Інформація про новину
  • Переглядів: 131
  • Дата: 6-05-2021, 21:47
6-05-2021, 21:47

Розділ 12. Гарячі страви з м’яса та субпродуктів

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 11. Страви з риби
Наступна сторінка:   Розділ 13. Страви із сільськогосподарс...

Зміст

 

12.1. Значення м’ясних страв у харчуванні, їхня класифікація. Процеси, що відбуваються під час теплової кулінарної обробки м’яса

12.2. Варені м’ясні страви 

12.3. Смажені м’ясні страви

12.4. Тушковані м’ясні страви 

12.5. Запечені м’ясні страви 

12.6. Страви з натурального січеного м’яса 

12.7. Страви з котлетної маси 

12.8. Страви із субпродуктів

 

12.1. Значення м’ясних страву харчуванні, їхня класифікація. Процеси, що відбуваються під час теплової кулінарної обробки м’яса

М’ясні страви — одне з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, тому коефіцієнт їхнього засвоєння дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками. При цьому досягають оптимального співвідношення кальцію та фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, що утворюються в м’ясі в процесі теплової обробки, надають йому своєрідного приємного смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і кращому засвоєнню їжі. Більшість м’ясних страв готують із соусами, щоб урізноманітнити смак та асортимент страв.

Для приготування страв з м’яса застосовують теплову обробку. Залежно від цього м’ясні страви поділяють на варені, припущені, смажені, тушковані й запечені.

У процесі теплової обробки білки, жири й мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м’язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують із них рідину разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, утрачають здатність вбирати воду. Маса м’яса зменшується.

Неповноцінний білок м’яса — еластин — під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Колагенові волокна деформуються, стають коротшими, але збільшуються за об’ємом, при цьому вони витискують вологу. У разі тривалого нагрівання у воді колаген перетворюється на глютин, який розчиняється в гарячій воді. Зв’язок між волокнами послаблюється — і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення м’яса залежить від кількості колагену та його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають порода, вік, угодованість, стать тварин та інші чинники. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10-15 хв, стійкий колаген — за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин розпочинається за температури понад + 50 °С, особливо швидко відбувається за температури, вищої за + 100 °С. У процесі смаження м’ясо, яке містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену в глютин.

Для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген; для варіння, тушкування — з великим вмістом колагену. Перехід колагену в глютин відбувається швидше в кислому середовищі. Тому для маринування м’яса додають лимонну або оцтову кислоту, для тушкування — кислі соуси, томатне пюре або сметану.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар, допоки м’ясо не прогріється. Тому солити воду, у якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

Під час смаження м’яса волога з його поверхні частково випаровується, частково переміщується всередину виробів. М’ясо необхідно смажити на добре розігрітій сковороді, щоб уникнути втрат (витікання) клітинного соку. У добре підсмаженій кірочці концентруються екстрактивні речовини м’яса. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями. Червоний колір м’яса залежить від барвника — міоглобіну. Під час теплової обробки м’яса міоглобін розпадається, а колір м’яса змінюється.

М’ясні страви готують у гарячому цеху. М’ясо варять і тушкують у казанах, каструлях і сотейниках; смажать на сковородах, деках, електросковородах, жаровнях і рожнах; запікають на деках і порційних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопатки, кухарську голку, сито, шумівки, черпаки та соусні ложки.

 

12.2. Варені м’ясні страви

Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, козлятини, свинини, копчених продуктів і ковбасних виробів. Для варіння використовують частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туші яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопаткову та підлопаткову частини, пружок, бічну та зовнішню частини задньої ноги; баранини та козлятини — грудинку й м’якоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию та лопаткову частини.

М’ясо всіх видів, призначене для варіння, нарізають шматками (не більше 2 кг). У баранячій, свинячій або телячій грудинці з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб легше було видалити кістки після варіння. М’якоть лопаткової частини й пружка згортають рулетом і перев’язують.

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса — 1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. У разі варіння м’яса у великій кількості води при бурхливому кипінні смак погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних розчинних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса в бульйон під час варіння додають біле коріння та ріпчасту цибулю, сіль — за 30-40 хв до закінчення варіння, лавровий лист — за 5 хв. Готовність м’яса визначають кухарською голкою. У м’ясо, яке зварилося, вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння залежить від величини шматків м’яса, щільності й кількості сполучної тканини. Втрати маси м’яса в процесі варіння — 38-40 %.

Після варіння з баранячої та телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують до + 85 °С, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у тому самому бульйоні за температури + 70-75 °С в закритому посуді.

Варені м’ясні продукти подають із різними соусами. Для їхнього приготування використовують бульйон, у якому вони варилися. Замість соусу м’ясо можна полити бульйоном (20-25 г на порцію) або жиром. На гарнір до варених м’ясопродуктів рекомендують подавати варені або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також припущений рис та інші розсипчасті каші.

М’ясо варене (рис. 12.1, с. 184). Шматки м’яса масою 2 кг кладуть у посуд, заливають окропом і на сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання змен-

шують і варять, знімаючи піну та жир. Через 15-20 хв після закипання бульйон солять, а за ЗО хв до закінчення варіння додають ріпчасту цибулю, моркву й петрушку. М’ясо варять без кипіння за температури + 90 °С до готовності. За такого режиму варіння зменшуються втрати розчинних поживних речовин, м’ясо буде соковитим, а процес варіння — рівномірним. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист і перець горошком.

Нарізане варене м’ясо прогрівають у бульйоні, подають із гарніром, политим жиром, соусом або бульйоном. Втрати під час варіння становлять: яловичина — 38 %; свинина — 40 %.

Яловичину та свинину подають із соусом ягідним, цибулевим або сметанним із хроном. Телятину й баранину краще подавати із соусом паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують варену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву чи зелений горошок у молочному соусі, розсип-часті каші; до баранини — припущений рис; до свинини — тушковану капусту.

Порося варене. Порося після забою обшпарюють або обпалюють, промивають, вимочують у підкисленій воді для знекровлення 2-4 год, розрубують уздовж хребта між лопатками й посередині тазової кістки. Тушку натирають лимонним соком (для запобігання потемнінню).

Підготовлене порося відварюють у несолоній воді з додаванням овочів і спецій до готовності, відвар солять. Порося охолоджують у відварі до + 50-60 °С, нарізають порціями, прогрівають у бульйоні. Подають на стіл з вареною картоплею, поливають сметанним соусом із хроном.

Окіст, корейка варені. Копчено-варені та варені м’ясопродукти перед подаванням нарізують на порції і проварюють у бульйоні. Сирокопчену корейку або грудинку відварюють, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції та прогрівають. Сирокопчений окіст вимочують, варять 2,5-3 год, нарізують на порції і проварюють. Подають із картопляним пюре або вареною картоплею, зеленим горошком, поливають соусом білим основним, сметанним із хроном або червоним з вином.

Сосиски, сардельки варені (рис. 12.2). Із сардельок видаляють шпагат, а із сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть у підсолений окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв, сардельки — 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки та погіршенню смаку, сосиски й сардельки не рекомендують зберігати в гарячій воді.

До них на гарнір подають розсипчасті або в’язкі каші, картопляне пюре чи тушковану капусту, поливають соусом основним молочним або цибулевим з гірчицею, томатним.

Вимоги до якості варених м’ясних страв. Варені м’ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі шматки, поверхня має бути необвітреною. Колір м’яса — від

світло-сірого до темного, консистенція — м’яка, соковита, смак — у міру солоний, з ароматом, властивим м’ясу певного виду. Сосиски й сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція — ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою за температури + 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м’ясо охолоджують і тримають у холодильнику не більше 48 год.

 

12.3. Смажені м’ясні страви

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий або тонкий край, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, телятину, козлятину, свинину — усі частини туші, крім шийної (а свинину — і шийну), а також субпродукти й деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген устигає перейти в глютин і спричинює розм’якшення частин м’яса.

М’ясо смажать великими шматками, порційними, малими й посіченими.

Для смаження використовують сковороди, дека й електросковороди. Завдяки мелаїдиновим утворенням і зсіданню білків під час смаження на поверхні утворюється рум’яна кірочка, у якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що надають м’ясу особливого смаку й аромату.

М’ясо, смажене великим шматком. Для смаження м’ясо нарізують на шматки масою 1—2 кг приблизно однакової товщини. М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують. Тазостегнові частини малої худоби розрізують шарами на 2-3 шматки. Грудинку (м’ясо малої худоби) смажать із реберними кістками. Для цього з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріте деко або сковороду так, щоб вони не торкались один одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі за температури + 200-250 °С. У разі щільного укладання шматків м’яса значно знижується температура, унаслідок чого сік витікає, що сповільнює утворення кірочки. Досмажують м’ясо в жаровій шафі за температури + 160-175 °С, періодично поливаючи жиром і соком. Час смаження м’яса залежить від величини шматків, виду м’яса, ступеня просмаженості й становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м’ясо перед подаванням нарізують упоперек волокон на порційні шматки (по 1-3 шт.), заливають м’ясним соком і прогрівають. Втрати в процесі смаження м’яса становлять 38 %.

Яловичина, смажена великим шматком (ростбіф) (рис. 12.3). Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2,5 кг зачищають, натирають сіллю, перцем, кладуть на деко, розігріте із жиром. М’ясо кладуть так, щоб між шматками була відстань не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення добре підсмаженої кірочки, потім ставлять у жарову шафу та смажать за

температури + 160-170 °С. Під час смаження м’ясо необхідно періодично перевертати й поливати соком і жиром, що виділяються.

Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров’ю (м’ясо смажать до утворення добре підсмаженої кірочки), напівпросмажений (усередині м’ясо має блідо-рожевий колір) і просмажений (усередині м’ясо сірого кольору). Готовий ростбіф нарізують на порції по 2-3 шматки, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Подають із вареною чи смаженою картоплею або зі складним гарніром, додатково можна подати натертий хрін (15-20 г). М’ясо поливають м’ясним соком.

Для приготування соку на деко після зливання жиру наливають трохи бульйону, прокип’ячують і проціджують.

Буженина. Тазостегнову частину свинини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м’яту й залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування.

Мариноване м’ясо солять, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують по 2-3 шматки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — варену або смажену картоплю, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд — шматки м’яса й поливають м’ясним соком.

Втрати буженини становлять 32 %.

М’ясо шпиговане, смажене великим шматком (рис. 12.4). Яловичину шпигують шпиком, баранину — часником. Нашпиговане м’ясо підсмажують. Готове м’ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м’ясного соку й прогрівають у жаровій шафі. До свинини подають розсипчасту гречану кашу, варені бобові із жиром, томатом і цибулею, варену або смажену картоплю, тушковану капусту, складний гарнір. До телятини можна подавати варені макаронні вироби, картоплю в молоці, овочі в молочному соусі; до баранини — розсипчасту гречану кашу, припущений рис, варені бобові із жиром, томатом і цибулею, варену або смажену картоплю, складні гарніри. Можна подати молочний соус із цибулею (50 г на порцію).

Порося смажене. Підготовленому поросяті надають форми, посипають сіллю зовні та всередині. Ніс, вуха та хвіст прикривають тістом або фольгою. Якщо порося важить понад 4 кг, перед смаженням його розрубують уздовж навпіл, якщо більше 6 кг — на 4-6 частин. Підготовлені тушки кладуть на розігріте деко із жиром, спинкою догори. Проколюють шкіру в кількох місцях, змащують сметаною. Смажать у жаровій шафі за температури + 250—275 °С, потім доводять до готовності за температури + 165-170 °С. Щоб на поверхні утворилася хрустка кірочка, у процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження становить 50-60 хв, а втрати під час смаження поросяти — ЗО %.

У готового поросяти відрізають голову, розрубують навпіл тушку й кожну половину рубають упоперек на порційні шматки. Подають із розсипчастою гречаною кашею з маслом або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями й пасерованою цибулею, смаженою картоплею чи складним гарніром. М’ясо поливають м’ясним соком і жиром, що виділилися під час смаження. Якщо порося смажили цілим для бенкету, на блюдо кладуть кашу, на неї — порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус із хроном.

Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматку на порцію впоперек волокон і поливають м’ясним соком. Подають без гарніру.

М’ясо натуральне, смажене порційними шматками. Порційні шматки натурального м’яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % від маси м’яса) на сковородах, деках або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту до + 180 °С сковороду або деко із жиром і смажать до утворення рум’яної, добре підсмаженої кірочки з обох боків. Втрати під час смаження натурального м’яса порційними шматками становлять 37 %. Подають із простим або складним гарніром, поливають м’ясним соком, маслом чи соусом. Вихід м’яса становить 50,75 або 100 г.

Біфштекс. Підготовлені напівфабрикати посипають сіллю таперцем, кладуть на добре розігріту сковороду й смажать з обох боків майже 15 хв до готовності: з кров’ю — 5-7 хв на сильному вогні, на поверхні біфштекса утворюється рум’яна кірочка, під час надавлювання виділяється кров’янистий м’ясний сік; напівпро-смажений — 7-10 хв, під час надавлювання виділяється сік коричнево-сіруватого кольору; просмажений — 10-15 хв до повної готовності, під час надавлювання виділяється прозорий безбарвний сік. Біфштекс подають із гарніром і натертим хроном, поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір подають картоплю, смажену основним способом чи картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

Біфштекс з яйцем (рис. 12.5). Страву готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс із цибулею. Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на м’ясо кладуть смажену у фритюрі цибулю, а навколо — картоплю смажену (з вареної) або фрі. М’ясо поливають м’ясним соком.

Філе. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту із жиром сковороду та смажать до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або складний овочевий гарнір, збоку — філе, яке поливають м’ясним соком чи вершковим маслом.

Як гарнір використовують варену, смажену основним способом або у фритюрі картоплю, варені овочі із жиром, смажені томати, гарбуз, смажені кабачки або складні гарніри.

Лангет. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, смажать з обох боків на сковороді із жиром, нагрітим до + 150-180 °С, до утворення рум’яної кірочки (8 хв).

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або складний гарнір, картопляні крокети, поряд — лангет, який поливають м’ясним соком.

Антрекот (рис. 12.6). Напівфабрикат посипають сіллю та перцем і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю в молоці, складний гарнір із чотирьох видів овочів, збоку — антрекот, натертий хрін, зелень петрушки. Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть шматок охолодженого зеленого масла. Можна подавати як біфштекс з яйцем або цибулею.

Ескалоп (рис. 12.7). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту із жиром сковороду, смажать до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену чи фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутоні з пшеничного хліба, поливають м’ясним соком. Подають із соусом або з томатами.

М’ясо запаніроване, смажене шматками. Запаніровані м’ясні напівфабрикати смажать основним способом та у фритюрі, доводять до готовності в жаровій шафі. Готовність визначають за утворенням на поверхні виробів прозорих бульбашок. Перед подаванням запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Котлети відбивні. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум’яної кірочки й доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням котлету кладуть на порційне блюдо, поряд — смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим маслом. Кісточку оформлюють папільйоткою.

До котлет з баранини можна окремо подати молочний соус із цибулею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі, розсипчастий рис, квасолю в томаті або маслі; до котлет із свинини й телятини — картоплю в молоці, овочі в молочному соусі.

Ромштекс. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту із жиром сковороду, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або фрі, складний гарнір з овочів 3-4 видів, розсипчасту кашу), поряд — ромштекс, який поливають розтопленим вершковим маслом.

Шніцель. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір (смажену картоплю, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші або складний гарнір), поряд — шніцель, який поливають розтопленим маслом. Шніцель можна подавати з капарцями й лимоном. При цьому його поливають вершковим маслом, прогрітим разом з лимонною цедрою, нарізаною соломкою та обшпареною, зверху кладуть скибочки обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці.

Грудинка бараняча або теляча, смажена у фритюрі. Грудинку відварюють із додаванням білого коріння, ріпчастої цибулі та лаврового листа. З вареної гарячої грудинки видаляють реберні кістки, кладуть під прес, після чого ставлять у холодильну шафу на 1,5-2 год, щоб м’ясо набуло щільної консистенції. Його нарізають по 1-2 шматки на порцію, посипають сіллю і перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, панірують у сухарях та обсмажують у фритюрі, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть складний гарнір або смажену картоплю, поряд — грудинку, яку поливають вершковим маслом, окремо в соуснику подають томатний соус.

Битки по-київськи (рис. 12.8). Підготовлений напівфабрикат солять, перчать, обкачують у борошні, змочують у яйцях і смажать. Подають із картопляним пюре, комбінованим або складним гарніром, поливають вершковим маслом чи маргарином.

М’ясо, смажене дрібними шматками. Для смаження м’яса дрібними шматками використовують яловичу вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішній і верхній шматки тазостегнової частини ноги, корейку, окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м’ясо викладають тонким шаром, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм’язовий сік.

Бефстроганов на замовлення. Нарізане соломкою м’ясо підсмажують протягом 3-4 хв на добре розігрітій сковороді (кладуть тонким рівним шаром), посипають сіллю і перцем, з’єднують із пасерованою ріпчастою цибулею, нарізаною соломкою, заливають сметанним соусом, додають соус «Гострий» і доводять до кипіння.

Подають на порційній сковороді разом із соусом, посипають зеленню, на гарнір окремо подають смажену картоплю.

Шашлик з яловичини. М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту із жиром сковороду й підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жару або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть роз-сипчасту рисову кашу чи припущений рис, зверху кладуть шашлик, а на нього — кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус червоний основний.

Шашлик по-кавказькому. Мариновані шматки баранини нанизують на шпажку, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки й подають із маринованою чи зеленого (стебло) цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками чи скибочками лимона. Окремо подають соус червоний основний або ткемалі та сушений мелений барбарис.

Шашлик по-карському. На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім маринований шматок м’яса (1 шт. на порцію) і знову половину нирки. Підсмажують і подають так, як шашлик по-кавказькому.

Шашлик зі свинини. З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо шматками по 25-30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями ріпчастої цибулі так, щоб на початку та в кінці були шматки м’яса.

Підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом. Готовий шашлик подають на овальному блюді, оформивши відповідним гарніром — огірками, томатами, цибулею чи лимоном. Окремо в соуснику подають соус червоний основний або ткемалі.

Вимоги до якості смажених м’ясних страв. Смажені натуральні м’ясні страви повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина й баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Колір на розрізі в слабкопросмаженому м’ясі — від червоного до рожевого, у середньо-просмаженому — від рожевого до сірого, у повністю просмаженому — від сірого до коричневого. Консистенція — м’яка, у слабко- і середньопросмаженому м’ясі — більш соковита. Смак — у міру солоний, запах — властивий смаженому м’ясу.

Порційні шматки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини — соковита, має бути добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені м’ясні страви повинні мати овальну форму та рівну поверхню з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах —властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускають присмак жирів, які використовували для смаження. Консистенція виробів — пружна, м’ясо — м’яке, соковите, смак і запах — з ароматом томатного пюре.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Натуральні порційні дрібні шматки м’яса, паніровані порційні вироби потрібно смажити перед подаванням; допускають їхнє зберігана не більше ЗО хв.

 

12.4. Тушковані м’ясні страви

Для тушкування використовують бічну й зовнішню частини задньої ноги, плечову та заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шийну частину телятини, баранини, козлятини та свинини. М’ясо тушкують великими, порційними й дрібними шматками. Для певних страв великі шматки м’яса перед обсмажуванням шпигують білим корінням, морквою, часником і шпиком. Підготовлене м’ясо посипають сіллю та перцем, обсмажують на плиті або в жаровій шафі до утворення кірочки. М’ясо, нарізане дрібними шматками, солять після обсмажування. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування

додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, бадьян, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо трохи підсмажиться.

Підсмажене м’ясо й овочі заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб порційні й маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні із закритою кришкою. Бурхливе кипіння спричинює втрату аромату й сильне википання. Великі шматки м’яса в процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм’якшення сполучної тканини та надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди та фрукти разом із соком і квасом.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують із пасерованим борошном, додають протерті овочі й доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), ураховуючи википання.

Тушковані м’ясні страви готують двома способами.

Перший спосіб — м’ясо тушкують разом з овочевим (печеня, азу, рагу) або круп’яним гарніром (плов) і разом з ним подають.

Другий спосіб — гарнір готують окремо: для тушкованого м’яса, шпигованого м’яса, духового м’яса, зраз, відбивних тощо.

Страви, які готують першим способом, — ароматніші й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене в глиняних горщечках зі щільно закритими кришками. У разі масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м’ясо подають із гарніром і соусом, у якому його тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.

М’ясо тушковане. Обсмажені шматки м’яса тушкують до готовності з додаванням бульйону або води, пасерованих овочів і томатного пюре. Іноді готове м’ясо виймають, обсушують на повітрі, кладуть на деко, поливають бульйоном, у якому його тушкували, і ставлять у жарову шафу для відновлення добре підсмаженої кірочки.

Після тушкування на бульйоні готують соус. Готове м’ясо охолоджують, нарізують по 1-2 шматки на порцію; заливають соусом і доводять до готовності.

Подають із соусом і гарніром. Як гарнір використовують відварені макаронні вироби, варену картоплю, картопляне пюре, смажену й тушковану картоплю, припущені із жиром овочі, капусту, а також тушковані буряки, гарбуз, кабачки та смажені баклажани.

Перед подаванням на порційне блюдо або в баранчик кладуть гарнір, поряд — м’ясо, поливають соусом.

М’ясо шпиговане. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем та обсмажують у жаровій шафі, періодично поливають соком і жиром, які виділяються під час смаження.

Підсмажене м’ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину об’єму гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають, додають пасероване біле коріння з томатом-пюре.

Готове м’ясо нарізують шматками впоперек волокон (по 2-3 шт. на порцію), заливають соусом, у якому воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір — макарони, розсипчасті каші, варену або смажену картоплю, комбінований гарнір, поряд — нарізане м’ясо, полите соусом, макарони можна посипати тертим сиром (10 г на порцію).

Яловичина в кисло-солодкому соусі. Підготовлені шматки м’яса підсмажують, додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні майже 1 год. Потім додають подрібнені сухарі, оцет, цукор і тушкують до готовності м’яса, наприкінці тушкування кладуть лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — відварені макарони, розсипчасті каші, варену або смажену картоплю, складний гарнір, поряд — тушковане м’ясо, полите соусом, у якому його тушкували.

М’ясо можна тушкувати великим шматком, а перед подаванням нарізати на порції.

Бефстроганов масовий (тушкований) готують із товстого й тонкого країв верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. Зачищене м’ясо нарізують упоперек волокон на шматки, відбивають, нарізують брусочками масою 5-7 г, обсмажують, додють пасероване томатне пюре, бульйон і тушкують до напівготовності. У тушковане м’ясо додають пасеровану цибулю, сметанний соус, сіль, перець і тушкують до готовності. Подають разом із соусом з відвареними макаронними виробами, картопляним пюре, розсипчастими кашами.

Зрази відбивні. Підготовлені напівфабрикати посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують протягом 1 год з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, бульйон зливають, на ньому готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 10-15 хв при слабкому кипінні.

Перед подаванням на баранчик кладуть гарнір — гречану кашу, розсипчастий рис або картопляне пюре, поряд — зрази (2 шт. на порцію), поливають червоним соусом.

Гуляш. М’ясо нарізують шматками по 30-40 г, підсмажують, кладуть шаром 1-1,5 см на розігріту сковороду. Солять, посипають перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою і тушкують із додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді протягом 1 год. Потім додають розведене червоне борошняне пасерування, пасеровану, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-

30 хв до готовності. У гуляш можна додати сметану, наприкінці покласти часник.

Перед подаванням на баранчик або тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, відварені макарони, галушки з манної крупи, варену картоплю, поряд — гуляш із соусом, посипають подрібненою зеленню.

Печеня по-домашньому (рис. 12.9). М’ясо нарізують по 2-4 шматки на порцію (30-40 г), обсмажують із додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. У посуд складають підсма

жені картоплю та моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М’ясо й овочі кладуть шарами, щоб знизу та зверху м’яса були овочі (продукти мають бути ледь покриті рідиною), солять, закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування страву заправляють часником.

Подають печеню разом з бульйоном і гарніром у горщечках або на баранчиках, посипають зеленню. Страву можна приготувати без томатного пюре.

Азу. М’ясо нарізують брусочками 30-40 мм завдовжки та масою 10-15 г, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, додають сіль і перець.

Обсмажене м’ясо складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре й тушкують на слабкому вогні із закритою кришкою майже до готовності.

Картоплю нарізують брусочками або часточками, обсмажують, цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують, солоні огірки нарізують соломкою і припускають. В азу додають розведене червоне борошняне пасерування, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець горошком і тушкують 15-20 хв до готовності. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист, заправляють часником. Якщо замість томатного пюре використовують томати, їх додають разом з картоплею.

Подаючи на стіл, азу кладуть на баранчик, посипають зеленню петрушки або кропу. У разі масового приготування картоплю смажать окремо та подають безпосередньо перед уживанням.

Рагу з баранини або свинини. Шматки м’яса разом з кістками масою 40-50 г обсмажують на добре розігрітій сковороді або деку, наприкінці обсмажування солять. Потім м’ясо складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре й тушкують 30-40 хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізують кубиками або часточками. Картоплю та ріпу обсмажують, інші овочі пасерують. У тушковане до напівготов-ності м’ясо додають розведене борошняне пасерування, а потім моркву, петрушку та цибулю, тушкують 10 хв, кладуть обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, у рагу додають також кабачки, баклажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі та солодкий перець.

Рагу подають на баранчику або тарілці, посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу. У разі масового приготування м’ясо із соусом та овочі тушкують окремо.

Плов. М’ясо нарізують шматочками по 20-30 г на порцію, обсмажують із додаванням цибулі, моркви й томатного пюре, солять. Плов можна готувати без томату.

М’ясо з овочами кладуть у широкий із товстим дном посуд, заливають бульйоном або водою (рідини має бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), доводять до кипіння і всипають перебраний промитий рис, додають перець, лавровий лист і тушкують.

Після того як рис забере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на деко з водою в жарову шафу на 25-40 хв або на водяну баню.

Перед подаванням плов розпушують кухарською виделкою, рівномірно розподіляють м’ясо з рисом та овочами.

Перед подаванням плов посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості. Тушковане м’ясо великими шматками на поверхні повинне мати підсмажену рум’яну кірочку, усередині має бути м’яким і соковитим. Його нарізують упоперек волокон на рівні шматки й заливають соусом.

Маленькі шматки м’яса для бефстроганов, рагу, гуляшу, азу та плову мають бути однакової форми й розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, повинні зберігати форму, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м’яса — сірий чи коричневий; овочі, тушковані разом з м’ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція — м’яка, соковита.

Порційні шматки відповідної форми, консистенція м’яса — м’яка, соковита, м’ясо залите соусом.

Тушковані страви з м’яса зберігають не більше 2 год.

 

12.5. Запечені м’ясні страви

М’ясо та м’ясні продукти запікають із картоплею, овочами, кашами й іншими гарнірами разом із соусом або без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо варять, припускають або смажать. Страви запікають за температури + 230-280 °С до утворення добре підсмаженої кірочки й прогрівання продукту до + 80-85 °С безпосередньо перед подаванням, оскільки в процесі зберігання погіршується вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати в порційних сковородах (у них і подають) і на деках.

Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

Макаронник з м’ясом. Макарони варять у малій кількості води (другим способом) — 2,1 л на 1 кг макаронів, охолоджують до + 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують м’ясний фарш. На підготовлене деко кладуть рівним шаром половину макаронів, на них — шар м’ясного фаршу, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.

Запіканку подають на тарілці або порційному блюді, поливають розтопленим маслом.

Голубці з м ’ясом і рисом (рис. 12.10). М’ясо подрібнюють на м’ясорубці, змішують із відвареним розсипчастим рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, перець, січену зелень петрушки й перемішують.

На листок капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної форми.

Голубці кладуть на змащений жиром лист та обсмажують у жаровій шафі, потім заливають сметанним або сметанно-томатним соусом і запікають.

Подають по 2 шт. на порцію, поливають соусом, у якому запікали, посипають подрібненою зеленню. Вимоги до якості запечених м’ясних страв. Запечені м’ясні страви під соусом повинні мати рум’яну кірочку, консистенція — м’яка, не допускають виси

хання соусу, колір — світло-коричневий. Смак і запах — властиві запеченим продуктам, з ароматом соусу та спецій.

Запечені м’ясні страви зберігають не більше 2 год.

 

12.6. Страви з натурального січеного м’яса

Страви із січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Вироби смажать основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед подаванням, оскільки за тривалого зберігання погіршуються їхній смак і консистенція.

Смажені вироби доводять до готовності в жаровій шафі. Втрати внаслідок теплової обробки виробів становлять ЗО %, котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м’яса є виділення світлого соку в місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.

Подаючи на стіл, натуральні січені вироби поливають м’ясним соком або маслом. Вироби з котлетної маси поливають соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсип-часті каші.

Біфштекс січений. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту із жиром сковороду й обсмажують із двох боків, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5-7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати в борошні.

Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відвареними макаронними виробами, вареною або смаженою картоплею, овочами в молочному соусі, складними гарнірами, поливають м’ясним соком.

Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений. Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій із жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки й доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням у порційне блюдо кладуть гарнір — смажену або варену картоплю, розсипчасту кашу, бобові, а також відварені макаронні вироби, томати, гарбуз, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд — шніцель, який поливають розтопленим маслом.

Люля-кебаб (рис. 12.11). Баранину, цибулю ріпчасту, жир-сирець пропускають крізь м’ясорубку, заправляють сіллю і перцем, витримують на холоді 2-3 год.

З приготовленого фаршу формують напівфабрикати — сардельки — люля-кебаб, які нанизують на шпажку й підсмажують над жаром.

З борошна на воді замішують круте тісто, розкачують лаваш 1 мм завтовшки, випікають на деку без жиру.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть тоненький лаваш (або пшеничний хліб), на нього — знятий зі шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцію) і накривають другою половиною лаваша.

Поряд чи навколо кладуть гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, скибочки лимона, зелень. Окремо

в соуснику подають соус червоний основний або на розетці — сухий барбарис. Можна подавати без лаваша.

Котлети полтавські. Яловичину двічі пропускають крізь м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З підготовленої маси формують котлети (2 шт. на порцію), пані-рують у сухарях і підсмажують, доводять до готовності в жаровій шафі.

Поливають вершковим маслом, подають зі смаженою картоплею.

Вимоги до якості. Страви із січеної маси повинні мати рум’яну кірочку, поверхню і краї рівні, без тріщин. Смак — у міру солоний, присутній запах спецій. На розрізі колір страви — світло- або темно-сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини й сухожилків.

 

12.7. Страви з котлетної маси

Котлети, битки, шніцелі. Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігріте із жиром деко або сковороду, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі (4-5 хв). Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасті каші, відварені бобові, макаронні вироби, варену або смажену картоплю, картопляне пюре, тушковану капусту, складний гарнір), поряд кладуть котлети або шніцелі, які поливають розтопленим маслом або підливають соуси: червоний, цибулевий, червоний із цибулею та корнішонами, томатний, сметанний, сметанний із цибулею.

Зрази. Підготовлені напівфабрикати підсмажують основним способом, доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають із розсипчастими кашами (рисовою або гречаною), вареною картоплею, пюре картопляним. Поливають соусом, у якому їх тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Тюфтелі (рис. 12.12). Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і тушкують 10— 12 хв у жаровій шафі.

Подають із розсипчастими кашами (рисовою або гречаною), картопляним пюре, вареною картоплею, поливають соусом, у якому їх тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Рулет з макаронами. Сформований рулет кладуть на змащене жиром деко швом донизу, змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.

Підготовлений рулет запікають у жаровій шафі 30-40 хв за температури + 180-200 °С.

Перед подаванням нарізують по 1-2 шматки на порцію, поливають соусом червоним основним, цибулевим або м’ясним соком.

Вимоги до якості страв з котлетної маси. Страви з котлетної маси мають зберігати форму, поверхня не повинна розтріскуватися, має бути з добре підсмаженою

коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий. Вироби зі свинини на розрізі — світло-сірі. Смак — у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускають присмак цибулі й перцю. Не повинно бути кислого присмаку й запаху хліба. Консистенція — соковита й пухка, кірочка — коричнева, хрумка, маса — однорідна, без шматочків м’яса, хліба й сухожилків.

 

12.8. Страви із субпродуктів

Під час зберігання субпродукти нестійкі, оскільки в них швидко утворюються бактерії. Готуючи з них страви, треба дотримуватися правил санітарії та гігієни.

Підготовлені субпродукти необхідно негайно піддавати тепловій обробці: їх варять, потім смажать, тушкують або тільки смажать.

Страви із субпродуктів поживні та смачні, містять білки, жири, вітаміни й мінеральні солі.

Язик варений із соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння та знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання та варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Час варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Варені гарячі язики опускають у холодну воду на 5 хв та обчищають. їх нарізують на порції (по 2-3 шматки), заливають невеликою кількістю бульйону й доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір (картопляне пюре, варену картоплю, овочі в молочному соусі, варені із жиром бобові), поряд — язик, який поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним або сметанним із хроном.

Нирки по-російськи. Варені яловичі або сирі баранячі, телячі та свинячі нирки нарізують скибками й обсмажують. Солоні огірки обчищають, нарізують скибками й припускають, картоплю, нарізану часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку й ріпчасту цибулю, нарізані часточками, пасерують із додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують із припущеними огірками, тушкують 10-15 хв, додають розведене борошняне пасерування, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець горошком і тушкують 20-25 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають лавровий лист і сіль.

Перед подаванням у баранчик або порційну сковороду кладуть тушковані нирки разом з овочами й соусом, посипають дрібно посіченим часником і зеленню. Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю під час тушкування не кладуть, а використовують її як гарнір.

Мозок варений. Мозок кладуть у посуд в один ряд, щоб під час варіння він не деформувався, заливають холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль і доводять до кипіння.

Для поліпшення смаку й кольору мозку, а також для збереження форми воду потрібно підкислити. Мозок варять на слабкому вогні без кипіння із закритою кришкою 25-30 хв, зберігають у цьому ж відварі. Варений мозок ділять на порції.

Перед подаванням на тарілку кладуть варений або припущений рис, картопляне пюре, варену картоплю або варений зелений горошок, поряд — мозок,

зверху — варені шампіньйони чи білі гриби, нарізані скибочками, поливають соусом паровим або білим. Можна подавати без грибів.

Печінка смажена (рис. 12.13). Печінку нарізують по 1-2 шматки на порцію (свинячу необхідно бланшувати), посипають сіллю і перцем, панірують у борошні та смажать з обох боків до готовності. Печінку не можна пересмажувати, оскільки вона стане твердою.

Перед подаванням на тарілку кладуть смажену чи варену картоплю, картопляне пюре, розсипчасту кашу, поряд — печінку. Її поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Серце або легені в соусі. Легені чи серце відварюють окремо з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізують на шматочки масою 20-30 г, легко обсмажують, перекладають у глибокий посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15-20 хв. Наприкінці тушкування кладуть дрібно посічений часник.

Перед подаванням у баранчик або тарілку кладуть гарнір — варену чи смажену картоплю, картопляне пюре, відварені макарони, розсипчасту кашу, поряд — субпродукти разом із соусом.

Вимоги до якості страв із субпродуктів. Язик має бути нарізаний тонкими шматками, смак і запах — властиві вареному язику, смак — у міру солоний, з ароматом спецій, білого коріння та цибулі. Колір — від світло-сірого до сірого. Консистенція — пружна, м’яка, соковита.

Страви з печінки повинні мати смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими її готували, і соусів. Колір на розрізі — від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція — м’яка, соковита.

 

Запитання та завдання

1. Поясніть, яке значення мають страви з м’яса.

2. Поясніть, чому страви з м’яса висококалорійні.

3. Які зміни повноцінних білків відбуваються в м’ясі під час теплової обробки?

4. Чому м’ясо під час теплової обробки стає м’яким?

5. Чому страви з м’яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?

6. Назвіть різновиди шашликів, їхні відмінні ознаки.

7. З якими гарнірами й соусами подають страви з вареного м’яса?

8. Які вимоги до якості страв з м’яса?

 

Завдання для практичних занять

1. Доберіть продукти для страви «Печінка по-строгановськи».

2. Складіть технологічну схему приготування легень у соусі.

3. Організуйте робоче місце для приготування шніцеля натурального січеного.

4. Складіть технологічну схему приготування люля-кебаба.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 11. Страви з риби
Наступна сторінка:   Розділ 13. Страви із сільськогосподарс...



^