випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном чи водою, доводять до кипіння і проціджують. М’ясний сік багатий на екстрактивні речовини, він має приємний смак та аромат. Використовують для поливання м’ясних страв або додають до соусів.

 

8.3. Приготування соусів червоних

У харчуванні як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — кетчуп, майонез, а також масляні суміші, які покращують смак страв і підвищують їхню калорійність.

У рецептурах соусів норму спецій та приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі: солі — 10 г, перцю — 0,5, лаврового листу — 0,2, кориці — 1, гвоздики —1г. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Більшість прянощів кладуть у соус за 10 хв до готовності, а лавровий лист — за 3-5 хв, перець мелений — у готовий соус.

Вимоги до якості соусів. Основними критеріями оцінювання якості соусу є смак, аромат і консистенція. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізання овочів і густину наповнювача.

Гарячі рідкі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани. Вони однорідні, без грудочок борошна, яке заварилося, і частинок непротертих овочів, трохи обволікають ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Соуси середньої консистенції — як густа сметана, їх використовують для запікання. Густий молочний соус нагадує в’язку манну кашу.

Гарячі готові соуси зберігають на марміті під кришкою за температури + 75-80 °С не більше 3 год. Подають невеличкими порціями для реалізації протягом 1-1,5 год.

Соус червоний основний. Готують борошняне пасерування, яке охолоджують до + 70-80 °С і розводять частиною бульйону в співвідношенні 1:4, перемішують до утворення однорідної маси.

Овочі пасерують із томатним пюре, потім усі підготовлені компоненти з’єднують і варять соус. Додають смакові й ароматичні продукти, проціджують крізь сито й протирають розварені овочі, доводять до кипіння для стерилізації та збільшення терміну реалізації.

Червоний основний соус подають до смажених м’ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, вареного язика, шинки та нирок. На його основі готують багато похідних червоних соусів.

Для приготування соусу цибулевого до готового червоного соусу додають різні компоненти. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився, до неї додають оцет, лавровий лист, перець чорний горошком, проварюють 5-7 хв до видалення з нього вологи. З’єднують із червоним соусом цибулю без спецій, проварюють ще протягом 10-15 хв, заправляють сіллю, цукром і маргарином.

Подають до битків, котлет, смаженої та вареної свинини й інших м’ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м’ясних страв.

Соус червоний із цибулею та огірками. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився, додають до пасерованої цибулі оцет, лавровий лист, перець чорний горошком, проварюють 5-7 хв до видалення з неї вологи. Мариновані огірки обчищають від шкірки та насіння, дрібно січуть і віджимають маринад, з’єднують цибулю без спецій із червоним соусом, проварюють ще протягом 10-15 хв, заправляють сіллю, цукром, з’єднують із підготовленими огірками, доводять до кипіння, видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином.

Подають до страв з вареного, смаженого та січеного м’яса.

Вимоги до якості червоних соусів. Смак насиченого бульйону має бути з присмаком овочів, томату, спецій, трохи гострий, кисло-солодкий, у міру солоний; колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-помаранчевим відтінком; консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і шматочків непротертих овочів, напіврідка, трохи в’язка, еластична. У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування. Поверхня соусів — без плівок, без запаху лаврового листа й смаку оцту.

 

8.4. Приготування соусів білих на м’ясному та рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі борошняного пасерування на рибному або м’ясному бульйоні. Вони містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні, тому характеризуються помірною сокогінною діяльністю. Для поліпшення смаку в білі соуси додають лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м’ясному бульйоні. Соус білий основний. Борошно пасерують із жиром до появи світло-кремового забарвлення і поступово розводять м’ясним бульйоном. Гарячий бульйон вливають у пасероване борошно невеликими порціями, безперервно помішуючи в один бік (завдяки цьому соус набуває еластичності), і доводять масу до консистенції густої сметани. Потім вливають решту

бульйону й добре розмішують до утворення однорідної маси. Кладуть дрібно нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Під час кипіння соусу збирають піну. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують і водночас протирають розварені овочі, доводять до кипіння, заправляють маргарином і зберігають на марміті.

Подають до вареного та припущеного м’яса (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м’яса та приготування похідних соусів, його не рекомендують заправляти лимонною кислотою і жиром.

Соус паровий (рис. 8.1). Соус готують на бульйоні після приготування м’яса або птиці так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік.

Для поліпшення смаку та підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна влити відвар із шампіньйонів або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Соус називають паровим, бо для його приготування використовують бульйон після припускання м’яса або птиці. Подають до варених страв з м’яса та птиці, котлет з телятини, птиці й дичини.

Соус білий з яйцем. Сирі жовтки змішують зі шматочками вершкового масла, бульйоном або вершками, проварюють на водяній бані за температури + 60-70 °С до загустіння, безперервно помішуючи. Суміш з’єднують із білим основним соусом за температури не вище + 70 °С, додають розтертий мускатний горіх і сіль, лимонну кислоту.

Подають до варених і припущених страв з телятини, птиці та дичини.

Щоб приготувати соус білий із капарцями, готовий білий соус заправляють сіллю, лимонною кислотою, червоним перцем, додають прогріті капарці без розсолу та заправляють олією.

Соус використовують до страв з вареної свинини та баранини.

Соус томатний. Соус томатний готують так само, як соус томатний на м'ясному відварі.

Подають до припущених, смажених і запечених рибних страв. Томатний соус основний використовують для приготування томатних соусів з вином, овочами та грибами.

Щоб приготувати соус томатний із грибами, за основу беруть білий соус. Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають припущені до напівготовності й нарізані скибочками гриби, смажать протягом 3-5 хв, з’єднують із томатним соусом і варять протягом 10-15 хв, наприкінці варіння додають підготовлене вино, подрібнений часник, заправляють маргарином і вершковим маслом.

Соус подають до вареного м’яса, філе, лангету, м’ясних котлет, антрекота, а також до страв з телятини та птиці.

Соуси білі на рибному бульйоні. На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв. їхньою основою є рибний бульйон і пшеничне борошно, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру. У соуси кладуть петрушку, селеру, цибулю ріпчасту, лимонну кислоту, сухе виноградне вино й інші продукти. Бульйон варять із рибних харчових відходів, а також використовують бульйони, які отримують під час варіння і припускання риби.

Соус білий основний. Гаряче біле пасерування (температура + 60-70 °С) поступово розводять гарячим рибним бульйоном, проварюють, додають біле коріння та ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, варять протягом ЗО хв (з поверхні знімають піну), додають сіль, протирають, проціджують, доводять до кипіння.

Такий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо його використовують для запікання риби, то біле коріння і цибулю не додають.

Білий соус подають до вареної або припущеної риби, заправляють лимонною кислотою та столовим маргарином.

Для приготування різноманітних соусів у готовий білий соус додають різні компоненти.

Соус паровий заправляють лимонною кислотою, доводять до кипіння, додають біле сухе вино й заправляють маргарином або вершковим маслом. Подають до варених і припущених рибних страв.

Для приготування соусу з білого вина біле виноградне вино прокип’ячують та охолоджують до + 75-80 °С, безперервно помішуючи, вливають жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла; заправляють сіллю, меленим перцем, лимонною кислотою.

Подають до страв з вареної та припущеної риби.

Щоб приготувати соус білий із розсолом, огірковий розсіл варять протягом 5-10 хв; кладуть сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин.

Подають до вареної та припущеної риби.

Томатний соус готують так само, як соус томатний на м’ясному відварі. Його використовують для приготування похідних томатних соусів з вином, овочами та грибами.

Подають до варених, припущених, смажених і запечених рибних страв і рибної котлетної маси.

Вимоги до якості білих соусів. М’ясні білі соуси повинні мати смак насиченого м’ясного (рибного) або курячого бульйону з ніжним ароматом пасерованого білого коріння та цибулі, паровий соус має дуже приємний кислуватий смак, колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — еластична, в’язка, однорідна, без грудочок.

 

8.5. Соуси грибні

Соус грибний (рис. 8.2). Для грибних соусів варять концентрований бульйон. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.

Варять гриби, ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують, з’єднують із грибами й обсмажують. Гаряче біле пасерування поступово розводять гарячим

грибним бульйоном і варять помішуючи 7—10 хв, а потім додають сіль. Соус проціджують, кладуть підготовлені цибулю, гриби й варять 10 хв. Для поліпшення смаку в соус можна додати вершкове масло або маргарин.

Соус подають до зраз, рулету, картопляної запіканки, рисових і м’ясних котлет. Можна використати для приготування похідних соусів.

Щоб приготувати різноманітні соуси, до готового грибного соусу додають різні компоненти.

Якщо додають сметану та кип’ятять 1-2 хв, то отримують соус грибний зі сметаною. Його подають до страв з картоплі.

Соус грибний із томатом отримують, коли додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять його до кипіння та заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп’яних страв.

Коли в грибний соус із томатом додають підготовлені родзинки та чорнослив, то отримують соус грибний кисло-солодкий. Для цього родзинки та чорнослив перебирають, миють; чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять; видаляють кісточки, додають чорний перець горошком і варять протягом 10-15 хв, наприкінці кладуть лавровий лист.

Подають до страв з котлетної маси та круп.

Вимоги до якості грибних соусів. Грибні соуси повинні мати коричневий колір та яскраво виражений аромат грибів; рідка частина — однорідна, в’язка, еластична, гриби — м’які, смак — у міру солоний.

У соусах із борошном недопустимі запах сирого борошна й клейкість, смак і запах підгорілого борошна, сирого томату.

 

8.6. Соуси молочні

Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак. Використовують для м’ясних, рибних, овочевих страв і страв із птиці та дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середню і густу консистенцію.

Соус молочний. Гаряче біле пасерування поступово розводять гарячим молоком, безперервно помішуючи, варять 7-10 хв, додають сіль і цукор. Соус проціджують і доводять до кипіння. Защипують шматочками вершкового масла, щоб під час зберігання на поверхні не утворювалася плівка.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції використовують 130 г борошна, середньої густини — 100 г, рідкої — 50 г, молока — 750 мл, вершкового масла — відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води — відповідно 150 і 250 мл; для соусів рідкої консистенції — 10 г цукру.

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп’яних та інших страв; середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв з овочів, м’яса, риби та для заправлення варених овочів (моркви, ріпи); густий — для фарширування котлет із птиці й дичини, а також як в’яжучу основу для морквяних котлет і других страв.

Для приготування різноманітних соусів у готовий молочний соус додають різні компоненти.

Для приготування соусу молочного із цибулею додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, яку пасерують на олії так, щоб не змінився колір, бульйон, припускають до готовності в посудині із закритою кришкою, з’єднують із пасерованою цибулею, перемішують, проварюють протягом 5-10 хв, додають сіль, червоний

мелений перець, проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння та заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних котлет і смаженої баранини.

Для приготування соусу молочного солодкого додають цукор, ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип’яченій воді, і проварюють протягом 3-5 хв.

Подають до пудингів, запіканок, сирників, круп’яних та овочевих страв.

Соус бешамель. У сотейнику на маленькому вогні розтоплюють вершкове масло, додають борошно та, перемішуючи, продовжують нагрівати борошняну суміш. Невеликими порціями додають холодне молоко, доводять соус до кипіння і, постійно помішуючи, варять 5 хв на слабкому вогні. Доводять соус до смаку спеціями. Наприкінці заправляють соус вершковим маслом.

Вимоги до якості молочних соусів. Смак має бути ніжним, з ароматом молока, колір — білий або світло-кремовий, консистенція — однорідна, еластична, без поверхневих плівок. Молочні соуси зберігають не більше, ніж 1,5 год, за температури не вище + 70 °С на марміті.

 

8.7. Приготування соусів сметанних

Соуси сметанні натуральні готують на сметані й білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу є сметана Найчастіше готують сметанний соус на білому пасеруванні й рідкій основі, що складається з 50 % сметани та 50 % м’ясного або рибного бульйону, залежно від призначення соусу. Соуси сметанні, приготовлені на м’ясному або овочевому відварі, використовують для м’ясних, рибних та овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні — тільки для рибних.

Соус сметанний. На підприємствах громадського харчування в основному використовують сметану (жирність ЗО %). При надходженні сметани на підприємство обов’язково перевіряють її якість. Сметану, що тягнеться, забруднену, гірку, кислу, із запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.

Сметану доводять до кипіння. Борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало колір, охолоджують, додають масло, перемішують. До сметани додають підготовлене борошняне пасерування з маслом, перемішують, доводять до кипіння і додають сіль, перець, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння. Заправляють шматочками вершкового масла, щоб під час зберігання на поверхні не утворювалася плівка.

Сметанний соус подають до м’ясних, рибних, овочевих страв, вареної птиці та гарячих закусок. Використовують для приготування похідних соусів. Соус можна також приготувати на основі білого соусу на м’ясному або рибному відварі. Подають до м’ясних, овочевих і рибних страв або використовують для грибних гарячих закусок, запікання грибів, риби, м’яса й овочів.

Різноманітні соуси отримують, коли в готовий сметанний соус додають різні компоненти.

Соус сметанний із томатом отримують, коли з’єднують з увареним до половини об’єму томатним пюре; розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння, заправляють вершковим маслом. Використовують для приготування овочевих фаршированих страв і тюфтель.

Для соусу сметанного із цибулею ріпчасту цибулю нарізують тоненькою соломкою, пасерують на олії до готовності; з’єднують із гарячим сметанним соусом, проварюють протягом 7-10 хв, додають сіль, соус гострий томатний, доводять до кипіння, безперервно помішуючи.

Подають до лангету, битків, печінки, використовують для приготування бефстроганов та інших м’ясних страв.

Для приготування соусу сметанного із хроном натертий хрін пасерують на вершковому маслі, щоб не змінився його колір, додають перець горошком, лавровий лист, оцет, проварюють не більше 5 хв (для ароматизації хрону), попередньо видаливши лавровий лист і перець горошком, солять і доводять до кипіння, варять протягом 5-7 хв.

Подають до вареної яловичини, язика, шинки, рулету та смаженого поросяти.

Вимоги до якості сметанних соусів. Сметанні соуси повинні мати насичений смак сметани; колір — від білого до світло-кремового, а сметанний із томатом — рожевий; консистенція — однорідна, в’язка, еластична, без поверхневих плівок.

 

8.8. Приготування соусів без борошна

До групи соусів без борошна належать яєчно-масляні соуси та масляні суміші, приготовлені на вершковому маслі, олії та оцті, желе — на міцних, концентрованих бульйонах (м’ясному або рибному). Холодні соуси готують на рослинній олії. Вони є джерелом ненасичених кислот (олеїнової, лінолевої), які відіграють важливу роль у харчуванні людини. У процесі приготування холодних соусів і заправ на олії біологічна активність олії не знижується, вона емульгує, що полегшує засвоювання соусів. Ці соуси подають до м’ясних, рибних та овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів і бутербродів.

До групи холодних соусів належать соус майонез, овочеві маринади, заправи для салатів та оселедців, хрін з оцтом.

До яєчно-масляних соусів належать польський, голландський, сухарний, раковий тощо. Ці соуси висококалорійні, оскільки до їхнього складу входять яйця та велика кількість вершкового масла, є джерелом вітаміну А.

Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит, тому для надання смаку та збудження діяльності травних залоз у яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту або лимонний сік (1-2 г на 1 кг соусу).

У процесі приготування яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсій із масла та жовтків (відмаслювання), через що смак соусу погіршується, він стає непридатним до вживання. Щоб запобігти зсіданню яєчних жовтків, потрібно перед проварюванням у суміш влити холодну воду.

Під час проварювання температура соусу має бути не вищою за + 70 °С. Його необхідно проварювати на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи, температура води має бути + 85-90 °С.

Яєчно-масляні соуси подають до нежирної вареної риби, до овочевих і круп’яних страв. Вони підвищують калорійність страв з нежирних продуктів — цвітної та білоголової капусти, риби (судака, тріски), нежирного м’яса птиці (філе курей, курчат).

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і гарячих овочевих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформованого й охолодженого. Перед подаванням масляні суміші нарізують невеликими шматочками масою 10-15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Соус польський. Розтоплене вершкове масло з’єднують із січеними яйцями та зеленню, додають лимонний сік або розведену лимонну кислоту та сіль. Соус розмішують і прогрівають до температури не вище + 70 °С.

Усі продукти потрібно підготувати, як для соусу польського, і з’єднати в такій самій послідовності в готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу для рибних страв використовують рибний бульйон.

Подають до варених страв з риби, цвітної та білоголової капусти.

У їдальнях можна приготувати соус польський із білим основним. Для цього всі продукти необхідно приготувати так само, як для польського соусу, і з’єднати в такій самій послідовності в готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу до рибних страв використовують рибний бульйон.

Соус голландський. Сирі жовтки з’єднують із холодною кип’яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частини), проварюють на водяній бані (за температури не вище + 70 °С), помішуючи й трохи збиваючи до утворення однорідної загуслої суміші. Припиняють нагрівання і до соусу додають розтоплене вершкове масло, що залишилося. Після утворення однорідної маси — білого соусу — додають сіль і лимонну кислоту. Готовий соус проціджують.

Голландський соус можна приготувати без додавання білого пасерування, але він нестійкий. Для того щоб жовтки не зсілись і не зруйнувалась емульсійна структура соусу, його температура проварювання має бути + 70 °С. Після додавання білого пасерування соус стає стійкішим. Його готують безпосередньо перед подаванням до страв з вареної риби й овочів (спаржі, капусти цвітної та брюссельської).

Соус сухарний. Вершкове масло прогрівають, доки не випарується волога й не утвориться світло-коричневий осад, а потім проціджують. Мелені сухарі підсмажують до світло-золотистого кольору, з’єднують із розтопленим і процідженим вершковим маслом, додають лимонний сік або лимонну кислоту, сіль та обережно розмішують.

Подають до вареної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

 

8.9. Приготування соусів холодних

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки відокремлюють від білків, кладуть у жовтки готову гірчицю, сіль і цукор, добре перемішують дерев’яною кописткою.

У суміш, яку продовжують збивати, тонкою цівкою вливають охолоджену (+ 16-18 °С) рафіновану олію. Збивають до повного з’єднання олії із сумішшю, додають оцет і перемішують до готовності.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для його приготування кладуть картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

Асортимент похідних соусів майонез. Після додавання в готовий соус майонез додаткових компонентів отримують різноманітні соуси.

Для соусу майонез із сметаною додають сметану та перемішують.

Подають до холодних страв з м’яса та риби, заправляють салати.

Щоб приготувати соус майонез із хроном, його дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м’яса та холодцю.

Для приготування майонезу з корнішонами (тартар) дрібно нарізані корнішони та соус «Південний» перемішують до однорідної маси.

Подають до холодних страв з м’яса, риби, до гарячих страв з риби.

Соус майонез із желе отримують, якщо в гарячий бульйон (м’ясний, рибний, курячий) вливають розмочений желатин, його розчиняють, проціджують, охолоджують і з’єднують із соусом майонез, а потім збивають.

Використовують для заливних страв з риби, птиці та дичини.

Для соусу майонез із зеленню шпинат, зелень петрушки, кропу й естрагону необхідно припустити в закритому посуді; готову зелень охолодити; протерти крізь сито, з’єднати із соусом майонез, додати гострий томатний соус і перемішати.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса й риби.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів. Соуси повинні мати однорідну консистенцію; без відмаслювання та пластівців білка, що зсівся.

Польський соус повинен мати аромат петрушки й масла, трохи кислуватий смак, може бути каламутним. Його недоліком можна вважати відсутність лимонної кислоти та зелені.

У сухарному соусі вершкове масло має бути без вологи, з рівномірно підсмаженими пшеничними сухарями. Смак і запах — кислуваті, з ароматом сухарів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1 год за температури не вище + 65 °С.

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровується; смак і запах — гострі, кисло-солодкі, з ароматом оцту й гірчиці; колір — біло-кремовий; консистенція — в’язка, однорідна.

Масло зелене. Розм’якшене масло з’єднують із дрібно посіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, викладають у формі батона, охолоджують і нарізують.

Подають до біфштекса, антрекота, риби фрі. Можна використовувати для приготування бутербродів.

Заправи на олії — це нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. Щоб приготувати заправу, потрібно з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити суміш. Інколи заправи готують із гірчицею. Емульгаторами в цьому разі є гірчиця та мелений перець. Крім гірчиці, у деякі заправи додають жовтки сирих і варених яєць; такі заправи стійкіші.

Заправи використовують для поливання салатів зі свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців.

Заправа для салатів. Оцет з’єднують із цукром, сіллю та меленим перцем, усе добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправа мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її необхідно ретельно збовтати.

Заправа гірчична. Гірчицю розтирають із сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками та поступово розводять оцтом, проціджують, вливають олію та все добре перемішують.

Заправу використовують для вінегретів, оселедців і холодних гарнірів.

Соус із хрону з буряками. Хрін натирають на дрібній тертці й заливають окропом, накривають кришкою і залишають до повного охолодження. В охолоджений хрін додають оцет, натертий варений буряк, цукор, сіль і добре перемішують до однорідної маси.

Подають до м’ясних і рибних страв.

Гірчиця звичайна. Гірчичний порошок заварюють окропом у посуді, що не окиснюється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок; відстоюють протягом 12 год для видалення гіркоти. Потім зливають воду, додають цукор, сіль, олію та оцет, вимішують до однорідної маси, розкладають у банки, зав’язують тканиною та відстоюють протягом 2-3 днів для «дозрівання».

Подають як приправу до м’ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.

Вимоги до якості салатних заправ. Усі компоненти мають бути перемішані до однорідної маси, смак і запах — гострі з ароматом спецій та гірчиці, колір — від світлого до жовтуватого, консистенція — рідка. Салатні заправи можна зберігати 2-3 доби в керамічному або емальованому посуді за температури не вище, ніж + 4-8 °С.

Маринад — це рідина, що має гострий смак, її готують з оцтом і прянощами. Краще використовувати винний або плодово-ягідний оцет.

Овочевий маринад готують із моркви, петрушки, селери та додають багато ріпчастої цибулі, а також — на рибному бульйоні з томатом і без нього. Коріння для маринаду нарізають соломкою, кружальцями, зірочками у формі шестерень.

Маринад овочевий із томатом. Цибулю та коріння нарізують соломкою, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре й пасерують помішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику й корицю. Для загустіння наприкінці підсипають борошно чи картопляний крохмаль.

Маринадом заливають смажену або варену рибу. Іноді рибу, залиту маринадом, прогрівають, щоб вона краще просякла маринадним соком.

Гарячим маринадом рекомендують заливати рибу з різким запахом. У цьому разі він пом’якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає аромату пасерованого білого коріння.

 

8.10. Соуси солодкі

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих і сухих фруктів та ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу належать цукор, ароматичні й смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна цедра, кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль і борошно.

Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп’яних і макаронних виробів. Можна подавати холодними й гарячими.

Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибки й припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з’єднують із відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, помішуючи. У готовий соус кладуть корицю.

Подають до запіканок, пудингів, млинців, грінок із фруктами.

Соус абрикосовий. Курагу перебирають, промивають, замочують у холодній воді на 2-3 год для набухання. Потім варять у цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор, помішують, проварюють до загустіння. Для покращення смаку в соус можна додати лимонну кислоту (1 г на 1000 г соусу).

Подають до пудингів, яблук у тісті, яблук з рисом і кремів.

Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Згущене молоко розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао із цукром, доводять до кипіння, проціджують та охолоджують. В охолоджений соус додають ванілін, розчинений у теплій воді (1:20). Подають до солодких страв.

Вимоги до якості солодких соусів. Соус наливають у соусник. Його смак має бути солодкий, ніжний, запах — приємний, з ароматом шоколаду, колір — темно-коричневий, консистенція — однорідна, без грудочок і крупинок.

 

8.11. Технологія приготування нових сучасних соусів

Для приготування сучасних нових соусів використовують не тільки бульйони, молоко, сметану, овочі, а йогурт, кефір, мед та інші продукти, додають розмарин, карі, часник, капарці, соєвий соус і винний оцет.

Соус із м’ясного фаршу (болоньєзе) (рис. 8.3).

Нарізають кубиками цибулю і часник та обсмажують на олії, додають м’ясний фарш і смажать до готовності, постійно помішуючи. До пасерованого томатного пюре додають бульйон і спеції, наприкінці тушкування соус заправляють розтертим у ступці розмарином і тим’яном, перемішують до однорідної маси.

Перед подаванням посипають червоним меленим перцем і посіченою зеленню петрушки. Використовують для страв з м’яса.

Холодні соуси. Пекучий соус. Готовий кетчуп змішують з олією, додають дрібно нарізані ріпчасту цибулю та консервований перець, перемішують. Для надання пікантного смаку заправляють сіллю, меленим перцем, лимонним соком, варенням, дрібно посіченим часником і зеленню петрушки. Подають до салатів.

Зелений соус. Салат і петрушку перебирають, промивають у холодній проточній воді, обсушують. Готують пюре й вичавлюють сік. У сік додають розтертий часник, жовток вареного яйця, розтертий з оцтом, помішуючи, поступово вливають оливкову олію. Соус солять, перчать і додають дрібно нарізану цибулю.

Використовують для овочевих салатів.

Томатний соус. М’ясистий помідор надрізують навхрест, обшпарюють окропом і знімають шкірку. Видаляють основу плодоніжки й насіння, м’якоть дрібно нарізують. Оброблену цибулю також дрібно нарізують. З’єднують яблучний оцет, червоне вино, горіхову та рослинну олію, солять і перчать. Додають дрібно нарізану цибулю та посічений помідор, перемішують.

Використовують для салатів із сирих і варених овочів.

 

8.12. Умови й терміни зберігання соусів

Основні гарячі соуси зберігають на водяній бані за температури + 80 °С від 3-4 год до 3-х діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури й зберігають у холодильній камері (від 0 до - 5 °С).

Молочний рідкий соус зберігають гарячим за температури + 65-70 °С не більше 1-1,5 год, густий соус — охолодженим, не більше доби за температури + 5 °С.

Молочні соуси середньої густини готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню.

Сметанні соуси зберігають за температури + 75 °С не більше 2 год з моменту приготування.

Польський і сухарний соуси можна зберігати майже 2 год.

Столовий майонез промислового виробництва зберігають за температури + 18 °С — 45 діб, а за температури + 5 °С — 3 місяці. Майонез, виготовлений на підприємствах громадського харчування, а також салатні заправи зберігають

1- 2 доби за температури + 10-15 °С у посуді, що не окиснюється, заправи — у пляшках.

Холодні соуси, маринади й соус-хрін зберігають охолодженими протягом

2- 3 діб за температури + 2-4 °С у посуді, що не окиснюється, із закритою кришкою.

Запитання та завдання

1. Охарактеризуйте значення соусів у харчуванні.

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. Якою може бути рідка основа для соусів?

4. Які загусники для соусів застосовують?

5. Які спеції та приправи використовують для приготування соусів?

6. За якої температури готують голландський соус?

7. Які соуси готують без борошна?

8. Розкажіть про терміни й умови зберігання гарячих і холодних соусів.

9. Як дібрати соус до страви?

Завдання для праістичних занять

1. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного.

2. Заповніть таблицю.

3. Складіть технологічну схему приготування соусу майонез.

4. Доберіть соус до зраз картопляних.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 7. Перші страви
Наступна сторінка:   Розділ 9. Страви й гарніри з крупів, боб...



^