Інформація про новину
  • Переглядів: 144
  • Дата: 7-05-2021, 17:03
7-05-2021, 17:03

Словник термінів до курсу "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі"

Категорія: Кулінарна справа





Попередня сторінка:  Розділ 19. Основи дитячого харчування


Словник термінів

А

Агар-агар — драглеподібна речовина, яку отримують із морських водоростей, використовують у кондитерському виробництві, у тому числі для приготування драглів і мусів.

Азу (тюрк.) — страва з дрібних шматків м’яса, під соусом.

Антрекот (фр.) — міжреберна частина яловичини, відбивна котлета із цієї частини.

Аль денте (з італ. «на зуб») — добре приготовлені макаронні вироби або овочі. Якщо макарони приготовлені аль денте, то вони не розварюються.

Артишоки (нім.) — суцвіття південної городньої рослини, так звана «шишка артишока». Перед уживанням обов’язково обдають окропом.

Б

Баттуто — в італійській кухні основна суміш трав, включає: цибулю, часник, селеру, петрушку та ін.

Бефстроганов (м’ясо по-строгановськи) — дрібні шматочки м’яса, обсмажені в томатно-сметанному соусі.

Бешамель — білий соус, готують на основі вершків або сметани.

Бігос (польськ.) — страва польської, білоруської та української кухонь. Тушкована капуста зі шматочками свинини, шинки, сала, з додаванням цибулі, огірків, інколи під час тушкування додають квас.

Бланкети (фр.) — рівні прямокутні шматочки тіста, використовують для приготування тістечок.

Бланшувати — ошпарювати окропом або опускати в нього овочі, рибу для зберігання кольору, запаху та ін.

Бозбаш — страва кавказької кухні, юшка з баранини, з горохом і картоплею, з додаванням яблук і чорносливу.

Брез (фр.) — жир, знятий із бульйону.

Брюнуаз — форма нарізання продуктів, середніми за розміром кубиками.

Брйдність — відсутність здатності відрізняти відтінки смаку.

Борошняні кулінарні вироби — кулінарні вироби різної форми з пшеничного тіста з начинкою. Примітка: до борошняних кулінарних виробів належать пиріжки, кулеб’яки, ватрушки, біляші та ін.

В

Відходи під час кулінарної обробки — харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.

Відтяжка — прийом у кулінарії для освітлення бульйонів. У рідину додають збиті яєчні білки, які, нагріваючись разом з нею, вбирають у себе домішки, які там містяться.

Випікання — тримання певний час у гарячій жаровій шафі або конвекційній печі.

Вітаміни — біологічно активні органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

Вйхід готової страви — маса страви, установлена з урахуванням відходів і втрат під час кулінарної обробки продуктів, з яких готують страву.

Втрати під час кулінарної обробки — зменшення маси продукту, яке відбувається під час кулінарної обробки й визначається зважуванням маси продукту до та після обробки.

Варіння — теплова обробка продуктів у воді, що кипить, або на водяному пару.

Велюте — соус на основі м’ясного соку з додаванням білого вина та білого коріння.

Визйга — спинний хрящ осетрових, використовують зазвичай як начинку для пирогів.

Вйсадити — випарувати соус до необхідного загустіння.

Г

Галантйн — фарширована курка в желе.

Галушкй — страви української кухні: нарізані шматочки тіста, відварені у воді, подають зі сметаною, розтопленим салом, а також кладуть у страву «Борщ полтавський».

Гарнір — частина страви, яку подають до основного компоненту. Складається з овочів, крупів, бобових, макаронних виробів та інших продуктів.

Гляс — м’ясний сік, використовують як соус.

Гуляш (угорськ.) — тушковані в соусі шматочки м’яса з прянощами.

д

Даріоль — крем для начинки тістечок, готують із вершків, яєць, цукру, з додаванням ваніліну.

Дегустація (фр.) — оцінювання фахівцями будь-якого харчового та смакового продукту (страви, вина, чаю тощо) за виглядом, запахом, смаком.

Дієта — спеціальний режим харчування здорової або хворої людини.

З

Запікання — прийом теплової обробки в жаровій шафі для доведення страв до кулінарної готовності й утворення підсмаженої кірочки.

r

Заварне тісто — тісто, яке на початку приготування заварюють окропом; таке тісто не черствіє протягом більш тривалого строку, ніж звичайне.

Заливне — холодна закуска (відварене м’ясо, риба, птиця, залиті бульйоном і прикрашені морквою, зеленню та ін.), подають застиглою.

Збивання — інтенсивне перемішування продуктів для отримання пухкої, пишної або пінистої маси.

Зв’язати — загустити бульйон або соус за допомогою яєчних жовтків.

Зрази — вироби з котлетної маси овальної приплюснутої форми, усередині — фарш (подрібнена пасерована цибуля, подрібнені варені яйця), смажені з обох боків. Гарніри — каші розсипчасті, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені із жиром. Соус — червоний основний.

Ж

Жуанвіль — суп-пюре з грибів.

К

Канелбне — різновид італійської пасти, короткі й товсті макарони, які фарширують.

Карі (індійськ.) — індійська приправа: суміш різних прянощів, спецій, яка надає м’ясним і рибним стравам своєрідний аромат.

Кекс (англ.) — здобний солодкий кондитерський виріб з родзинками, цукатами, горіхами, готують у спеціальних формах.

Квйсо — задній окіст кабана, косулі, а також окіст птиці або молодої яловичини.

Кнедлик (чеськ.) — традиційна чеська страва, відварене у воді тісто овальної форми. Подають замість хліба, як гарнір.

Консоме (фр.) — міцний бульйон з м’яса або дичини.

Крут (фр.) — солодка страва, фрукти на шматочках хліба, покритих желе.

Кокбтниця (фр.) — маленька металева або фарфорова форма для жульєна.

Корнішони (фр.) — дуже маленькі огірки, використовуються тільки маринованими.

Коровай — велика кругла хлібина з прикрасами, яку випікають переважно на весілля.

Копра — м’якоть кокосового горіха, з якої отримують кокосову олію.

Котлетна маса — подрібнене м’ясо, перемішане з білим хлібом, заздалегідь замоченим у молоці або холодній воді, додають сіль, мелений перець і добре перемішують.

Крем — солодка маса зі збитих вершків або сметани з додаванням желатину, яєчно-молочної суміші й наповнювача: фруктового пюре, шоколаду, какао, горіхів та ін.

Крокети (фр.) — обсмажені в сухарях кульки з відварених круп або картоплі, з яйцем і перцем.

Кулінарна готовність — певний стан страви, який характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей, що дає можливість уживати їжу.

Кумберленд — англійський фруктово-ягідний соус із вином.

Кулінарний вйріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності, які вимагають додаткової обробки, а саме: розігріву, порціонування та оформлення.

Кулінарний напівфабрикат — харчовий продукт або сукупність продуктів, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до кулінарної готовності, призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів.

Кулінарна обробка продуктів — сукупність різних прийомів впливу на харчові продукти для надання їм властивостей, необхідних для подальшої обробки або вживання в їжу.

Л

Лангет — два порційні шматки яловичини, нарізані з тонкої частини вирізки, обсмажені з двох боків. Гарніри: картопля смажена, помідори, смажені кабачки, баклажани смажені.

Ланспік — випаруваний бульйон до стану желе.

М

Мамалига (румунськ.) — страва молдавської та румунської кухонь: кашу готують із кукурудзяного борошна.

Манти (узб.) — страва кухонь Середньої Азії: великі пельмені, зазвичай із баранячим фаршем.

Маринування — прийом хімічної кулінарної обробки, який полягає в замочуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот або оцтові з прянощами для надання готовим виробам певного смаку й аромату.

Меню — перелік страв і напоїв у ресторані, їдальні для вибору страв.

Механічна кулінарна обробка — первинна обробка, холодна обробка — сукупність механічних прийомів впливу на сировину, напівфабрикати або готові продукти.

Миття — очищення від бруду за допомогою води з додаванням або без додавання мийного засобу чи іншої рідини.

Молоти — подрібнювати продукти, перетворювати їх на борошно або крупу.

о

Обжарювання — короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для надання готовим виробам певних органолептичних властивостей.

Опалювати — піддавати з усіх боків дії вогню, обробляти вогнем, жаром.

Охолодження — прийом кулінарної обробки, який полягає у відведенні тепла від продуктів, для збільшення терміну зберігання.

П

Панірування (фр.) — нанесення панірування на поверхню напівфабрикату. Обвалювання в сухарях або борошні.

Паприка — мелений солодкий стручковий перець.

Пасерування — обжарювання окремих продуктів із жиром або без нього за температури не вище + 120 °С.

Петішу — заварне тісто.

Порція — маса страви або кількість продуктів, визначені відповідно до вимог раціонального харчування для одноразового прийому їжі однією людиною.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості води.

Профітрблі (фр.) — виріб із заварного тіста у формі невеликих горіхів, зазвичай із начинкою, часто подають до бульйонів.

Птіфур — печиво з бісквітного тіста округлої форми з начинкою.

Р

Рецептура страви — перелік продуктів, необхідних для приготування страви із зазначенням маси продуктів, виходу маси страви, з коротким описом технології приготування.

Роль мопс (нім.) — страва німецької, прибалтійської та скандинавської кухонь. Філе оселедця із загорнутими в нього шматочками солоних огірків та ріпчастої цибулі.

С

Сабайон — солодкий та доволі густий соус на основі яєчних жовтків.

Самб}чс — солодка страва з протертих припущених яблук або абрикосів, збитих яєчних білків і цукру.

Смаження — теплова обробка продуктів із жиром або без нього за температури, достатньої для утворення на їхній поверхні специфічної кірочки.

Смак — відчуття, що виникає під час подразнення слизової оболонки язика якими-небудь речовинами.

Страва на замовлення — страва, що вимагає індивідуального приготування, оформлення і яку готують після отримання замовлення від споживача.

Субіз — молочний соус із ріпчастою цибулею та цибулею шалот.

Сюпрем — яєчний соус, який готують на пару.

Т

Теплова кулінарна обробка — сукупність прийомів, які полягають у підведенні тепла до продуктів для доведення їх готовності.

Термостатування — підтримання певної температури страв під час подавання або доставлення до місця реалізації.

Тушкування — припускання продуктів, у переважній більшості попередньо обсмажених, з додаванням прянощів і приправ або соусів.

Ф

Фламбування (фр.) — кулінарний прийом, який уперше з’явився у французькій кухні: продукт або готова страва, яку обливають міцним алкогольним спиртним напоєм і підпалюють. Страви «фламбе» готують у присутності гостя.

Фюме (фр.) — міцний м’ясний або рибний бульйон, добре уварений, із сильним ароматом.

Ш

Шарлотка (фр.) — різновид пирога з яблук, із сухарями, шматочками бісквіту, запеченого шарами.

Шкірка — зовнішній покрив овочів, фруктів, ягід, продуктів, тварин.

Шинкування — нарізання овочів дрібними шматочками.

Я

Якість — наявність певних органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності.

 

Список літератури

1. ГОСТ 30390-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.

2. Грищенко І. М., Кравчук Н. М. Дієтичне та дитяче харчування: навч. посіб. — Київ: КНТЕУ, 2003.

3. Доцяк В. С. Українська кухня. — Львів : Оріяна-Нова, 1998.

4. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв : підруч. — Київ: Вища школа, 1995.

5. Доцяк В. С., Стременко Л. О. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. — Київ : Вища школа, 1998.

6. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

7. Зайцева Г, Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. — Київ: Вікторія, 2002.

8. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» № 711/97. — ВР.

9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. — Київ : А.С.К.,2000.

10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. — Київ : Книга, 2004.

11. Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. — Київ: Техніка, 1992.

12. Капрельянц Л. В., Іоргачова К. Г. Функціональні продукти. — Одеса: Друк,

2003.

13. Корягіна М. Ф., Юліна А. І., Петренко Т. Ф. Технологія продукції громадського харчування : навч. посіб. — Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

14. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва» / Л. І. Антонець, О. М. Куба, Л. Я. Старовойт. — Київ : Факт, 2003.

15. Мазаракі А. А., Пересічний М. /., Зубар Н. М., Кутепова Р. Г. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації). — Київ: КНТЕУ,

2004.

16. Пересічний М. І. Технологія продукції ресторанного господарства: Лабораторний практикум. — Київ : КНТЕУ, 2013. — 216 с.

17. Пересічний М. І. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. - Київ: КНТЕУ, 2013. - 144 с.

18. Пересічний М. І., Корзун В. Н., Кравченко М. Ф., Григоренко О. М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. Монографія. — Київ : КНТЕУ, 2003.

19. Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О. Технологія продуктів харчування з використанням біологічно активних добавок : навч. посіб. — Київ : КНТЕУ, 2001.

20. Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. — Київ: КНТЕУ, 2003.

21. Пивоваров П. И Теоретична технологія продукції громадського харчування : навч. посіб: Частина І. Білки в технології продукції громадського харчування / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. — Харків, 2000.

22. Пивоваров П. П., Гринченко О. О. Теоретичні основи технології громадського харчування : навч. посіб: Частина II. Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. — Харків, 2001.

23. Пластун А. М., Ткач В. В. Технологія приготування їжі : Практикум. — Київ : Центр навчальної літератури.

24. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінария. — Київ : Генеза, 1999.

25. Технологические картьі на продукцию общественного питання. Часть І. Часть II. — Київ: Техніка, 1990.

26. Технологія приготування їжі : підруч. для проф.-техн. навч. закладів / М. С. Косовенко, Ж. М. Смірнова, Л. Я. Старовойт. — Київ : Факт, 2003.

27. Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний практикум / Л. Я. Старовойт, О. П. Шинкаренко, Т. П. Сидорчук, Л. М. Дідик. — Львів: Оріяна-Нова, 2001.

28. Фельдман И. А. Зарубежная кухня. — Київ: Реклама, 1990. — 192 с.

29. Шаповал Н. І. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. — Київ : Центр учбової літератури, 2008. — 280 с.

30. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: навч. посіб. — Київ: Кондор. — 2008. - С. 5-8.

Інтернет-ресурси

1. Журнал «Ресторатори». — Режим доступу:

http://www.restorator.ua/

2. Ресторатор: секрети успішної кар’єри. — Режим доступу:

http://www.osvita

. com.ua/

3. Найпростіші способи приготування їжі. — Режим доступу:

http://ukrhealth

. net/najkorisnishi-sposobi-prigotuvannya-izhi/

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020

 



Попередня сторінка:  Розділ 19. Основи дитячого харчування




^