Інформація про новину
  • Переглядів: 126
  • Дата: 7-05-2021, 16:33
7-05-2021, 16:33

Розділ 16. Солодкі страви та напої

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 15. Закуски та холодні страви
Наступна сторінка:   Розділ 17. Страви та вироби з борошна

Зміст

 

16.1. Значення солодких страв, класифікація

16.2. Натуральні плоди та ягоди

16.3. Узвари (компоти)

16.4. Солодкі страви з утворенням желе

16.5. Гарячі солодкі страви

16.6. Напої

16.7. Гарячі напої

 

16.1. Значення солодких страв, класифікація

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди свіжі, сушені й консервовані, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, харчові кислоти та барвники. До складу деяких солодких страв входять вершки, сметана, яйця, масло вершкове, багаті на білки крупи, жири й вуглеводи. Ароматичними та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи та ін.

За складом і способом приготування солодкі страви поділяють на натуральні плоди та ягоди; компоти й напої; солодкі страви з речовинами, що можуть утворювати желе; гарячі солодкі страви; гарячі напої.

За температурою подавання солодкі страви поділяють на холодні (+ 10-14 °С) і гарячі (+ 55 °С), які подають як гарячими, так і холодними.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому їх готують у холодному цеху на спеціальних столах, використовують холодильні шафи, де зберігають тільки готові солодкі страви й продукти для них. Для приготування солодких страв використовують універсальний привід із комплектом машин — збивальною, протиральною, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар: каструлі, сотейники, дека, вінчики, форми тощо.

Кулінарну й теплову обробку продуктів для солодких страв здійснюють в овочевому, холодному та гарячому цехах.

Холодні солодкі страви подають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках чи глибоких блюдах; гарячі — у скляних або мельхіорових тарілках, блюдах, на порційних сковородах.

 

16.2. Натуральні плоди та ягоди

Свіжі плоди та ягоди вживають тільки дозрілими. Перед подаванням їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, залишають у воді на 2-3 хв, перемішують, ополіскують кип’яченою охолодженою водою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають кілька разів. Обсушені фрукти та ягоди перед подаванням викладають у вази, на десертні тарілки, у креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор подають окремо в розетках. До малини, суниць, чорниць у соусниках, молочниках, склянках подають молоко, вершки (збиті вершки із цукровою пудрою) або сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають із плодоніжкою, а виноград — гронами.

Чорнослив із збитими вершками або сметаною. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання та охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають. Збиті вершки виливають із кондитерського мішка на чорнослив або полуниці.

Яблука або груші із сиропом. Плоди обчищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда. Із шкірки варять відвар, проціджують, кладуть цукор і доводять до кипіння. Додають підготовлені яблука або груші й варять 6-8 хв у цукровому сиропі, долучаючи лимонну кислоту. Плоди виймають, сироп проціджують, додають підготовлене вино, заливають плоди сиропом та охолоджують. Перед подаванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.

 

16.3. Узвари (компоти)

Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих або заморожених плодів і ягід одного або кількох видів.

Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки фруктів і ягід, варіння сиропу та їхнього змішування. Плоди та ягоди попередньо сортують і промивають. У ягодах видаляють плодоніжки.

Компот із свіжих плодів (рис. 16.1). Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли, до варіння їх потрібно зберігати в підкисленій воді. В абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізують часточками. Шкірку плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують із кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука й груші варять на слабкому вогні не більше 6-8 хв.

Узвар (рис. 16.2). Сухофрукти промивають, підготовлені груші та яблука кладуть у сироп і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, а потім родзинки й варять ще

4- 5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним варені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури + 10 °С і настоюють

5- 6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп’яні або високі склянки розкладають варені сухофрукти, наливають узвар.

 

16.4. Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать: желе, киселі, муси, самбуки, креми. їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового та ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока.

Ці страви набувають драглеподібної консистенції завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду й, остигаючи, утворюють драглеподібну масу.

Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати желе, їхнього виду, а також від режиму варіння, дотримання правил зберігання.

Киселі. Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані та свіжоморожені плоди та ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки й сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати желе в киселях, є крохмаль.

Крохмаль — це рослинний полісахарид, який міститься в картоплі, бататі, у зернах кукурудзи, пшениці, рису.

Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) під час заварювання киселю утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль можна використовувати для приготування молочних киселів.

Для заварювання киселів крохмаль розводять холодною водою або охолодженим сиропом 1:4 (5) і добре розмішують.

Приготування киселів складається з двох процесів: приготування сиропу та заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі. Киселі густі й середньої густини подають як самостійну страву.

Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. До сиропу додають крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, розливають у порційні формочки, великі форми або лотки, які змочують холодною кип’яченою водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, трохи струшуючи, перекладають у підготовлений посуд.

Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливаючи фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Найчастіше готують киселі середньої густини. На 1 кг киселю потрібно взяти 35-50 г картопляного крохмалю.

Після додавання крохмалю кисіль проварюють 2-3 хв. Трохи охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки, посипають цукром або цукровою пудрою, щоб не утворювалася плівка.

Напіврідкі киселі використовують зазвичай як соуси до круп’яних страв, страв із сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Для збереження вітаміну С, що міститься в ягодах і плодах, а також барвників, із соковитих ягід готують сік, а з решти фруктів — пюре, які зберігають у холодильній шафі й додають у кисіль після заварювання крохмалю. Для приготування киселів використовують посуд, інвентар і машини для протирання пюре, що не окиснюються. Перед подаванням киселі охолоджують до температури + 12-14 °С.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: вичавлюють сік, готують відвар з вичавків, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, з’єднують готовий кисіль із соком та охолоджують.

Для киселів з полуниць, суниць, малини й ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль із фруктовим пюре й охолоджують.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють або запікають, проціджують, протирають, з’єднують відвар із пюре і цукром, заварюють із крохмалем, охолоджують.

Кисіль із плодів або ягід свіжих (рис. 16.3). Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік вичавлюють і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину — 5-6 частин води), проварюють за слабкого кипіння 10-15 хв і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, вливають підготовлений крохмаль.

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію.

Кисіль із кураги (густий). Курагу промивають, заливають гарячою водою, залишають на 2-3 год для набухання і варять у тій самій воді до готовності. Охолоджують, протирають на пюре та з’єднують із відваром і цукром, додають лимонну кислоту й доводять до кипіння. До сиропу додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, за незначного нагрівання.

Подають у вазочках або склянках.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять за слабкого кипіння протягом 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолоджують.

Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Вимоги до якості киселів. Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився, нетягучими. Густі киселі повинні зберігати свою форму, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів — солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молочного). Недопустимі наявність плівок на поверхні киселів, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак та аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення киселю з журавлини.

Желе. Застигле желе — це прозора драглеподібна маса (рис. 16.4). Його густина залежить від температури й кількості речовини, здатної утворювати желе, — желатину, агароїду, фурцелерану. Желе готують із фруктово-ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенцій, молока, варення.

Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1-1,5 год замочують у холодній кип’яченій воді у співвідношенні 1: 8. Перед використанням

залишок води зливають, желатин трохи вичавлюють.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту в сиропі, охолодження желе до + 20 °С і розливання у форми, застигання за температури + 2-8 °С, підготовки до подавання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки додають у желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі за температури + 2-8 °С протягом 1-1,5 год.

Перед подаванням желе виймають із форми, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки й дно форми, струшують і, перевертаючи її, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки за тривалішого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих (рис. 16.5). Желатин замочують на 1—1,5 год в холодній воді. З ягід вичавлюють сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють із поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді за температури від 0 до + 8 °С протягом 1,5-2 год для застигання.

Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, трохи струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе із сиропу плодового або ягідного. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчиняють. Сироп проціджують, розливають у формочки, охолоджують.

Подають по 100-150 г на порцію із соусом, сиропом або зі збитими вершками (20-30 г на порцію).

Вимоги до якості желе. Желе має бути драглеподібної, однорідної консистенції, смак і запах — добре виражені та властиві продуктам, з яких його готують. Фрукти в желе необхідно нарізувати акуратно, гарно викладати. Форма желе має відповідати формочці, у якій його готували (квадрат або трикутник). Недопустимі слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси. Найчастіше готують муси із свіжих і варених фруктів, джему та фруктового пюре. Муси — це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само, як

і для желе, додають у нього підготовлений желатин, розчиняють його й охолоджують до + 35-30 °С. Суміш збивають за допомогою міксера за температури + 18-22 °С до утворення пінистої маси та збільшення об’єму у 2-3 рази. Збиту масу розливають у формочки, а в разі масового виготовлення — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4-5 см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки чи вазочки й поливають сиропом або соком.

Мус суничний (рис. 16.6). З ягід вичавлюють сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють із поверхні сиропу піну, кладуть підготовлений желатин, розмішують до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, охолоджують до температури + 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, потім охолоджують, виймають, нарізують, викладають у креманки чи вазочки.

Мус яблучний (на крупі манній). Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають і кладуть цукор, лимонну кислоту та доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою додають просіяну манну крупу й варять помішуючи 15-20 хв. Суміш охолоджують до + 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлиним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості мусів. Муси потрібно добре збити, щоб вони мали дрібно-пористу, ніжну, пружну консистенцію. Колір — білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Форма мусу залежить від посуду, у якому його охолоджували. Недопустимі наявність грудочок, недостатнє збивання, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбуки. До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину й пектиновим речовинам, які є в яблуках та абрикосах.

Самбук яблучний або айвовий (рис. 16.7). Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточки кладуть на деко, наливають невелику кількість води й запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене

пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють помішуючи на водяній бані і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою в збиту масу, безперервно та швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий. В абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять, доки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту та збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вливають тоненькою цівкою в збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості самбуків. Самбук — це однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Креми. Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків (35 % жирності) або сметани. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий та ягідний.

Креми ванільний, шоколадний, кавовий (рис. 16.8). Ванілін або какао-порошок, розтертий із цукровою пудрою, додають у збиті вершки. Безперервно помішуючи, вливають тоненькою цівкою трохи застиглий розчинений желатин. Крем швидко викладають у форми й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягідним соусом чи шоколадним сиропом (ЗО г на порцію).

Вимоги до якості кремів. Крем повинен мати форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу консистенцію з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак — солодкий, ніжний, з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція — желеподібна, пишна, пориста, без грудочок нерозчине-ного желатину, без згустків запареного яйця.

 

16.5. Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами, солодкі омлети. Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи та жири. їх подають за температури + 50-55 °С.

Яблука печені (рис. 16.9). Яблука сортують за розміром, миють, видаляють насіннєве гніздо, викладають на деко. Середину заповнюють цукром, підливають воду й запікають у жаровій шафі 15-20 хв (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подають гарячими та холодними, поливають варенням або посипають цукровою пудрою.

Яблука, смажені в тісті. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розтирають із цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додають борошно, ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно додають у тісто, перемішують. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури + 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто-кляр і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою і чекають, поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті попередньо серветкою, посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука по-київськи (рис. 16.10). Яблука без насіннєвого гнізда та шкірки бланшують до на-півготовності в підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порційну сковороду, місце, що залишилося, заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають у жаровій шафі.

Подають, посипавши цукровою пудрою.

Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають із цукром і додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки та з’єднують із жовтками, розтертими з цукром.

 

16.6. Напої

Напої поділяють на гарячі й холодні. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин і вітамінів. Вони мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, роботу органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні та смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип’ятіння і за тривалого зберігання. Тому їх потрібно готувати невеликими порціями, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подавання гарячих напоїв має бути не нижчою за + 75 °С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні й різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. їх подають за температури + 7-14 °С. Деякі холодні напої подають із шматочками харчового льоду.

Кип’ячене молоко подають гарячим і холодним, пастеризоване та стерилізоване молоко — холодним, без попереднього кип’ятіння.

 

16.7. Гарячі напої

Чай — це напій, поширений у багатьох країнах світу. Він добре впливає на організм людини, стимулює діяльність серця, збуджує центральну нервову систему, поліпшує кровообіг і зміцнює капіляри, підвищує розумову активність, знімає нервову та м’язову втомлюваність, розширює судини й стимулює функції нирок. Чай освіжає, прекрасно тамує спрагу та викликає відчуття бадьорості. Він має лікувальні властивості: його використовують для профілактики атероскле

розу, старіння організму, карієсу зубів, а також уживають під час застудних захворювань, бо чай має антимікробну дію (при кон’юнктивітах).

До складу готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним, зумовлюють колір і тонізуючі властивості: кофеїн (0,3-4,2 %), дубильні речовини (15,9-19 %), ефірні масла (0,006-0,021 %), білкові та пектинові речовини, вітаміни С, Р, РР, Bj, В2, пантотенова та нікотинова кислоти, барвники, ферменти, мінеральні елементи й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева, янтарна).

Під час заварювання чаю понад ЗО % розчинних речовин переходить у настій, що надає йому кольору, смаку, аромату й тонізуючої дії, а в процесі охолодження вони випадають в осад. Основним алкалоїдом чаю є кофеїн, що збуджує центральну нервову систему. Дубильні речовини — таніни та катехіни — надають чайному настою міцного в’яжучого смаку та червоно-коричневого кольору. Таніни чаю покращують процес травлення, катехіни мають властивості вітаміну Р, який зміцнює кровоносні судини. Чай не рекомендують заварювати в залізному посуді, що окиснюється, оскільки він набуває темного кольору й змінює характерний смак.

Аромат чаю зумовлений ефірними маслами, вони легко випаровуються, і тому заварений чай довго не зберігають. Він втрачає аромат і набуває запаху продуктів розпаду речовин чайного листу. Ефірні масла мало розчиняються у воді й після охолодження чаю спливають на її поверхню, утворюючи «маслянисті плями».

Виготовлення чаю складається з таких процесів: зав’ялювання, скручування, ферментація, сушіння, сортування, купажування та упаковування.

За способом обробки чай поділяють на байховий чорний і зелений, а також червоний і жовтий (поширений тільки в Китаї), пресований, плитковий, гранульований. Крім того, чай виробляють для разового заварювання, розфасований у пакетики; швидкорозчинний, який виготовляють завдяки сушінню екстракту свіжозаваре-ного чаю. Поширений чай із наповнювачами: м’ятою, горобиною, чебрецем, вітамінний із шипшиною та ін.

Назва чаю залежить від країни, де його виробляють. Індійський чай має найбільшу кількість екстрактивних речовин, танінів і кофеїну. Він дає густий, терпкий настій із в’яжучим смаком. Цейлонський чай відрізняється терпкістю, тонким ароматом і кольором; китайський — м’який та ароматний; грузинський та азербайджанський чаї за якостями подібні до китайського; Краснодарський — до індійського.

Зелений байховий чай виробляють без зав’ялювання і ферментації, він має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак, настій — світло-зеленого кольору. Вміст вітаміну С й тонізуючих властивостей у зеленому чаї більше, ніж у чорному, містить 2,8 % кофеїну.

Чай легко поглинає сторонні запахи й вологу, що погіршує його якість, тому його щільно упаковують у папір кількох видів: картон, пергамент, фольгу, а також герметично упаковують у металеві чи фарфорові банки. Зберігають у сухому, чистому, добре провітреному приміщенні за відносної вологості повітря 65 %.

Для заварювання чаю найкраще використовувати порцелянові чайники.

Чай-заварка — на порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Чайник обполіскують гарячою водою, насипають чай, заливають окропом на 1/3 об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися протягом 5-10 хв. Потім доливають окріп. Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в жорсткій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак та аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху. Також не можна додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю — 1 год.

Чай подають у чайних чашках (рис. 16.11), склянках з підсклянниками, піалах або парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальному порційному упакуванні або в ситечку для заварювання в склянці. До чаю потрібно запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торт, тістечка, пиріжки, пряники, медяники; у молочнику — пастеризоване холодне молоко або вершки.

Зелений чай зазвичай п’ють без цукру з піал, а до нього подають східні ласощі, родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (+ 8-10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають переварену воду й охолоджують.

Подають із скибками лимона або апельсина й харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, злегка терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай із цукром, варенням, джемом, медом, повидлом (рис. 16.12). У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай із молоком або вершками (рис. 16.13). Чай подають, як зазначено вище, а гаряче молоко — у молочнику.

Кава. Напої з натуральної кави мають приємний аромат і тонкий смак.

На підприємства громадського харчування кава надходить у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій із них несмачний, тому їх підсмажують за температури + 180-200 °С до темно-коричневого кольору. Зерна темнішають у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку й запаху. Маса зерен кави зменшується на 18 %, але її хімічний склад не змінюється.

Підсмажені зерна за потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсали-

ним приводом. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Її цінують за тонізуючі властивості. Кава містить 2-4 % кофеїну, 5-6 % вуглеводів, майже З % білка, 4-5 % мінеральних солей (переважно калію), ефірні олії, дубильну кислоту, смакові речовини, вітаміни РР, В, В2, В6, Вг

У напій переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1-0,2 г кофеїну, що відповідає 15-17 г меленої кави (1-2 чайні ложки). Цим і визначається норма закладання на одну порцію (4-5 г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У закладах громадського харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Каву подають у чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки. До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава на молоці (рис. 16.14). До готової чорної кави додають гаряче молоко та доводять до кипіння.

Каву подають із молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава по-східному (рис. 16.15 ). Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають не проціджуючи в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава чорна з морозивом (глясе) (рис. 16.16). До готової чорної кави додають цукор та охолоджують до температури + 8-10 °С. Перед подаванням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива й відразу подають із соломкою.

Какао з молоком (рис. 16.17 ). Какао-порошок змішують із цукром, додають невелику кількість окропу й розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння.

Подають у склянках або чайних чашках із блюдцями.

Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують із цукром, розводять невеликою кількістю води й розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках із блюдцем або склянках з підсклянниками. Шоколад і какао можна подавати гарячими зі збитими вершками, а холодними — з морозивом.

Запитання та завдання

1. Як подають свіжі плоди?

2. У чому полягає особливість мусу із желатином?

3. Дайте порівняльну характеристику самбуків і кремів.

4. Як підготувати яблука для страви «Яблука по-київськи»?

5. Поясніть, чому під час запікання яблук у тісті повільно утворюється рум’яна кірочка.

6. Поясніть причину осідання пудингу в процесі випікання.

7. Назвіть різновиди подавання чаю.

8. За якої температури зберігають желе?

9. За якої температури подають гарячі солодкі страви?

Завдання для практичних занять

1. Складіть схему приготування желе з ягід.

2. Складіть схему приготування яблук у тісті.

3. Доберіть посуд для подавання самбуків.

4. Складіть схему приготування мусу яблучного на манній крупі.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 15. Закуски та холодні страви
Наступна сторінка:   Розділ 17. Страви та вироби з борошна



^