Інформація про новину
  • Переглядів: 204
  • Дата: 6-05-2021, 21:17
6-05-2021, 21:17

Розділ 10. Страви та гарніри з картоплі, овочів і грибів

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 9. Страви й гарніри з крупів, боб...
Наступна сторінка:   Розділ 11. Страви з риби

Зміст

 

10.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, які відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки 

10.2. Страви та гарніри з варених овочів 

10.3. Страви та гарніри з припущених овочів 

10.4. Страви та гарніри зі смажених овочів 

10.5. Страви та гарніри з тушкованих овочів і грибів 

10.6. Страви із запечених овочів і грибів

 

10.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, які відбуваються в овочах під час теплової кулінарної

обробки

Страви з овочів — це важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишківника, а також сприяє нормалізації жирового обміну та виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів потрібно вживати для профілактики й лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Рослинні продукти мають становити 2/3 від раціону харчування людини. При цьому велике значення мають страви з овочів і зелені, які додають у готові страви та використовують як гарнір без теплової обробки. їжа має бути різноманітною, збуджувати апетит та викликати в людини відчуття задоволення. Тому гарніри з овочів доповнюють страви з м’яса, птиці й риби, бо вони надають їм привабливого вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню. Поєднуючи овочі з м’ясом, птицею та рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці та риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, ураховуючи при цьому калорійність і смак основної страви. Наприклад, до страв із жирного м’яса й птиці використовують тушковану квашену капусту й овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — варену картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м’яса подають зелений горошок, варену картоплю, картопляне пюре; до смаженого — складні овочеві гарніри, смажену картоплю; до вареної та припущеної риби — варену картоплю. Гарніри з капусти, брукви й ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими та складними. Прості гарніри — це овочі одного виду, комбіновані — двох, складні — трьох і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад: картопля смажена, варені зелений горошок або квасоля; картопля смажена й овочі в молочному соусі; картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, тощо.

Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г на порцію) або зеленого цибулею (5-10 г на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні й мариновані гриби, овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г на порцію), нарізаний лимон, маслини й капарці, плоди мариновані (25-50 г на порцію).

Основою правильного приготування овочевих страв є вибір прийомів теплової обробки, які забезпечать максимальне збереження цінних харчових речовин, які містяться в овочах. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з варених, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових та ароматичних речовин.

Крохмаль, який є в овочах, під час нагрівання клейстеризується. Крохмальні зерна за температури + 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, й утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час смаження овочів на їхній поверхні утворюється рум’яна кірочка. Це результат декстринізації (розщеплення) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплення) цукрів і меланоїдинових утворень. Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене наявністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту хлорофілу щавель, шпинат, салат і зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію із хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору.

Жовтий, помаранчевий та червоний кольори овочів (морква, томати, червоний болгарський перць) зумовлені вмістом каротиноїдів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір у процесі теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників: пурпурного (бетаніну) і жовтого.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки й майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо в процесі варіння у великій кількості рідини.

Правила теплової обробки овочів

1. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою протопектином, який після теплової обробки переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється, овочі розм’якшуються.

2. У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, овочі погано розм’якшуються.

3. Овочі краще варити в м’якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

4. Зелені овочі рекомендують варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються, а колір овочів не змінюється.

5. Під час теплової обробки колір буряків краще зберігається, якщо їх варити цілими в кислому середовищі; тому в процесі варіння та тушкування буряків додають оцет.

6. У процесі теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (під час смаження вона частково випаровується, під час варіння — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

7. Відвари з овочів (крім відварів з молодої картоплі) треба використовувати для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.

8. Вітамін С краще зберігається в процесі варіння на пару та смаження, оскільки жир захищає овочі від сполучення з киснем повітря, який сприяє окис-нювальним процесам. Вітамін С добре зберігається в кислому середовищі. Щоб він краще зберігся, під час приготування страв з овочів потрібно дотримуватися таких правил:

— обчищати й нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окиснюється;

— під час варіння овочі треба класти в окріп у такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі під закритою кришкою, щоб не було доступу кисню;

— дотримуватися режиму й тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго й часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного й багаторазового розігрівання.

Страви та гарніри з овочів готують у соусному відділенні гарячого цеху, використовуючи таке обладнання: стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, каструлі, каструлі із сітчастими втулками, сотейники, сковороди, дека; інвентар — шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшляки й сита.

Страви подають у підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

 

10.2. Страви та гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху та квасолі. Овочі варять у воді або на пару, щоб зберегти поживні речовини.

Загальні правила варіння овочів

1. Картоплю та моркву варять зі шкіркою або обчищеними, буряки — зі шкіркою, кукурудзу — качанами, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

2. Овочі занурюють у підсолений окріп (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді під закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах.

3. Вода має покривати овочі на 1—2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С.

4. Буряки, моркву та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння.

5. Овочі зеленого кольору (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки) варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг) у посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір.

6. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою та залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у тій самій воді.

7. Швидкозаморожені овочі кладуть в окріп, не розморожуючи.

8. Консервовані овочі прогрівають із відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

9. Молоду картоплю та моркву потрібно варити на пару, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими й несмачними.

10. Для варіння старої обчищеної картоплі у воду треба додати трохи оцту чи лимонної кислоти, щоб на бульбах не з’явилися темні плями.

11. Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 хв під сильним струменем холодної води.

12. З молодої картоплі пюре несмачне, а смажена погано підрум’янюється та стає твердою; її краще варити й подавати цілою з маслом або зі сметаною.

13. З охолодженої картоплі пюре буде в’язке й тягуче, а з протертої разом з відваром — не досить біле й пухке, під дією холодного молока пюре стає сірим.

14. Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо в нього додати збитий яєчний білок.

15. Не варіть капусту в алюмінієвому посуді, бо вона змінить свій колір. Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба, який поглине неприємний запах.

16. Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної капусти, оскільки сірі й зелені мають гіркуватий смак.

Картопля варена (рис. 10.1). Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більше, ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона покрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на не дуже гаряче місце плити на 3,5 хв).

Картоплю, обточену бочечками, молоду й таку, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за допомогою пари, що утворюється в казані).

Картоплю варять невеликими порціями й використовують як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням поливають розтопленим маслом, або соусами (грибним, цибулевим, сметанним), або сметаною. Можна подавати зі смаженою цибулею чи смаженими грибами або використовувати як гарнір до страв з м’яса й риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають посіченим кропом.

Картопляне пюре (рис. 10.2). Для картопляного пюре краще використовувати картоплю з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за

розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою; варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують, гарячою протирають (температура картоплі має бути не нижча + 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, що містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, унаслідок чого пюре стає тягучим, темним і несмачним). У гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають, безперервно помішуючи, гаряче, переварене молоко (щоб пюре не потемніло), суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок змащеною маслом ложкою, поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню.

Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом, використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Капуста варена з маслом або соусом

(рис. 10.3). Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову — часточками, цвітну капусту використовують цілою або нарізують суцвіттями, качанчики брюссельської капусти потрібно попередньо зрізати зі стебла. Підготовлену капусту кладуть у підсолений окріп, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв, оскільки в разі тривалішого зберігання руйнується вітамін С, погіршується смак і колір страви. Готову капусту виймають шумівкою, дають відвару стекти.

Перед подаванням поливають вершковим маслом чи соусом молочним, сметанним або сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Горох овочевий варений. Заморожений горох кладуть в окріп, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Недозрілі стручки гороху обчищають від бічних жилок і варять у підсоленому окропі. Консервований горошок прогрівають у цьому самому відварі. Зварений горох відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.

Перед подаванням горох поливають маслом або молочним соусом.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі мають зберігати форму, бульби картоплі — однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Можливе незначне розварювання бульб.

Капусту білоголову нарізають шашками, цвітну — розбирають на суцвіття. Зварені овочі повинні мати м’яку, ніжну консистенцію.

Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти й гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого кольору.

Смак — характерний для овочів кожного виду. Картопляне пюре — густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак — ніжний, з ароматом молока та вершкового масла. Колір — від білого до кремового.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки за тривалого зберігання погіршується їхня якість і руйнується вітамін С.

 

10.3. Страви та гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів

1. Овочі окремих видів (морква, гарбуз, кабачки, капуста, томати, шпинат, щавель, ріпа) або їхні суміші припускають у невеликій кількості рідини (вода, бульйон, молоко) з додаванням жиру.

2. У власному соку припускають овочі, що містять велику кількість рідини, легко її відокремлюючи (гарбузи, томати, кабачки).

3. Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками; моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками.

4. Овочі припускають у посуді з товстим дном під закритою кришкою при слабкому кипінні.

5. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більше ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води та 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

6. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом. Подають як самостійну страву та як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок і холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин, припускають до готовності, додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м’яса та риби або як самостійну страву.

Капуста білоголова із соусом. Головки капусти розрізають уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя (для гарніру капусту треба нарізувати шашками), нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль, припускають до готовності.

Подають у баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі (рис. 10.4). Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Овочі кожного виду припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густинии або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду й поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів із припущених овочів. Овочі повинні мати однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак — трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір — властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м’яка, соковита. Можливе часткове розварювання овочів.

 

10.4. Страви та гарніри зі смажених овочів

Правила смаження овочів

1. Для смаження використовують сирі овочі, попередньо зварені.

2. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, ріпчаста цибуля, томати).

3. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать (буряк, морква, капуста).

4. Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) та у фритюрі (у великій кількості жиру).

5. Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати й баклажани обкачують у борошні.

6. Для смаження основним способом підготовлені овочі чи вироби з них кладуть на сковороду або деко із жиром, попередньо розігрітим до + 140-150 °С.

7. Овочі смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.

8. Овочі доводять до готовності в жаровій шафі.

9. У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі.

10. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир.

11. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру та 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також кулінарний фритюрний жир.

12. Жиру для смаження беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки під час нагрівання він піниться.

13. Жир нагрівають до температури + 170-180 °С і кладуть підготовлені овочі. Тривалість смаження становить 2-8 хв.

14. Нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі не солять, бо від солі вона зволожується, довго не утворюватиметься рум’яна кірочка, жир пінитиметься.

Картопля смажена (із сирої) (рис. 10.5). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді й обсушують, щоб не розбризкувався жир. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або деко з розігрітим жиром шаром 3 см, смажать, періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірки, солять і продовжують смажити до готовності, доводять до готовності в жаровій шафі (якщо картопля повністю не просмажилася). Під час смаження на

електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою та спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді, добре просушують у сухій тканині, кладуть у киплячий жир (температура + 170-180 °С), смажать до утворення рум’яної кірочки, смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібного сіллю та струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками й смажену у фритюрі, називають картоплею фрі, а нарізану соломкою — пай. Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв із філе курки та дичини або як самостійну страву, посипавши зеленню.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені (рис. 10.6; 10.7). Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірки й насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять (баклажани залишають на 10-15 хв, щоб стік гіркий сік, потім промивають та обсушують). Нарізані овочі обкачують у борошні та обсмажують з обох боків. Баклажани й гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або молочним соусом з томатом, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Подають як самостійну страву або як гарнір.

Капуста цвітна, смажена в тісті (рис. 10.8). Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття, варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують, занурюють у тісто за допомогою кухарської голки, смажать у фритюрі, подають, викладаючи гіркою на порційній тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином.

Приготування тіста «кляр»: у просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура + 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, сирі жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв для набухання клейковини.

Перед смаженням у тісто додають збиті білки яєць та обережно перемішують.

Деруни (рис. 10.9). В українській кухні деруни є поширеною стравою. їх готують із дерунної маси з різними начинками (із сиру, м’яса), а також без начинки.

Приготування дерунної маси-, сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль і перемішують.

Деруни зі сметаною або грибним соусом. На добре розігріту сковороду із жиром ложкою викладають дерунну масу (0,5 см завтовшки, 10 см у діаметрі), смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки, подають зі сметаною або грибним соусом.

Котлети картопляні (зрази) (рис. 10.10). Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. Потім охолоджують до + 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують, розділяють по 2 шт. на порцію. Обкачують у борошні або сухарях, надають форми котлет, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають на тарілці або порційному блюді, поливають маслом, сметаною чи соусом — сметанним, сметанним із цибулею, грибним, томатним, цибулевим. Сметану й соус можна подати окремо в соуснику.

З картопляної маси (як для картопляних котлет) формують коржі (по 2 шт. на порцію), посередині коржа кладуть фарш, з’єднують краї, обкачують у сухарях або борошні, надаючи форми цеглини з овальними краями. Напівфабрикат обсмажують з обох боків, доводять до готовності в жаровій шафі.

Для фарширування використовують різні начинки: з м’яса, субпродуктів, пасерованої цибулі з посіченими круто звареними яйцями або підсмаженими грибами, з грибами та рисом.

Приготування начинки з цибулі та варених яєць: цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують до розм’якшення, додають посічені круто зварені яйця, дрібно нарізану зелень, сіль, перець і перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби.

Зрази подають на тарілці або порційному блюді, поливають вершковим маслом чи маргарином. Сметану, соуси (сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо або разом зі зразами на блюді.

Вимоги до якості страв і гарнірів зі смажених овочів. Смажені овочі повинні мати однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів — м’яка, кірочка — хрумка. Смак і запах — характерні для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі має бути жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого, на розрізі — властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів мають бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка; на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція — пухка, не тягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок непротертої картоплі.

 

10.5. Страви та гарніри з тушкованих овочів і грибів

Правила тушкування овочів

1. Овочі кожного виду тушкують окремо або разом (суміш овочів), а також тушкують фаршировані овочі.

2. Для тушкування овочі попередньо нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають.

3. Тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу.

4. Для поліпшення смаку та вигляду страви під час тушкування свіжої капусти й буряків додають оцет.

5. Овочі тушкують у посуді під кришкою при слабкому кипінні.

6. Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см (якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв); додають воду або бульйон (20-30 % від маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре й тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані, нарізані соломкою моркву, біле коріння та цибулю, лавровий лист, перець; перемішують і тушкують до готовності; за 5 хв до готовності капусту заправляють пасерованим борошном, розведеним охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння. Капусту подають у баранчику, порційній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню, використовують як самостійну страву чи гарнір, а також для начинок і перших страв.

Рагу з овочів. Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, решту овочів пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками та припускають, цвітну — розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю та овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним, томатним чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником. Подають у баранчику, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню.

У разі відсутності тих чи інших зазначених у рецептурі овочів страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їхню кількість.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води та припускають до готовності, заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки: нашатковану капусту перетирають із сіллю, прогрівають з оцтом, додають пасеровані з томатним пюре цибулю та моркву. Заправляють цукром і пасерованим борошном. Можна використовувати інші овочеві начинки.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки й обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв, можна додати пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порційну сковороду; посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі та соус. Овочі після тушкування мають зберігати форму. Смак тушкованої капусти — кисло-солодкий з ароматом спецій та томату, без запаху вареної капусти й сирого борошна. Колір — від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція —соковита, але не волокниста — для капусти. Тушковані овочі зберігають гарячими не більше 2 год.

 

10.6. Страви із запечених овочів і грибів

Правила запікання овочів

1. Перед запіканням більшість овочів піддають тепловій обробці: варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати й баклажани).

2. Овочі запікають на деку або порційних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі за температури + 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні й температури всередині виробу + 80 °С.

3. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі.

4. Перед запіканням поверхню запіканки треба змастити яйцем або сметаною.

5. Овочі для запікання в соусі посипають тертим твердим сиром чи меленими сухарями, збризкують маслом.

Картопля, фарширована м’ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають «кришечкою», змочують у яйці, білому паніруванні, укладають на змащене жиром деко й запікають у жаровій шафі до готовності.

Подають картоплю з грибним соусом.

Приготування начинки: м’ясо подрібнюють на м’ясорубці й обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції та перемішують.

Запіканка картопляна або рулет картопляний із м’ясом чи субпродуктами. Приготування запікали. Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до + 50 °С і додають яйця. Частину кладуть на деко, змащене жиром і посипане сухарями, розрівнюють, кладуть м’ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, запікають, охолоджують, розрізують на порції.

Приготування рулету. На вологу серветку розкладають картопляну масу шаром завтовшки 1 см. На середину кладуть м’ясну начинку, краї серветки з’єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащене жиром і посипане сухарями деко, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи й запікають у жаровій шафі до готовності. Перед подаванням рулет нарізують (1 шматок на порцію), кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають розтопленим вершковим маслом чи маргарином або соусом — червоним, томатним чи грибним.

Запіканку або рулет можна приготувати в порційній сковороді.

Приготування начинки: м’ясо розрізують на шматочки, обсмажують; заливають гарячим бульйоном чи водою, тушкують до готовності (легені та серце варять, печінку смажать). Охолоджують, пропускають через м’ясорубку; додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.

Голубці (рис. 10.11). Сформовані голубці кладуть на деко, змащене жиром, збризкують жиром, обсмажують у жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном; припускають до готовності пшона, заливають сметанним соусом з томатом і запікають.

Подають (2 шт. на порцію) із соусом; посипають посіченою зеленню.

Приготування начинки: підготовлене пшоно з’єднують із дрібно нарізаним салом, додають сіль, перець.

Гриби, запечені в сметанному соусі. Підготовлені варені гриби нарізують скибочками або часточками, підсмажують до готовності. Потім додають сметанний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порційні сковороди (кокот-ниці), змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом. Запікають до утворення добре підсмаженої кірочки.

Перед подаванням порційну кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну виделку для закусок.

Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів повинні мати рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні для овочів, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, мають бути повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки, бабки — пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м’яка, соковита.

Голубці та фарширований перець мають зберігати форму, консистенція — соковита, м’яка, смак і запах — властиві овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більше 2 год.

Запитання та завдання

1. Яке значення в харчуванні людини мають страви з овочів?

2. Жири яких видів використовують для фритюру?

3. Назвіть форми нарізування картоплі для смаження в жирі.

4. Як приготувати тісто «кляр» для смаження капусти в тісті?

5. За якої температури до запіканки додають яйця? Чому?

6. Як вийняти запіканку з форми?

7. Яких правил треба дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С під час теплової обробки?

8. Як готують і подають капусту тушковану?

9. У чому особливість приготування запечених овочевих страв?

10. Яким вимогам мають відповідати страви з варених, припущених, тушкованих і запечених овочів?

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 9. Страви й гарніри з крупів, боб...
Наступна сторінка:   Розділ 11. Страви з риби



^