Інформація про новину
  • Переглядів: 109
  • Дата: 7-05-2021, 16:55
7-05-2021, 16:55

Розділ 17. Страви та вироби з борошна

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 16. Солодкі страви та напої
Наступна сторінка:   Розділ 18. Основи лікувального харчува...

Зміст

 

17.1. Значення виробів із тіста. Класифікація тіста 

17.2. Процеси, що відбуваються в дріжджовому тісті

17.3. Сировина, її властивості та підготовка до виробництва 

17.4. Страви з борошна 

17.5. Борошняні кулінарні вироби 

17.6. Борошняні гарніри

 

17.1. Значення виробів із тіста. Класифікація тіста

Вироби з тіста висококалорійні, смачні, мають привабливий вигляд та аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також подавати до борщів і прозорих бульйонів.

Харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів, білків і жирів, які додають у тісто, вітамінів. Проте білки борошна неповноцінні, тому в тісто під час замішування додають молоко та яйця.

Приготування виробів з тіста з м’ясним, рибним і сирним фаршами дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.

До борошняних виробів зараховують:

• страви з борошна (вареники, пельмені, млинці, налисники, оладки);

• борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, кулеб’яки, розтягаї);

• борошняні гарніри (локшина домашня, профітролі, кошики).

Вироби з тіста готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнані тістомісильними, тісторозкачувальними й збивальними машинами, робочими столами з дерев’яним покриттям, а також каструлями, сковородами, деками, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими мішками з наконечниками, кондитерськими лопатками. Вироби випікають у печах і жарових шафах.

 

17.2. Процеси, що відбуваються в дріжджовому тісті

Під час процесу замішування та бродіння дріжджового тіста відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які впливають на його структуру, об’єм, масу та смакові властивості.

1. У результаті з’єднання води й борошна набухають білки борошна та зерен крохмалю, білки борошна утворюють еластичну клейковину.

2. Крохмальні зерна набухають та утримують вологу.

3. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.

4. Унаслідок взаємодії цукру з дріжджами виникає спиртове бродіння, у результаті якого утворюються спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу в тісті утворюють пори, які збільшуються за об’ємом, і тісто «підходить».

5. У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом із дріжджовим відбувається молочнокисле бродіння під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють у тісто разом із сировиною і повітрям. Унаслідок цього утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліпшує структуру тіста, надає виробам приємного смаку та гальмує розвиток шкідливої мікрофлори.

6. Спирт вступає в реакцію з молочною кислотою та утворює ефір, який надає тісту запаху.

Інтенсивність спиртового бродіння залежить від температури тіста, оптимальна температура бродіння — + 35 °С. Надлишок вуглекислого газу, що

утворюється під час бродіння, пригнічує розвиток дріжджів, і процес бродіння сповільнюється, тому тісто потрібно обминати для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі дріжджів і молочнокислих бактерій.

Зміни в тісті в процесі теплової обробки

1. У перші 5-6 хв вироби збільшуються за об’ємом на 10-30 %.

2. Білки клейковини денатурують, виділяють вологу. Ущільнюючись, вони закріплюють пористу структуру тіста (+ 60-70 °С);

3. Клейстеризація крохмалю відбувається через вологість тіста, а також вологу, виділену білками. Цей процес завершується за температури + 95-97 °С.

4. Унаслідок зменшення вільної вологи у виробах утворюється сухий пористий м’якуш.

5. За температури + 130-150 °С утворюється рум’яна кірочка, яка формується внаслідок реакції амінокислот з вільними цукрами й утворення меланоїдину, ка-рамелізації цукрів, декстринізації крохмалю з утворенням забарвлених декстринів.

Під час випікання вироби зменшуються завдяки випаровуванню води. Цей процес називають упіканням. У процесі зберігання маса борошняних виробів також зменшується — відбувається усихання. Втрати маси виробів із дріжджового тіста становлять 10-15 %.

 

17.3. Сировина, її властивості та підготовка до виробництва

Для приготування дріжджового тіста використовують борошно, дріжджі, цукор, сіль, жир, яйця, молоко або воду.

Борошно — це порошкоподібний продукт, який отримують у процесі розмелювання насіння хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Технологічні властивості борошна. Щоб отримати смачні, пухкі й пористі вироби, потрібно знати технологічні властивості борошна: кількість і якість сирої клейковини, газоутворювальну, газоутримувальну, водопоглинальну здатність, «силу» борошна та кислотність.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється в процесі набухання нерозчинних білків борошна. Вона сприяє отриманню пухких і пористих борошняних виробів.

Залежно від якості розрізняють сильну, середню та слабку клейковину.

Сильна клейковина за кольором світло-жовта, нелипка, пружна, під час розтягування не рветься. Вироби з такого тіста збільшуються за об’ємом, мають пористу структуру, добре зберігають форму.

Борошно із сильною клейковиною використовують для приготування листкового, заварного та дріжджового тіста.

Середня клейковина за зовнішніми ознаками не відрізняється від сильної. Вона також пружна, еластична, розтяжна; після «відлежування» протягом години не втрачає технологічних властивостей.

Слабка клейковина за кольором темніша, липка, має велику розтяжність, тому тісто непружне, розпливається, втрачає форму. Борошно із середньою та слабкою клейковиною використовують для пісочного, здобного й бісквітного тіста.

Газоутворювальна здатність борошна — це його здатність утворювати під час бродіння дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів, які розщеплюються на вуглекислий газ і спирт, та активності амілази борошна.

З борошна з низькою газоутворювальною здатністю отримують вироби маленького об’єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непро-печені вироби з липким м’якушем, горілою скоринкою.

Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворився під час бродіння. Вона залежить від кількості та якості клейковини. Тісто з борошна високої газоутримувальної здатності пухке, вироби з нього випікають великого об’єму й правильної форми.

Водопоглинальна здатність борошна полягає в поглинанні води в процесі замішування тіста. Вона залежить від вологості й помолу борошна. Борошно сухе, дрібного помолу має велику водопоглинальну здатність.

Вологість — важливий показник якості борошна, вона може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базову вологість (14,5 %).

«Сила» борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє та слабке. «Сила» борошна залежить від кількості та якості клейковини, водопо-глинальної та газоутворювальної здатності борошна.

Вуглеводи в борошні містяться у формі крохмалю, сахарози та клітковини.

Крохмаль під час замішування тіста частково утримує на своїй поверхні вологу (майже ЗО % від усієї маси). У процесі бродіння тіста крохмаль гідролізується до мальтози, що сприяє накопиченню в тісті цукру й процесу розвитку дріжджів. Під час випікання виробів крохмаль набрякає (за + 50 °С), частково клейстеризується (за + 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення у виробах сухого еластичного м’якуша. Під час зберігання борошняні вироби черствіють у результаті «старіння» крохмальних зерен. При цьому крохмаль утрачає вологу, тому м’якуш зменшується за об’ємом, стає крихким.

Цукри в борошні перебувають у формі глюкози, фруктози, мальтози та сахарози. Цукри впливають на газоутворювальну здатність борошна й на розпушування виробів. Вони також беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхні виробів під час випікання.

Жирів у борошні невелика кількість. Жир у процесі зберігання борошна гідролізується, завдяки чому підвищується кислотність і погіршується смак борошна.

Мінеральні речовини борошна — це кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо, марганець, мідь та ін.

Розпушувачі. Для того щоб вироби з тіста були пухкими, застосовують розпушувачі: біологічні, хімічні й механічні.

Біологічні розпушувачі — це свіжі, пресовані та сухі дріжджі. У дріжджовому тісті за наявності дріжджів прості цукри бродять з утворенням спирту й вуглекислого газу.

Хімічні розпушувачі — сода та вуглекислий амоній. Під час нагрівання виробів виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто. Перед використанням соду змішують із борошном. Вуглекислий амоній — білий кристалічний порошок, який під час нагрівання розчиняється з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води.

Механічний розпушувач — це збивання продукту до утворення стійкої емульсії. Механічний спосіб використовують для приготування білкового, млинчас-того, заварного та бісквітного тіста. Для збивання продуктів використовують збивальні машини або міксери.

Вимоги до сировини, що використовується для приготування борошняних виробів

1. У холодну пору року, якщо борошно має низьку температуру, його потрібно витримати в теплому приміщенні для підвищення температури не нижчої + 12 °С.

2. Перед використанням борошно просіюють крізь спеціальні просіювачі або вручну. При цьому видаляють грудочки й сторонні домішки, а борошно збагачується киснем, що полегшує замішування тіста, покращує його якості та сприяє кращому підніманню.

3. Пресовані дріжджі перед використанням розчиняють у теплій воді за температури + 30—35 °С, заморожені поступово розморожують за температури + 4-6 °С і проціджують. Сухі дріжджі (порошок, крупка або таблетки) розводять теплою водою і залишають на годину постояти, а потім проціджують. Сухих дріжджів беруть утричі менше, ніж свіжих. Для приготування опари рекомендують змішати сухі дріжджі з борошном і розвести теплою водою (на 100 г дріжджів і 1 кг борошна треба взяти 3 л води), а через годину процідити.

4. Цукор, цукрову пудру та сіль просіюють крізь сито з розміром комірок 2-3 мм або попередньо розчиняють у воді, а розчин проціджують.

5. Вуглекислий амоній розчиняють у воді з температурою не вищою + 25 °С. На одну частину вуглекислого амонію використовують чотири частини води.

6. Двовуглекислий натрій (соду) просіюють крізь сито з розміром комірок не більше 1,5-2 мм або розчиняють у воді й проціджують крізь сито з розміром комірок 0,5 мм.

7. Жири, які додають розтопленими, проціджують крізь сито з розміром комірок не більше 1 мм, а ті, що використовують у твердому стані, попередньо розрізають на шматки й залишають для розм’якшення, Молоко незбиране проціджують крізь сито з розміром комірок не більше 1 мм, сухе — попередньо розчиняють у воді, яку використовують для замішування.

8. Яйця перед використанням обробляють відповідно до чинних санітарних норм для підприємств громадського харчування. Морожений яєчний меланж перед використанням розморожують. Під час замішування тіста для виробів з використанням молока або води їх з’єднують із меланжем у співвідношенні 1:1.

9. Яйця або яєчний меланж для змащування виробів збивають до однорідної консистенції з додаванням води в співвідношенні 1: 0,3.

 

17.4. Страви з борошна

Тісто для пельменів. До просіяного борошна додають воду, у якій розчинені яйця, сіль, і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20-30 хв, накривши серветкою, для набухання клейковини й надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Пельмені з яловичиною і свининою. Для фаршу м’ясо й цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду та все ретельно перемішують.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5-2 мм завтовшки, краї якого на ширину 5-6 см змащують яйцями. На середину змащеної смужки кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками із затупленим обідком. Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки й до варіння зберігають за температури 0 °С.

Пельмені варять 5-7 хв в окропі при слабкому кипінні. На 1 кг пельменів — 4 л води та 20 г солі. Готові пельмені виймають шумівкою або кладуть у друшляк, дають стекти воді. Перед подаванням поливають вершковим маслом, оцтом і посипають перцем.

Рекомендують відварювати пельмені невеликими порціями.

Пельмені можна готувати смаженими й запеченими, використовувати для приготування супів.

Манти з бараниною. Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, у яке вливають воду, підігріту до температури + 30-35 °С, проціджений розчин солі й цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).

Після натискання пальцем на його поверхню ямка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини й надання йому еластичності.

Вареники із сиром, фруктовим або овочевим фаршем. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у формі півмісяця. Вареники варять у підсоленому окропі 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням поливають вершковим маслом або сметаною.

Млтщі-напівфабрихати (оболонка) (рис. 17.1).

Яйця, сіль і цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50 % норми). Суміш вливають у просіяне борошно та збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують. Випікають млинці на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром 24-26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинців з м’ясом і сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинців з повидлом, яблуками, варенням і сметаною — з обох.

Млинці з м’ясним, ліверним, яблучним фаршем, джемом, повидлом або варенням (рис. 172, с. 246). На підсмажений бік млинця кладуть м’ясний, ліверний або сирний фарш, загортають у формі плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки та ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

У разі приготування млинців із фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв. Подають по 2 шт. на порцію.

Млинці з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим вершковим маслом. Млинці із фруктовими начинками подають із цукровою пудрою, із сиром або без начинки — із сметаною.

Тісто для млинців та оладок. Тісто для млинців та оладок готують безопар-ним способом. Воно має бути рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна та води становить 1:1,65, для оладок —1:1.

Млинці. У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль і цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують із рештою води, підігрітої до температури + 35-40 °С, додають борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують. Тісто ставлять у тепле місце на 3-4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, додають наприкінці бродіння і запарюють тісто киплячим молоком.

Млинці випікають з обох боків на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина млинців має бути не меншою 3 мм. Подають по 3 шт. на порцію.

Тісто для оладок. Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але густішої консистенції.

Оладки (рис. 17.3). Оладки випікають на розігрітих сковородах, деках або електросковоро-дах так само, як млинці, порціонуючи по 3 шт. Товщина оладок має бути 5-6 мм. Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають із вершковим маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням і цукром.

 

17.5. Борошняні кулінарні вироби

Приготування дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують безопарним та опарним способами. Безопарний спосіб застосовують для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою.

Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є борошно, вода, сіль і дріжджі. У здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир та інші продукти.

Технологія приготування виробів із дріжджового тіста складається з таких процесів: підготовка продуктів, замішування тіста, бродіння, обминання 2—3 рази під час бродіння (5-8 хв), поділ на шматки, вистоювання, порціонування, формування виробів, вистоювання 25-30 хв, змащування (для печених виробів), випікання.

Тісто дріжджове (безопарний спосіб) для пиріжків смажених. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту воду до температури + 35-40 °С, попередньо розведені в теплій воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно та все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування додають розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його однорідністю та відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце з температурою + 35-40 °С. Коли тісто збільшиться за об’ємом у 1,5 раза, його обминають 1-2 хв й знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується за об’ємом у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Тісто дріжджове здобне (опарний спосіб). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру та дріжджі. У підігріту до + 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді й проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно та перемішують. Тісто повинне мати консистенцію густої сметани й температуру + 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (+ 35-40 °С) на 2 год для бродіння. Під час бродіння опара збільшується у 2-2,5 раза. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна й замішують 10-15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають тісто 2-3 рази.

Пиріжки, печені з дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, відрізають шматок масою 1-1,5 кг, роблять із нього джгут, який розділяють на шматки масою 58 г. З них формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв і розкачують на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. На середину кладуть фарш, краї щільно з’єднують, защипують, надають пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки викладають швом донизу на кондитерське деко, змащене жиром, і вистоюють 20-30 хв. За 5-10 хв перед випіканням вироби змащують меланжем (яйцем). Випікають 8-10 хв за температури + 200-240 °С.

Пиріжки, смажені з дріжджового тіста (рис. 17.4). Дріжджове тісто готують безопар-ним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до + 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

З тіста масою 0,5-1 кг на змащеному олією столі роблять джгут і порціонують шматочками масою 50 г. Шматочкам тіста надають форми кульок, розкладають їх на змащений олією стіл на відстані 4-5 см і дають тісту підійти 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на інший бік і надають їм форми коржиків 4-5 мм завтовшки. На середину кладуть фарш, згинають їх навпіл, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця, викладають на змащені олією кондитерські дека та ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки трохи видовжують, опускають у підігрітий до + 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Для того щоб запобігти псуванню жиру, під час смаження пиріжків потрібно дотримуватися таких правил: не допускати в жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.

Розтягаї з м’ясом або рибою. З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5-10 хв і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишалася відкритою. Сформовані розтягаї викладають на змащене жиром деко, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв за температури + 230-240 °С.

Ватрушки. Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, викладають їх швом на змащене жиром кондитерське деко. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв за температури + 230-240 °С.

У разі приготування ватрушок з повидлом меланжем змащують тільки краї тіста до їхнього заповнення.

 

17.6. Борошняні гарніри

Локшина домашня. Просіяне пшеничне борошно вищого або І ґатунку насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, у яке наливають холодну воду з розчиненими в ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20-30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, по-сипаний борошном, і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста трохи підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари й нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3-4 мм завширшки. Локшину розсипають на фанерні лотки шаром 1 см і висушують за температури + 40-50 °С.

Локшину домашню використовують для приготування перших страв і гарнірів.

Профітролі. У казан наливають воду, додають масло, сіль і, помішуючи, суміш доводять до кипіння. Потім, продовжуючи помішування, поступово всипа

ють борошно до отримання однорідної маси без грудок — 1-2 хв. Масу охолоджують до + 50-55 °С і поступово додають меланж або яйця, замішують 15-20 хв.

Підготовлене заварне тісто перекладають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку виробляють із нього вироби.

Вироби випікають за температури + 210-190 °С протягом 30-35 хв.

Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості виробів з тіста. Вироби з тіста мають бути правильної форми, з рівномірно засмаженою верхньою кірочкою світло-золотистого або світло-коричневого кольору, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якуша.

Тісто повинне бути добре пропеченим, еластичним, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихким, рівномірно пористим, без порожнин.

Смак і запах мають відповідати виду виробу та його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускають сторонніх запахів і присмаків. Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні в лотках за температури + 6-20 °С. При цьому їх кладуть рядами так, щоб вони не втратили форми. Термін реалізації становить 24 год.

За тривалішого зберігання вироби черствіють унаслідок зміни стану крохмалю та білків. М’якуш стає сухим, твердим, крихким. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

 

Запитання та завдання

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів, цукрів, а нижчі — більшу?

3. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

4. Яким технологічним властивостям має відповідати «сильне» борошно?

5. Як готують і подають млинці?

6. Назвіть види розпушувачів. Яке вони мають значення для приготування тіста?

7. Які процеси відбуваються в тісті під час бродіння?

8. Як готують опарне дріжджове тісто?

9. Яким вимогам мають відповідати вироби з тіста?

 

Завдання для практичних занять

1. Складіть технологічну схему приготування вареників із вишнями.

2. Складіть технологічну схему приготування пиріжків печених з опарного дріжджового тіста.

3. Складіть таблицю, у якій розмістіть: по вертикалі — назву виробів з тіста, по горизонталі — вид розпушувача, назву начинок, температуру, тривалість теплової обробки.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 16. Солодкі страви та напої
Наступна сторінка:   Розділ 18. Основи лікувального харчува...



^