Зміст

 

18.1. Організація лікувального й лікувально-профілактичного харчування

18.2. Характеристика дієт 

18.3. Холодні дієтичні страви та закуски 

18.4. Перші дієтичні страви 

18.5. Другі дієтичні страви 

18.6. Солодкі страви. Напої

 

18.1. Організація лікувального й лікувально-профілактичного харчування

Лікувальним називають харчування, організоване за спеціально розробленими дієтами для лікування або профілактики виникнення різних захворювань.

Наука дієтологія вивчає харчування хворої людини, використовуючи досягнення фізіології харчування, молекулярної біології, гігієни харчування та інших наук. Тому лікувальне харчування часто називають дієтичним. Таке харчування організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, їдальнях на промислових підприємствах, у навчальних закладах та установах.

У лікувальному харчуванні мають потребу люди, які перебувають на амбулаторному лікуванні, а також хронічно хворі.

Лікувальне харчування має бути збалансованим і повноцінним. Для організації такого харчування необхідно зважати на особливості захворювання. Приготування їжі для хворих здійснюється за правилами раціональної технології та має певні особливості. Вони полягають у тому, що до кожної лікувальної дієти добирають особливий набір продуктів, які можуть забезпечити щоденний режим харчування. Крім того, використовують спеціальні прийоми обробки, які зменшують вміст тих чи інших речовин (екстрактивних речовин, цукрів тощо), обмежують застосування солі та прянощів. До більшості дієт не рекомендують включати гострі приправи та продукти, які містять багато екстрактивних і смакових речовин.

Готуючи дієтичні страви, потрібно використовувати свіжі продукти вищих сортів, дієтичні консерви, соки, свіжі ягоди та фрукти, овочі, молоко, кисломолочні продукти.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний режими. За хімічного режиму з раціону вилучають сильні подразники окремих ділянок травного каналу й залоз: гострі страви, кислі підливи й приправи, міцні м’ясні бульйони. Для осіб, хворих на виразкову хворобу шлунка й порушення функції жувального апарата, страви готують, застосовуючи механічний режим, тобто їжу протирають або подрібнюють. Термічний режим передбачає зниження температури гарячих страв до + 60-65 °С, а холодних — не нижче + 10-12 °С.

Під час лікування певних захворювань шлунка та кишківника правильно організоване харчування має значні переваги над іншими терапевтичними заходами. На функції шлунка та кишківника можна впливати, змінюючи кількість та якість хімічних і механічних подразників, температуру страв. Одні й ті самі медикаменти можуть діяти по-різному залежно від того, які харчові речовини включені до раціону.

Кількість їжі та частота її приймання впливають на кількість крові, що надходить до органів травлення і відтікає від інших органів під час травлення та всмок

тування кінцевих продуктів. Це важливо пам’ятати під час лікування серцево-судинної системи.

Лікувально-профілактичне харчування можна організовувати на промислових підприємствах для робітників, які працюють у шкідливих умовах (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів та ін.), що негативно впливають на здоров’я людей. Таке харчування організовують так само, як і лікувальне. До складу спеціальних дієт включають речовини, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють їхньому всмоктуванню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє посиленню опірності організму впливові несприятливих чинників зовнішнього середовища.

 

18.2. Характеристика дієт

Дієта № 1

Цю дієту призначають хворим на виразку шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічний гастрит, переважно за збереженої або підвищеної секреторної функції шлункових залоз, після хірургічної операції на шлунку. Вона виключає страви й продукти, що є сильними збудниками секреції та хімічно подразнюють шлунок.

Кулінарна обробка продуктів

Страви переважно протирають, варять і готують на пару, смажені й запечені страви виключають.

Борошно для супів і соусів не пасерують із жиром, а тільки підсушують. М’ясо ретельно жилкують, хрящі та шкіру риби повністю видаляють. Сіль додають у їжу в помірній кількості.

Температура їжі — нормальна. Дуже гарячі (вище + 65 °С) і дуже холодні (нижче + 10—12 °С) страви й напої не рекомендують.

Характеристика продуктів і способів приготування страв

Хліб і хлібні вироби — хліб пшеничний із борошна вищого, І та II Гатунків (учорашньої випічки або підсушений), сухарі, бісквіт, печиво пісочне нездобне.

М’ясо, птиця — нежирні: яловичина, телятина, м’ясна або обрізна свинина, кури, кролі. Страви з м’яса та птиці (без шкіри); вироби з котлетної маси (котлети, кнелі, фрикадельки, суфле) готують на пару, бефстроганов — з вареного м’яса.

Риба — нежирна: судак, сазан, окунь, щука, йорж, лящ, навага та ін. Вироби з риби (шматком) і котлетної маси варять у воді або на пару.

Яйця готують некруті або як парові омлети, суфле.

Молоко й молочні продукти — молоко незбиране натуральне, сухе, згущене; вершки; свіжа некисла сметана; одноденне кисле молоко; вироби з протертого некислого сиру.

З картоплі готують пюре або варять на молоці, нарізуючи на шматки.

Овочі (морква, буряк, гарбуз, салат, ранні кабачки та ін.) готують вареними або протертими (пюре, парові пудинги). Біло- та червоноголову капусту вико

ристовують тільки для приготування відвару. Цілі качани варять у воді, куди переходить значна частина водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин.

Крупи, макаронні вироби — каші з меленої крупи або протерті, зварені на молоці чи воді, пудинги парові з меленої крупи. Макарони, мілко подрібнені, і локшина домашня відварені.

Фрукти, ягоди рекомендують свіжі, стиглі, солодких сортів.

Готують киселі, желе, муси, пюре, печені яблука.

Солодощі — цукор, мед, варення з фруктів і ягід солодких сортів.

Жири — масло вершкове несолоне, топлене вищого ґатунку; рослинні — оливкова, соняшникова олія та ін.

Соуси — молочні та яєчно-масляні. Замість соусу вироби можна поливати розтопленим вершковим маслом, свіжою сметаною.

Супи — молочні з протертих круп та овочевого пюре (крім пюре з капусти) з вермішеллю або домашньою локшиною; на відварі з круп (без овочевого відвару). Супи можна посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Закуски — ікра паюсна малосольна (не більше 15 г), паштет з м’яса, язик варений.

Напої — чай солодкий натуральний або з молоком, вершками; какао неміцне з молоком чи вершками; фруктові або ягідні солодкі соки, розведені водою. Як джерело вітаміну С рекомендують відвар шипшини.

Заборонені: м’ясні, рибні та міцні вегетаріанські бульйони, особливо грибні; жирне м’ясо; жирна риба; м’ясо й риба смажені; сирі, непротерті овочі, багаті на ефірні масла (огірки, боби, капуста); ягоди та фрукти кислі, багаті на клітковину (абрикоси, виноград, сливи, сухі фрукти непротерті — чорнослив, родзинки, винні ягоди); солоні страви; гострі закуски; закусочні рибні та м’ясні консерви; ковбаси; здобне тісто й пироги; чорний і свіжий пшеничний хліб; газовані напої.

Дієта № 2

Цю дієту призначають хворим на гастрит з недостатньою секрецією і кислотністю шлункового соку, а також у разі хронічних захворюваннь кишківника (колітів). Вона сприяє поліпшенню функцій шлунка й кишківника. Дієта обмежує вживання продуктів із грубою рослинною клітковиною; незбиране молоко вживати не рекомендують.

Кулінарна обробка продуктів

М’ясо ретельно жилкують, у риби видаляють хрящі. Страви готують переважно протерті або подрібнені. Допускають смажені страви, але без панірування продуктів у борошні чи сухарях для запобігання утворенню грубої підсмаженої скоринки.

Температура їжі — нормальна.

Характеристика продуктів і способів приготування страв

Хліб і хлібні вироби — хліб пшеничний із борошна вищого, І і II Гатунків (учорашньої випічки), нездобні булочні вироби, нездобне печиво, соломка солодка, бісквіт.

М’ясо, птиця — нежирні: яловичина, м’ясна або обрізна свинина, телятина, курка, індичка, кріль, сосиски дієтичні. Із субпродуктів рекомендують язик. Страви із січеного м’яса готують вареними, на пару, тушкованими, запеченими та смаженими.

Риба — нежирна: судак, щука, лящ, йорж (для юшки), навага, камбала, морський і річковий окунь та ін. Страви з риби (шматком) готують на пару або відварюють, з котлетної маси — запечені або смажені (без скоринки). Вимочений оселедець подають січеним.

Яйця готують некруті або яєчню, омлет (без скоринки).

Молоко й молочні продукти — молоко натуральне, сухе та згущене (для приготування страв), вершки, ацидофілія; кефір, сметана некисла, кумис; сир свіжий, некислий і вироби з протертого сиру (запіканки, сирники та ін.); сир негострий, протертий.

Овочі, зелень широко використовують для приготування соків, відварів, других страв. Кабачки, буряк, гарбуз, моркву, цвітну капусту, картоплю готують протертими, вареними, тушкованими й запеченими. Салати готують із стиглих помідорів. З раціону виключають овочі, що містять грубу рослинну клітковину й ефірні масла: ріпу, редиску, редьку, огірки, квасолю, горох, сочевицю, боби.

Крупи, макаронні вироби — каші, пудинги, котлети, зрази, крупник, оладки з різних круп, приготовлені протертими або добре розвареними, на м’ясному бульйоні, молоці навпіл з водою. Макарони, вермішель відварюють.

Фрукти, ягоди — свіжі, зрілі вживають у протертих компотах, киселях, желе, мусах. Широко використовують печені яблука, фруктові та ягідні соки, сирі ягоди: полуницю, вишню.

Диню та абрикоси, а також ягоди з грубою шкіркою (аґрус, смородина, виноград, родзинки, фініки, винні ягоди) сирими не вживають, оскільки, крім механічної дії на слизову оболонку, вони повільно видаляються із шлунка.

Солодощі — мармелад, пастила, зефір, цукор, мед, цукерки, варення.

Жири — масло вершкове, топлене вищого ґатунку, рослинні — оливкова, соняшникова олія та ін.

Супи готують без гострих приправ на м’ясному й рибному бульйонах, на овочевих і грибних відварах із протертими овочами або крупами, супи-пюре, супи-креми, а також борщі. Не дозволяється використовувати овочі з грубою клітковиною (боби, горох, квасоля, сочевиця).

Соуси, прянощі — допускають не дуже гострі соуси на м’ясному, рибному бульйоні й овочевому (грибному) відварі, соус сметанний, білий соус з лимоном. Використовують лавровий лист, корицю, ванілін, оцет (натуральний в обмеженій кількості).

Закуски — сирне масло, сир негострий натертий, паштет з вимоченого оселедця, паштет з м’яса, риба заливна, шинка без жиру, язик варений, холодець яловичий (нежирний).

Напої — чай натуральний, какао на воді з молоком або з вершками, відвар шипшини, фруктові соки (крім виноградного), сирі овочеві соки (крім капустяного).

Забороненії гострі страви та приправи, продукти з грубою рослинною клітковиною, свіжий хліб, здобні пиріжки, жирне й жилаве м’ясо, копчені продукти, ковбаси, м’ясні та рибні консерви, рибні гастрономічні продукти.

Дієта № 5

Призначають у разі захворювання печінки, жовчного міхура та інших хвороб, які супроводжуються порушенням функції печінки й жовчних шляхів. Ця дієта сприяє нормалізації діяльності печінки та жовчного міхура, запобігає утворенню каміння в жовчних шляхах і жовчному міхурі, підсилює жовчовиділення. Її також можна призначати хворими на атеросклероз.

Дієта вирізняється невеликим вмістом у їжі жирів, передусім тугоплавких, підвищеною кількістю вуглеводів і рідини; максимально обмежує екстрактивні речовини (м’ясні, рибні й грибні бульйони) і продукти, що містять багато холестерину (яйця, жири). Не допускають смаження, що викликає утворення продуктів окиснення жиру. Рекомендують молоко й молочні продукти, а також продукти, що містять пектинові речовини й замінники цукру — сорбіт і ксиліт.

Кулінарна обробка продуктів

Страви готують вареними й запеченими. М’ясо й рибу запікають після попереднього відварювання. Смаження продуктів, пасерування борошна й овочів (для супів, соусів та інших страв) не допускають. Сіль додають у помірній кількості. Рекомендують використовувати салати із сирих овочів, заправлених рослинною олією.

Температура їжі має бути нормальною; дуже холодні страви не допустимі.

Характеристика продуктів і способів приготування страв

Хліб і хлібні вироби — хліб пшеничний із борошна І і II Гатунків, житній з обойного борошна (черствий або підсушений), нездобне печиво, бісквіт.

М’ясо, птиця — нежирні: яловичина, курка, індичка, кріль варені або запечені (після відварювання). Допускають страви з котлетної маси.

Риба — нежирна: тріска, судак, окунь, сазан, навага, щука, камбала — варені або запечені (після відварювання).

Яйця використовують переважно для приготування кулінарних виробів, уживання жовтків різко обмежують, у страві не повинно бути більше половини жовтка.

Молоко й молочні продукти — молоко незбиране натуральне, сухе, згущене, вершки, сметана, кефір свіжі, кисле молоко, свіжий знежирений сир і негострі протерті сири (голландський). Пудинги й інші страви готують із протертого знежиреного сиру, уживають вареними й запеченими.

Картоплю, овочі й зелень рекомендують часто використовувати. Овочі вживають сирими, вареними й запеченими. Цибулю додають після попереднього від-

варювання. Дозволяють некислу квашену капусту, стиглі помідори. Не рекомендують гриби, щавель, шпинат.

Крупи, борошняні й макаронні вироби — каші, пудинги, запіканки з крупів і макаронів з додаванням родзинок, чорносливу, кураги, варення і т. ін. Рекомендують страви з вівсянки й гречаної крупи; різні борошняні страви, за винятком виробів із здобного тіста й пиріжків.

Фрукти, ягоди — фрукти всіх видів, крім дуже кислих (журавлина, червона смородина, аґрус, антонівські яблука), уживають сирими, вареними й запеченими, а також компоти, киселі, желе.

Солодощі — варення, цукор, мед.

Жири — вершкове масло, оливкова, соняшникова й інші рослинні олії.

Супи — молочні, овочеві, фруктові, круп’яні, вегетаріанські, борщі. Допускають зелений горошок і соєві боби. Пасерувати овочі й борошно забороняють.

Соуси, прянощі — допускають соуси сметанні, молочні, солодкі, фруктово-ягідні та соуси на овочевому відварі. Борошно й біле коріння не пасерують із маслом. З прянощів використовують кмин, кріп, корицю та ванілін.

Закуски — салати, вінегрети, заливна риба (на желатині), вимочений оселедець, паюсна ікра, сир негострий.

Напої — чай натуральний із молоком, газована вода без фруктових есенцій, соки фруктові й овочеві, відвар шипшини.

Заборонені: кава, какао; м’ясні, рибні й грибні бульйони та соуси; смажені страви; тістечка з кремом, пироги з кремом, здобне тісто; щавель, шпинат, ревінь, цибуля, часник, редис, гриби, бобові (сочевиця, квасоля, горох); копчені ковбаси, закусочні консерви м’ясні та рибні; свиняче, бараняче, яловиче, гусяче сало, гідро- й комбіжир, топлене масло; кислі продукти; гострі, пряні та дуже солоні страви; морозиво.

Дієти № 7,10

Ці дієти призначають у разі захворювання нирок, серцево-судинної системи, наявності запальних процесів в організмі. Вони вирізняються різким обмеженням кухонної солі, зменшенням рідини, виключенням азотних екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також продуктів, до складу яких входить холестерин. За наявності запальних процесів рідину не обмежують.

Кулінарна обробка продуктів

Страви з м’яса й риби готують вареними або з подальшим підсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові підливи, відварену цибулю. їжу готують протертою або добре розвареною.

Для дієти № 7 страви готують без солі, для дієти № 10 — з обмеженим вмістом солі. Використовуючи дієту № 7, сіль додають хворим за столом у кількості, зазначеній лікарем.

Температура їжі — нормальна.

Характеристика продуктів і способів приготування страв

Хліб і хлібні вироби — хліб із пшеничного борошна І і II Гатунків, випікають без солі (дієта № 7).

М’ясо, птиця — нежирні: яловичина, телятина, м’ясна або обрізна свинина, курка, індичка, кріль. М’ясо попередньо відварюють, а потім запікають або обсмажують.

Риба — нежирна: судак, окунь, щука, навага, короп, готують вареними або запеченими (після відварювання).

Яйця використовують переважно для приготування страв.

Молоко й молочні продукти — молоко незбиране, згущене, сухе, кефір, кисле молоко, ацидофілін. Вершки та сметана в обмеженій кількості.

Картоплю використовують у різних стравах.

Овочі вживають натуральними, вареними або запеченими. Виключають щавель і шпинат.

Крупи, макаронні вироби — каші, пудинги, крупники, котлети, галушки з різних крупів, а також макарони, локшина, вермішель. З бобів допускають зелений горошок і сою.

Фрукти, ягоди — різні; рекомендують абрикоси, курагу, урюк, які вживають сирими, вареними, запеченими, а також використовують для приготування компотів, киселів і желе.

Солодощі — цукор, мед, варення; виключають тістечка, креми, здобне тісто.

Жири — масло вершкове несолоне, топлене — допускають в обмеженій кількості. Рекомендують соєву, соняшникову, кукурудзяну олію.

Супи — молочні, вегетаріанські з різними крупами, овочеві (борщі), фруктові. У супи додають сметану, відварену, а потім підсмажену цибулю, лимонну кислоту, натуральний оцет, цукор.

Соуси — молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти; цибулеві з відвареної, а потім підсмаженої цибулі. Страви дозволяють поливати розтопленим маслом або сметаною, фруктовими соками й сиропами.

Закуски — салати овочеві, вінегрети, кабачкова або баклажанова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

Напої — чай натуральний слабкий, чай із молоком, кава неміцна, фруктові й овочеві соки, відвар шипшини.

Забороненії м’ясні, рибні, грибні міцні бульйони й соуси; страви, смажені у фритюрі; солоні продукти та страви; м’ясні й рибні гастрономічні товари; баранячий, свинячий і яловичий жири; здобне тісто, креми, тістечка; боби, шпинат, щавель; міцний чай, какао, шоколад.

Дієта № 8

Призначають за ожиріння, спричиненого систематичним переїданням або порушенням обміну речовин. У всіх випадках ожиріння свідчить про те, що кількість отримуваної їжі перевищує енергетичні витрати організму. Дієту харак-

теризує зменшення калорійності їжі порівняно з фактичними енергетичними витратами людини. Під час лікування цього захворювання в умовах нормальної трудової діяльності людини зниження калорійності харчування не може бути різким. Для хворих різних груп установлену норму калорійності знижують на 10-20 %. Наприклад, якщо норма калорійності раціону становить 3200 кал, то для користувачів дієти № 8 вона може бути зменшена до 2500-3000 кал. Зниження калорійності не повинне скорочувати в раціоні речовини, необхідні для пластичних та обмінних функцій організму, тобто білків, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Зменшення калорійності необхідно проводити за рахунок тих продуктів, які в основному є джерелом вуглеводів, особливо легкозасвоюваних (цукор, крохмаль), і тваринних жирів. Цукор, мед, варення, цукерки, борошняні кондитерські й кулінарні вироби, крупи, макаронні вироби, киселі, креми мають бути зведені до мінімуму. Споживання хліба й картоплі різко обмежують; не рекомендують спеції, міцні бульйони, що збуджують апетит. Харчування має бути 5-6-разовим. Його потрібно відрегулювати так, щоб на обід використовували не більше 40 % від добового раціону.

Кулінарна обробка продуктів

М’ясо й рибу варять, тушкують і запікають. М’ясо, варене до напівготовності, можна обсмажити до повної готовності. Його готують великими, порційними та дрібними шматками. Вироби січені й протерті небажані. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, томати, овочеві та фруктові соуси; холодні страви — салати із сирих овочів і фруктів з рослинною олією або сметаною.

Солодкі страви готують із ксилітом і сорбітом. Страви для цієї дієти готують з обмеженим вмістом солі.

Характеристика продуктів і способів приготування страв

Хліб і хлібні вироби — хліб переважно житній, з обойного борошна, пшеничний — з борошна II ґатунку, білково-пшеничний, булочні вироби, печиво й тістечка (горіхові) на ксиліті або сорбіті.

М’ясо, птиця — нежирні: яловичина, телятина, свинина м’ясна, кріль, кури; ковбаси — лікарська, діабетична; холодець яловичий нежирний.

Риба — нежирна: тріска, пікша, сайда, щука, судак, сазан, навага, сріблястий хек; нерибні продукти моря — морські гребінці, креветки, кальмари, трепанги, мідії.

Яйця готують некруті, «у мішечок», як омлети з овочами (цвітною капустою, зеленим горошком) і вареним м’ясом.

Молоко, молочні продукти — молоко незбиране, натуральне або сухе, кефір, кисле молоко, ацидофілія, сир нежирний, сири негострі (російський, голландський); для приготування страв рекомендують сухе знежирене молоко.

Овочі (усіх видів) використовують для приготування салатів, супів, гарнірів до м’яса, риби й інших страв у поєднанні із сиром, яйцями, крупами; особливо широко рекомендують використовувати капусту білоголову, брюссельську, савойську, кольрабі, кабачки, гарбуз, зелені салати.

Фрукти, ягоди використовують сирими, вареними, запеченими; фрукти та ягоди рекомендують менш солодкі.

Споживання картоплі обмежене; використовують для приготування овочевих салатів, супів, на гарніри варену або смажену.

Крупи, макаронні вироби використовують в обмеженій кількості; переважно додають до овочевих супів і гарнірів у поєднанні з овочами.

Солодощі — цукор, мед, варення, цукерки виключають; солодкі страви готують на ксиліті або сорбіті.

Жири — масло вершкове, топлене; рекомендують використовувати рослинну олію (соняшникову, кукурудзяну, оливкову).

Супи — овочеві з капусти, кабачків, томатів, буряків; допускають використання неміцних бульйонів з м’яса, риби; сметану рекомендують обмежувати (5 г на порцію), зеленню посипати обов’язково; порція супу — 250 г.

Соуси — овочеві, слабкі грибні.

Закуски — риба варена, заливна з овочами (помідорами, огірками, капустою, овочевим маринадом), негострий сир, оселедець вимочений, салати із сирих і квашених (капуста, огірки) овочів, ковбаса лікарська та діабетична.

Напої та солодкі страви — чай, кава (натуральна, зернова), мінеральні води, молоко й молочнокислі продукти; овочеві, фруктові та ягідні соки з невеликим вмістом цукру; компоти на ксиліті або сорбіті; фруктові, ягідні, молочні желе.

Заборонені’, цукор, мед, варення; напої, соки, що містять велику кількість цукру; виноград, кавун, родзинки й інші фрукти та ягоди з великим вмістом цукру; киселі; жирне м’ясо, гуси, качки; жирна риба; свиняче, яловиче, бараняче сало, копчена свинина; гострі приправи — гірчиця, хрін та ін.

Дієта № 9

Призначають хворим на цукровий діабет. Різко обмежують вуглеводи, помірно обмежують жир і продукти, що обтяжують роботу печінки (екстрактивні речовини м’яса, риби), і прийоми теплової обробки (смаження).

Кулінарна обробка продуктів

їжу готують так само, як для дієти № 5.

Моркву, ріпу, брукву для видалення з них цукрів можна заздалегідь відварити або вимочити нарізаними. Для приготування солодких страв і напоїв використовують сахарин, сорбіт або ксиліт. Сіль у страви додають у помірній кількості. Температура їжі — нормальна.

Характеристика продуктів і способів приготування страв

Хліб і хлібні вироби — хліб переважно житній або білково-пшеничний (вуглеводів — 23 %, білків — ЗО %, солі — 6 %) чи пшеничний із борошна II ґатунку, печиво горіхове (арахісове), тістечко мигдалеве на сахарині, сорбіті або ксиліті; хліб з висівок.

М’ясо, птиця — нежирні: яловичина, м’ясна або обрізна свинина, кролі, кури. З ковбас уживають лікарську та спеціальну діабетичну, що не містить борошна; холодець яловичий.

Риба — нежирна: тріска, щука, навага, сазан.

Яйця обмежують із розрахунку не більше половини жовтка на страву.

Молоко й молочні продукти — молоко натуральне, кисле молоко, кефір, сметана, вершки, сир натуральний або в поєднанні з іншими продуктами.

Картоплю готують переважно вареною і пюре.

З овочів рекомендують ті, що містять невелику кількість цукрів, а саме: капуста (білоголова, цвітна, брюссельська, савойська), кабачки, ріпа, бруква, буряк, огірки, редис, салат, помідори. Моркву, буряк і ріпу заздалегідь відварюють, а потім тушкують.

Крупи, макаронні вироби й боби допускають.

Фрукти, ягоди рекомендують кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді.

Солодощі — цукор, мед, варення, родзинки включати в страви не дозволяється. Для приготування солодких страв використовують сахарин, сметану, какао.

Жири — вершкове масло, топлене, а також рослинні олії — соняшникова, оливкова та ін.

Супи рекомендують із капустою, буряком, кабачками й іншими овочами, що містять невелику кількість цукрів. Призначають неміцні м’ясні, рибні й грибні бульйони. Для поліпшення смаку дозволяють використовувати підсмажену цибулю, моркву, капусту, петрушку, а також сметану.

Соуси використовують овочеві, слабкі грибні відвари, неміцні м’ясні, рибні й інттіі бульйони.

Закуски — масло вершкове, сир, оселедець (добре вимочений), риба варена й заливна, вінегрети й салати зі свіжих овочів, ковбаса діабетична, лікарська.

Напої — чай і кава з молоком на сахарині, сорбіті або ксиліті. Дозволяють мінеральні води, переважно лужні — «Боржомі», «Нарзан», «Єсентуки»; фруктові та ягідні соки з ягід і фруктів кислих сортів, томатний сік.

Заборонені: напої, що містять велику кількість цукру; хлібний квас, солодкі сиропи й соки (виноградний сік); цукор, мед, варення, цукерки, кавун, виноград, родзинки, чорнослив, урюк та інші фрукти, ягоди й плоди, багаті на цукор; жирне м’ясо, гуси, качки, жирна риба, свиняче, яловиче, бараняче сало, гострі й пряні закуски.

 

18.3. Холодні дієтичні страви та закуски

До закусок, рекомендованих для дієтичного харчування, належать страви з овочів, зелені, грибів, м’яса, домашньої птиці, риби. Як приправи використовують сметану, рослинні олії (соняшникова та ін.), змішані з натуральним оцтом (заправи). Закуски можна рекомендувати і як самостійні страви.

Холодні страви з овочів — важливе джерело вітамінів і мінеральних солей. Ці страви включають як закуски переважно до меню дієт № 2,5,7,8,9 і 10. Деякі холодні страви готують із сирих овочів (моркви, капусти, огірків, помідорів та ін.), які містять, крім вітамінів і мінеральних речовин, ферменти; до складу овочів входить багато клітковини.

У стравах для дієт № 5, 7 і 10 добре поєднувати овочі з плодами та ягодами, які поліпшують їхній смак. Для збагачення їжі вітамінами, клітковиною використовують листя капусти, бадилля моркви й буряка (особливо ранніх).

Зелень салату, петрушки, селери, зеленої цибулі перебирають і промивають у проточній воді або 2-3 рази у великій кількості води. Зелень зберігають у холодному місці. Помідори й огірки також промивають у холодній воді; у помідорів вирізують плодоніжку, ґрунтові огірки очищають від шкірки, якщо вона дуже груба.

Овочі не бажано довго тримати у воді, тому що це призводить до великих втрат мінеральних солей.

Овочі варять на пару, у власному соку або в невеликій кількості води так, щоб вона тільки їх покривала. Оскільки відвар, що залишився після варіння очищених овочів і зелені, містить багато поживних речовин, його використовують для приготування страв. Під час варіння овочів на пару в щільно закритій каструлі краще зберігається їхній природний смак та аромат.

Для салатів і вінегретів із варених овочів картоплю обчищають, кладуть у киплячу воду та варять у закритому посуді. Після охолодження картоплю нарізують. Обчищені моркву й буряк нарізують кубиками або скибками та припускають окремо в невеликій кількості води. До буряка додають оцет для збереження його забарвлення.

Свіжі заморожені овочі кладуть в окріп, не розморожуючи, і варять до готовності.

Салати й вінегрети заправляють натуральним, виноградним оцтом або розчином лимонної кислоти (20 г лимонної кислоти на 1 л провареної води).

У стравах дієти № 9 замість цукру використовують розчин сахарину (2 %).

 

18.4. Перші дієтичні страви

Для дієтичних супів рідкою основою є відвари з нежирних сортів м’яса, риби, овочів, грибів, крупів, фруктів, а також молоко, кисломолочні напої та кваси. Супи включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організму у воді.

Норма однієї порції супу становить 400-500 г, для дієт № 7 і 10 — 200-250 г. Гарячі супи подають за температури + 65 °С, холодні — + 15 °С.

Перед подаванням супи вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті супи з крупів, овочів на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами.

Для дієти № 2, крім зазначених супів, рекомендують супи на концентрованих молочних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізують.

Для дієти № 5 готують заправні супи на овочевих відварах або воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також молочні супи, а влітку — холодні (холодний борщ та окрошки).

 

18.5. Другі дієтичні страви

Рибні дієтичні страви

Оскільки в рибі мало сполучної тканини й речовин, які подразнюють шлунок і кишківник, її широко використовують у дієтичному харчуванні. За харчовою

цінністю вона наближена до м’яса. Рибу рекомендують не дуже жирну (не більше 5 % жирності), малокостисту — тріску, морського окуня, судака, щуку, сазана, мерлузу, рибу-капітана та ін.

Відповідно до характеристики дієти, страви з риби готують вареними, припущеними, смаженими та запеченими. Рибу використовують натуральною та січеною. Для приготування котлетної маси з риби використовують черствий пшеничний хліб (зберігання 24-48 год), некислий, без грубих і підгорілих скоринок. Рибу пропускають крізь м’ясорубку з дрібними вічками діаметром 1 мм.

Оскільки риба належить до продуктів, які швидко псуються, потрібно стежити за санітарними правилами підготовки риби, технологією її приготування, а також за зберіганням рибних страв.

Для дієти № 7 страви готують без солі, дієти № 8 і 10 — з обмеженим вмістом солі.

На готові рибні страви вершкове масло кладуть шматочком або використовують його розтопленим.

М’ясні страви

М’ясо — важливе джерело повноцінного білка, тому вибирають м’ясо, яке містить менше жиру.

Для приготування м’ясних дієтичних страв доцільно використовувати нежирну яловичину, телятину, курей, індичок, кролів, свинину м’ясну або обрізну. Не дозволяють використовувати гусей, качок, а також жирні яловичину та свинину.

Окремі частини туш нерівноцінні за поживністю через різний вміст у них сполучної тканини, у складі якої немає необхідних амінокислот. Крім того, сполучна тканина, особливо груба (сухожилки), важко перетравлюється і може стати причиною механічного подразнення шлунка та кишківника.

Для дієтичного харчування необхідно вибирати частини туш із меншим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, задню ногу. Обрізки всіх частин туші використовують для котлетної маси; перед приготуванням м’ясо потрібно ретельно зачищати від сухожилок.

До складу м’яса входять екстрактивні речовини, які збуджують діяльність нервової системи, гальмують обмін речовин і збільшують виділення шлункового соку.

У стравах для дієт № 1, 5, 7 і 10 екстрактивні речовини обмежують, а для дієти № 2 зберігають. Кількість екстрактивних речовин можна зменшити за допомогою кулінарної обробки м’яса: варінням м’яса у воді або на пару. Величина шматків м’яса та тривалість теплової обробки впливають на кількість екстрактивних речовин, які переходять у воду. Швидше й у більшій кількості екстрактивні речовини й мінеральні солі переходять у воду під час варіння м’яса дрібними шматками. Для збереження екстрактивних речовин не допускають варити м’ясо шматками понад 1,5—2 кг, оскільки завеликі шматки проварюються нерівномірно.

Для тих дієт, де екстрактивні речовини протипоказані й допускають смаження, м’ясо потрібно відварювати заздалегідь.

Яловичина містить більше екстрактивних речовин, ніж свинина, а телятина багатша на них за яловичину.

Субпродукти (язик, серце, печінка, мізки) — джерело повноцінного білка. Печінка багата на вітаміни В12 і корисна в разі недокрів’я. Необхідно пам’ятати, що нирки містять багато залишкових продуктів обміну і їх не використовують в основних дієтах, а в мізках багато холестерину, тому їх використовують тільки в дієті № 2. М’ясні страви готують із сирого, трохи просмаженого, напівпроваре-ного або вареного м’яса.

Для дієт № 1 і 2 передбачено протерті м’ясні страви. Для дієти № 2 м’ясо смажать. Вироби з котлетної маси готують без панірування в сухарях, щоб під час смаження на них не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 м’ясо варять, потім запікають, дієти № 7 і 10 м’ясо варять, після чого смажать або запікають.

Для виготовлення страв перець і гірчицю не застосовують. Сіль кладуть із розрахунку 1 % до маси готового виробу; у стравах дієти № 7 сіль не використовують.

У рецептурах наводять ті гарніри й соуси, які найдоцільніше подавати до тієї чи іншої страви. Однак ці рекомендації не вичерпують усіх можливостей. Можна вживати й інші гарніри та соуси, які відповідають характеристикам дієт. Понад установлену норму основного гарніру додатково подають свіжі огірки, помідори, салат зелений і фрукти, що відповідають характеристикам дієт. Замість зазначених гарнірів можна подавати складні гарніри з двох або трьох видів (по 75 або 50 г кожного виду).

Страви з овочів

Характер хімічного складу овочів, різноманітність їхніх видів, можливість використання для приготування різних страв зумовлюють широке застосування овочів у дієтичному харчуванні. Овочі мають велике значення як джерело мінеральних солей (калію, заліза), вітамінів і добре засвоюваних вуглеводів, а також рослинної клітковини, що забезпечує нормальну діяльність кишківника, сприяє жовчовиділенню та виведенню з організму надлишків холестерину.

Завдяки вмісту солей калію за мінімуму солей натрію, овочі незамінні в разі різних запальних захворювань, гіпертонічної хвороби, хвороб серця, що супроводжуються набряками. Солей калію особливо багато в гарбузі, кабачках, баклажанах. При захворюваннях печінки, атеросклерозі корисні страви з буряка, при розладах кишківника й атеросклерозі — з кукурудзи.

Оскільки овочі майже не містять жирів і в них багато води, їхня калорійність невелика. Проте вони створюють відчуття ситості. Це сприяє використанню овочів у разі ожиріння і тоді, коли небажане надмірне відкладення жиру. Овочі також добре поєднувати з м’ясом, рибою, крупами, молоком, сиром, яйцями. Тому за потреби їх можна додати в деякі страви для підвищення калорійності. Салат, білоголову капусту, ріпу, редис, редьку, моркву й інші овочі використовують сирими. При цьому в них повністю зберігаються вітаміни й мінеральні речовини. Використовуючи овочі сирими, особливу увагу приділяють їхньому очищенню і промиванню. Салат та інші овочі потрібно промивати цілими у великій кількості води, змінюючи її 2-3 рази. Кожного разу овочі з води треба виймати й перекладати в друшляк для стікання води. Потрібно пам’ятати, що вітамін С і мінеральні речовини легко розчиняються у воді, тому овочі не рекомендують надовго залишати в ній; їх треба промивати невеликими порціями.

З теплових способів обробки овочів застосовують варіння на пару, припускання у власному соку або з невеликою кількістю води, жиру, а також тушкування. Якщо варити овочі у великій кількості води, поживні речовини переходять у відвар. Тому його потрібно використовувати для приготування супів і соусів.

Для кращого зберігання вітаміну С овочі необхідно опускати в окріп і варити в закритому посуді; для зберігання мінеральних солей воду підсолюють. За тривалого варіння в овочах руйнується вітамін С, мінеральні солі переходять у відвар, погіршується смак і вигляд овочів.

 

18.6. Солодкі страви. Напої

Фрукти та ягоди багаті на легкозасвоювані вуглеводи, цукри (глюкоза, фруктоза), мінеральні речовини й вітаміни. Абрикоси (урюк, курага) також містять багато солей калію і разом з кавунами мають виражену сечогінну дію.

Солодкі страви приємні на смак, поживні, створюють відчуття ситості. їх використовують у всіх дієтах. Особливо цінні солодкі страви, якщо протипоказане вживання солі й бажане введення легкозасвоюваних цукрів (хвороби нирок, серця, атеросклероз, гіпертонія).

Солодкі страви готують із свіжих і сушених фруктів та ягід, горіхів, цукру, меду, яєць, молока, вершків, вершкового масла, борошна й крупів. Крім того, застосовують ароматичні речовини: ванілін, цедру, лимонну кислоту та ін. Додавання до солодких страв рису, макаронів, молока, вершків підвищує їхню калорійність.

Солодкі страви бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід. Кислі сорти фруктів і ягід можна використовувати для приготування солодких страв для дієти № 9. Фрукти та ягоди входять до складу солодких страв у натуральному, сирому, вареному, запеченому вигляді, з них готують сиропи, киселі, компоти, желе, муси, креми. У дієті № 9 цукор замінюють сахарином (1г цукру може бути замінений 0,002 г сахарину). Щоб сахарин було зручно дозувати, його заздалегідь розчиняють у гарячій воді (2 г сахарину на 1 л води). Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно для страви цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 мл розчину сахарину). У разі заміни в стравах цукру сахарином необхідно перерахувати калорійність цих страв і вміст у них вуглеводів.

Норма солодких страв на порцію: кисіль — 150-200 г, компот — 150-200, желе — 100-150, мус — 100-150, креми — 100-150, морозиво — 50-100, свіжі ягоди, плоди — 100-150 г.

Запитання та завдання

1. Які харчові речовини виводять радіонукліди й підвищують захисні функції організму?

2. Охарактеризуйте пектин.

3. Які лікувальні властивості має пектин?

4. Які щадні режими застосовують у лікувальному харчуванні?

5. Які види дієт ви знаєте?

6. Охарактеризуйте дієти, необхідні в разі захворювання нирок.

7. У чому полягає особливість дієти № 1?

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020