Інформація про новину
  • Переглядів: 94
  • Дата: 6-05-2021, 21:12
6-05-2021, 21:12

Розділ 9. Страви й гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 8. Соуси
Наступна сторінка:   Розділ 10. Страви та гарніри з картоплі,...

Зміст

 

9.1. Значення в харчуванні страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів

9.2. Підготовка крупів, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння

9.3. Каші 

9.4. Страви з каш

9.5. Страви з бобових 

9.6. Страви з макаронних виробів

 

9.1. Значення в харчуванні страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів

Використання в харчуванні різних крупів, бобових і макаронних виробів дає можливість значно урізноманітнити меню.

Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречані, манні, пшеничні, перлові, ячні, вівсяні та кукурудзяні. Основною їхньою складовою є крохмаль. У крупах небагато білків. За вмістом незамінних амінокислот найповноціннішими є білки рису, гречаних і вівсяних крупів; білки пшона та кукурудзяних крупів недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються переважно з ненасичених жирних кислот, легко окиснюються та гіркнуть, що призводить до псування крупів. Найбільше жиру в пшоні, вівсяних і гречаних крупах. Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями та м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Добираючи гарніри з крупів, потрібно враховувати також, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, вареної курки, але не рекомендують до страв з качки та гуски.

До бобових належать горох, зелений горошок висушений, квасоля та сочевиця. Якість білої квасолі вища, ніж кольорової. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію та калію сприяє виведенню з організму рідини, квасоля корисна при захворюваннях серцево-судинної системи та нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

До складу бобових належать майже 23-30 % білків, що вдвічі більше, ніж у крупах. У них багато крохмалю та мінеральних солей: кальцію, фосфору, заліза тощо, є вітаміни Bt, В2, РР, С і каротин. За харчовою цінністю білки бобових подібні до тваринних білків.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони складаються з білків — 10,4-11,8 %; жирів — 0,9-2,7; вуглеводів — 72,2-75,2; клітковини — 0,1-0,2 %; вітамінів Ві; В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів становить 332-341 ккал, або 1389-1427 кДж.

З макаронних виробів готують перші й другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м’ясом, сиром і солодкими стравами.

 

9.2. Підготовка крупів, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння

Первинна кулінарна обробка крупів має такі етапи: просіювання; перебирання; промивання; підсушування певних видів круп (манних); обшпарювання; обсмажування.

Просіювання та перебирання проводять відповідно до величини ядер. Крупи просіюють через сито з різними отворами залежно від розміру. Манні крупи просіюють двічі. Промивають 2-3 рази для видалення пилу, висівок, порожніх зерен, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливли на поверхню. Промиті крупи відкидають на сито або друшляк. Рис, перлові крупи та пшоно спочатку промивають теплою водою (+ 30-40 °С), а потім гарячою (+ 55-60 °С), ячні — тільки теплою.

Після промивання в крупах залишається вода (15-30 % від маси сухих крупів), що потрібно враховувати під час варіння каш.

Манні, гречані й крупи з розколотих і сплющених зерен промивати не рекомендують, оскільки це негативно впливає на консистенцію та смак каші. Для роз-сипчастих каш крупи підсушують.

Пшоно обшпарюють перед варінням для видалення гіркого присмаку.

Манні крупи підсушують на деку в жаровій шафі до світло-жовтого кольору для приготування розсипчастої каші.

Сирі гречані крупи обсмажують для поліпшення якості та скорочення часу варіння. На деко насипають підготовлені крупи шаром до 4 см та обсмажують у жаровій шафі за температури + 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених крупів добре розсипаються, мають кращий смак та аромат.

Первинна кулінарна обробка бобових має такі етапи: перед варінням їх перебирають —* видаляють домішки, пошкоджені зерна —> промивають 2—3 рази теплою водою —> замочують у холодній воді (крім гороху лущеного та колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води. Замочені бобові поглинають воду, їхня маса збільшується вдвічі. Попередньо замочені бобові швидше розварюються, вони краще зберігають форму. У процесі замочування температура води не може перевищувати + 15 °С, оскільки в теплій воді бобові швидко закисають. Кислота, що утворюється при цьому, сповільнює розварювання.

Первинна кулінарна обробка макаронних виробів має такі етапи: перед варінням їх перебирають —» видаляють домішки —» довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки —> дрібні вироби просіюють.

Варіння. У процесі замочування та на початку варіння білки крупів і бобових поглинають велику кількість рідини та набухають. За температури + 50-70 °С білки зсідаються, а рідину поглинає крохмаль, який клейстеризується. Завдяки цьому об’єм і маса крупів, бобових і макаронних виробів збільшуються (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє їхньому кращому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин крупів і бобових, а готових зерен — від міцності стінок клітин. Зокрема, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а оболонка рису й пшона частково руйнується. При цьому порушуються форма та цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється з утворенням пектину, структура зерен руйнується, а крупи й бобові досягають готовності.

У процесі варіння крупів, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (майже ЗО %) переходить у відвар. Відвари потрібно використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви й гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд: казани на-плитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, дека, кухарські лопатки, виделки, шумівки та черпаки.

 

9.3. Каші

Каші варять із різних крупів на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в’язкі та рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення крупів і рідини. Дані про кількість рідини на 1 кг крупів для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їхнього варіння та привар наведено в таблиці 9.1.

Таблиця 9.1

Співвідношення крупів і рідини для приготування каш

Загальні правила варіння каш

1. Для варіння каш рекомендують використовувати посуд, об’єм якого попередньо виміряний, з товстим дном (4-5 см).

2. Краще варити каші в парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

3. Співвідношення рідини та крупів залежить від виду каші, крупів, способу попередньої обробки (промиті, підсмажені, підсушені).

4. Для каш із крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

5. Для варіння каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а для варіння в посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.

6. Для поліпшення смаку й кольору розсипчастих каш у посуд з рідиною перед засипанням крупів можна додати жир.

7. Для каш із підсмажених крупів рідини беруть більше, оскільки під час смаження вологість крупів зменшується приблизно на 10 %.

8. Крупи, промиті безпосередньо перед закладанням у казан, засипають в окріп, періодично помішуючи дерев’яною кописткою знизу вгору, щоб забезпечити рівномірне прогрівання каші.

9. Коли крупи набрякнуть і поглинуть усю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури + 90-100 °С і залишають для упрівання.

10. Рис, пшоно та перлові крупи погано розварюються в молоці, тому для варіння молочних каш із цих крупів їх попередньо проварюють у воді (5—10 хв), потім додають гаряче молоко та варять до готовності.

11. Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше від норми, а потім за потреби долити.

12. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, — 10 г, для рідких молочних солодких — 5 г.

13. Промиті крупи мають бути теплими.

14. Порожнисті зерна, які спливають, знімають шумівкою.

15. Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

16. Манні крупи висипають в окріп тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки їх варять 20-30 с.

Розсипчасті каші варять із рису, пшона, гречаної, перлової, ячної та полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або гарнір; вони також можуть належати до складного гарніру. Гарячу розсипчасту кашу подають із будь-яким харчовим жиром, з пасерованою цибулею, відвареними грибами, січеним яйцем, зі сметаною, а холодну — з молоком, вершками та цукром. З 1 кг крупів отримують 2,1—3 кг готової каші.

Гречану кашу (рис. 9.1) варять двома способами.

Перший спосіб: у наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль, засипають підготовлену крупу, перемішують дерев’яною кописткою, знімають шумівкою зерна, які спливли; варять, періодично помішуючи, до загустіння, додають жир (5-10% від маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою, розпарюють кашу до готовності за малого нагрівання.

Другий спосіб: крупу підсмажують, вливають у казан воду на 5-6 % більше, ніж для каші із сирих крупів, додають сіль, варять до готовності за малого нагрівання. Така каша вариться швидше.

Подають гарячою з вершковим маслом або з пасерованою цибулею, а також із січеними вареними яйцями й маслом.

Рисову кашу можна варити трьома способами (рис. 9.2).

Перший спосіб: у казан наливають воду, доводять до кипіння, додають сіль, жир (5-10 % від маси рису), кладуть підготовлений рис, варять помішуючи до за-густіння, доводять до готовності в посуді із закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год за слабкого нагрівання.

Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом із цибулею вареними грибами.

Другий спосіб (рис припущений): підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном (2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю та запашний перець, варять помішуючи до загустіння, закривають казан кришкою і доводять на пару до готовності, після закінчення варіння цибулю виймають.

Використовують як гарнір до страв із птиці, як самостійну страву, для начинок.

Третій спосіб (рис відкидний): підготовлений рис закладають у підсолений окріп (1 кг на 6 л), варять при слабкому кипінні 25-30 хв, коли рис набухне й стане м’яким, відкидають на сито, промивають гарячою водою, кладуть у посуд, додають жир, розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Подають із вершковим маслом, молоком і підсмаженими із цибулею вареними грибами.

Пшоняну кашу (рис. 9.3) можна варити двома способами.

Перший спосіб: у підсолений окріп, узятий за нормою, кладуть підготовлену крупу, варять до загустіння, періодично помішуючи, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

Другий спосіб (зливна каша). У підсолений окріп (5-6 л на 1 кг крупи, 50 г солі) кладуть підготовлену крупу, варять 5-7 хв; воду зливають, додають жир, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30—40 хв.

Подають із підсмаженими із цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.

В’язкі каші мають густу консистенцію, за температури + 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпадаються. Крупинки в них добре розварені, але не злипаються. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з крупів усіх видів, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються та швидше набухають. З 1 кг крупів отримують 4-5 кг готової в’язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. До них можна додавати родзинки, курагу та чорнослив. Подають із вершковим маслом, а зварені на воді — із жиром.

Каша манна. У кипляче молоко всипають помішуючи тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль або цукор і варять 8-10 хв, кладуть вершкове масло, варять до готовності. Подають із вершковим маслом.

Каша з гарбузом (рис. 9.4). Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлену крупу, варять до готовності при слабкому кипінні, перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином або кладуть шматочок масла.

Рідкі каші готують із крупів усіх видів, крім гречаних, ячних і саго, на молоці або суміші молока та води (60 % молока та 40 % води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг крупів. їх готують так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею (0,5 г на порцію каші).

Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити: розсипчастих — гречаної — 60 %, манної та пшеничної — 66, рисової — 70; в’язких — гречаної, пшоняної та пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких — пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87 %.

У готовій розсипчастій каші зерна мають бути добре зварені, повинні зберігати форму й легко відокремлюватися, у в’язкій — частково розварені, але не злипатися, за температури + 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій канті зерна мають бути повністю набухлими, добре розвареними, консистенція — рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Усі каші мають смак і запах, властиві крупі певного виду.

Готові каші зберігають на марміті за температури + 70-80 °С протягом 4 год. У разі зберігання більше 4 год розпочинається «старіння» клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, а кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. «Старіння» особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год: що більша вологість каш, то швидший процес. Найшвидше «старіє» пшоняна каша, потім рисова й гречана, а найповіль-ніше — манна.

Повторне нагрівання катті відновлює їхні початкові властивості. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, у пшоняній — на 50 %, рисовій — на 20 %.

 

9.4. Страви з каш

В Україні з каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, інші смачні та поживні солодкі й несолодкі страви. Запіканки готують із сиром, гарбузом і фруктами. Солодкі вироби подають із вершковим маслом, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.

Запіканку з гречаних крупів із сиром називають крупником.

Бабки відрізняються від запіканок тим, що до них кладуть збиті білки яєць, завдяки яким вироби стають пухкими й ніжними. Для їхнього приготування потрібно більше цукру, жиру та яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи та цукати. Бабки випікають у формах.

Для приготування виробів з каш (котлет, битків, крокетів) варять в’язкі каші густішої консистенції, а для крупників — розсипчасті.

Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

Котлети або битки манні (рисові) (рис. 9.5). До охолодженої до + 60 °С в’язкої каші додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу масу (+ 45-50 °С) розкладають на порції, надають форми котлет або битків, панірують та обсмажують на сковороді із жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подають із цукром гарячими (2 шт. на порцію), зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Битки без цукру подають із грибним або сметанним соусом.

Запіканки рисова (рис. 9.6), манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених крупів варять в’язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до + 60-70 °С, додають сирі яйця, родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащене жиром, посилане сухарями деко шаром 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.

Готову запіканку охолоджують до + 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Перед подаванням поливають столовим маргарином або вершковим маслом, солодким соусом чи сметаною.

Пудинги (бабки) рисові, манні, пшоняні. Варять в’язку кашу й охолоджують до + 60-70 °С, кладуть розтерті із цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм’якшене вершкове масло й перемішують.

У масу додають збиті в густу піну білки й перемішують. Підготовлену масу викладають на змащену маслом і посипану сухарями форму або деко (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною, запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка охолоджують, виймають із форми й нарізують на порційні шматки.

Подають із солодким соусом або варенням.

Вимоги до якості страв з каш. Котлети, битки та зрази повинні мати правильну форму, бути рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні, запах смаженого виробу з каші, смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий із приємним присмаком підсмаженої кірочки.

Запіканки, пудинги й бабки повинні мати на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Запах — запечених каш і наповнювачів, смак — солодкий або солоний із присмаком наповнювачів.

Колір кірочки — золотавий, на розрізі властивий кольору крупів (з рису й манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної та перлової крупів — світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.

 

9.5. Страви з бобових

Правила варіння бобових

1. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні.

2. Тривалість варіння: сочевиці — 40-60 хв, гороху —1-1,5 год, квасолі —1,5-2 год.

3. У разі википання рідини в процесі варіння бобових підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує їхню розварюваність і зерна втрачають форму.

4. Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати нарізане дрібними кубиками (3 г на порцію) коріння петрушки, селери, моркву, лавровий лист і запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

5. Бобові погано розварюються в кислому й солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують переварену воду.

6. Під час варіння бобових не додають харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їхній колір і смак.

7. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють томатним пюре та соусами, коли повністю зваряться (після зливання відвару).

8. Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару — неприємного смаку й темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою та варять до готовності.

9. Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають із різними соусами — молочним, томатним), а також із салом, жиром, овочами або як гарнір до м’ясних і рибних страв, чи готують запіканки, бабки й рулети.

10. Не можна змішувати квасолю різних сортів: тривалість її варіння неоднакова.

Бобові в соусі (рис. 9.7). Бобові варять, з’єднують із червоним або томатним, молочним соусом, перемішують; нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем і маргарином, посипають зеленню.

Квасоля по-домашньому. М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматків на порцію), обсмажують із цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Солоні огірки зачищають від шкірки, нарізують кубиками й припускають. Окремо готують соус червоний основний. М’ясо, смажене із цибулею, заливають невеликою кількістю соусу й тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу та тушкують ще 10—15 хв. Готову страву заправляють часником.

Запіканка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю перебирають, додають протертий сир, манну крупу, цукор і перемішують. Для фаршу моркву припускають, протирають і заправляють цукром. Половину маси з квасолі та

сиру кладуть на підготовлене деко, на неї — фарш з моркви, накривають другою частиною маси. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок і запікають у жаровій шафі.

Готову запіканку охолоджують, ділять на порції, подають із молочним соусом.

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових. Зварені бобові повинні зберігати свою форму. Консистенція зерен — м’яка, вони добре розварюються, повністю набухають. Протерті бобові мають густу, однорідну й пухку консистенцію. Смак і запах — властиві смаку та запаху бобових, з яких приготовлена страва, з присмаком та ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотавого кольору. На розрізі виробів колір — сірий. Консистенція — однорідна, пухка та м’яка. Смак і запах — властиві смаку й запаху запечених бобових і наповнювачів.

 

9.6. Страви з макаронних виробів

Загальні правила варіння макаронних виробів

1. Що більше співвідношення води та макаронних виробів, то швидше закипає вода після засипання макаронів і вищою буде якість готового виробу.

2. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20—30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12—15 хв.

3. Зварені макаронні вироби не залишають у воді, бо вони розкиснуть.

4. Під час варіння макаронні вироби збільшуються у 2-3 рази через поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називають при-варом, який становить 150 %.

5. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

6. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворилися грудочки.

Макаронні вироби варять двома способами.

Перший спосіб (зливний): макарони, локшину або вермішель кладуть у підсолений окріп (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води та 50 г солі), періодично помішуючи, варять до готовності.

Другий спосіб (незливний): у підсолений окріп (на 1 кг — 2,2-3 л води та ЗО г солі) засипають макаронні вироби й варять помішуючи до загустіння. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Так варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву із жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею та підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м’яса й риби.

Макарони з кисло-молочним сиром варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують, одразу подають.

Макаронник (рис. 9.8). Макарони варять у суміші молока й води незливним способом, охолоджують до + 60 °С, додають сирі яйця, збиті із цукром, і перемішують. Масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко, вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують і розрізують на порції. Подають із вершковим маслом або варенням.

Бабка з локшини із сиром. Локшину або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури + 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з’єднують із відвареними макаронними виробами.

Підготовлену масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко шаром 3-4 см, поверхню вирівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції.

Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Варені макаронні вироби мають трохи відокремлюватися, зберігати форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварених макаронів — білий, запечених — золотавий. Смак і запах — властиві макаронним виробам, без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після приготування.

 

Запитання та завдання

1. Які крупи, бобові та макаронні вироби використовують на підприємствах громадського харчування?

2. На які речовини багаті крупи, бобові та макаронні вироби?

3. Як підготувати крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?

4. Чому крупи, бобові та макаронні вироби збільшуються за об’ємом під час варіння?

5. Які правила варіння каш?

6. Чим в’язкі каші відрізняються від розсипчастих?

7. Які каші вважають рідкими?

8. Що означає термін «старіння» каш?

9. У чому особливість приготування бабки?

10. Яким вимогам мають відповідати страви з макаронних виробів?

 

Завдання для практичних занять

1. Складіть технологічну схему приготування страви, до складу якої входять протерті перлова каша та сир, сіль, збиті із цукром сирі яйця.

2. Складіть технологічну схему приготування рисової запіканки.

3. Розрахуйте кількість гречаної крупи для приготування 25 кг гречаної роз-сипчастої каші (табл. 9.1, с. 149).

4. Скільки води необхідно взяти для приготування ЗО кг рисової в’язкої каші (табл. 9.1, с. 149)?

5. Доберіть соус до манних битків.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 8. Соуси
Наступна сторінка:   Розділ 10. Страви та гарніри з картоплі,...



^